GASTRONOMIA / LAS CASTAÑAS EN ASTURIAS.....LLEGAN LOS PRIMEROS FRIOS DEL OTOÑO

 

Finales del mes de Octubre.....primeros dias de Noviembre, comienza el Otoño de verdad ya casi olvidado el verano, tan próximo pero tan lejano, los dias mas cortos, los primeros frios de verdad, es verdad que se acerca el invierno y con él los olores tradicionales que aunque urbanos tanto nos recuerdan al campo, empieza el tiempo de las castañas.

Las castañas ese abundante y popular fruto del castaño, que hasta hace pocos años en Asturias era fruto y alimento habitual de la población rural y urbana, ahora está practicamente desaparecido, al contrario que en Galicia y zonas del Bierzo, en donde la calidad y los cultivos mejoran cada año y se han convertido en recurso agrícola/ forestal muy considerable y en alza. En Asturias el castaño (Castanea sativa)ya existía en épocas preromanas, se dan datos por los estudiosos que lo situan con 2.200 años de antiguedad. El castaño asturiano es el castaño europeo, de procedencia euroasiática, árbol de más envergadura y hojas mas grandes y distintas que la del castaño asiático. La situación actual en nuestra región es la de pequeños puntos de castaños, llamados "castañeos" donde abunda el castaño silvestre con un fruto de mala calidad que no se puede aprovechar comercialmente, excepto en alguna variedad aislada que hubiera sido injertada.

Efectivamente las variedades cultivadas, son las que cada vez importan mas, es importante recordar que de una de las variedades llamadas por los campesinos "buenas" no nace un castaño de esa misma variedad. Se obtiene un castaño europeo (Castanea sativa) de la misma especie, pero, curiosamente igual que en la reprodución sexual, los hijos no tienen la misma carga genética que los padres, de tal modo para mantener determinada variedad de castaña, para conseervarla o cultivarla de forma intensiva, resulta imprescindible el injerto. En Galicia existen los llamados "soutos" , cultivos intensivos basados en injertos de variedades de calidad destinadas a conseguir frutos para la industria alimentaria, que ya existe en España y en Europa ( por ejemplo las "marrons glaces" o las mermeladas)y madera de calidad, muy solicitada para la industria maderera. La calidad de la madera también depende de la variedad de la castaña, madera hasta hace pocos años muy solicitada en industrias de las Cuencas carboniferas asturianas, que a su vez propiciaron una abundancia de castañeos y que después de las grandes talas para alimentar de vigas a las minas, nadie se ha preocupado de cuidar y nos encontramos con árboles envejecidos, maltratados, muy dañados en claro estado de abandono y muy dificil posibilidad de recuperación.

A finales de los años 90 del pasado siglo, se habían realizado estudios para intentar determinar cuales eran exactamente las principales variedades de castañas en la región. El primer paso ha sido describir como eran éstos frutos desde un punto de vista morfológico, atendiendo a la inflorescencia masculina, el arizo, la longitud de sus espinas, la fenologia o cuestiones relacionadas con la morfologia del fruto, entre las que destaca la facilidad de pelado o si está o no tabicada (si el fruto está partido en dos o se trata de una sola pieza, en cuyo caso su uso es exclusivo para la alimentación, que en francia se denominan directamente no "chataigne" sinó "marron". Tras mas de una decada de estudios los investigadores han ofrecido los primeros resultados, obteniendo información identificativa para 66 variedades de castaña encontradas en nuestro Principado, y tras una caracterización morfologica y otra molecular los investigadores disponen de 13 variedades que en su criterio se trata de las mas aptas para su aprovechamiento comercial. En la actualidad todavia se trabaja unicamente con siete denominadas variedades asturianas, consideradas por distintos motivos, las que mejores frutos pueden dar para un cultivo intensivo. Pero sobre todo las variedades que pueden volver a situar a Asturias en el lugar privilegiado de la indusatria de la castaña que hasta ahora solamente han sabido mantener Galicia y León, por citar los territorios más próximos.

Las principales variedades de castaña en Asturias son las siguientes:
1) VALDUNA. Una de las variedades mas populares y conocidas en todo el territorio asturiano, se ocaliza principalmente en la zona Centro y destaca por su gran tamaño,color rojizo, brillante, sabor dulce, fruto de gran calidad, marrón natural y sin tabicar, muy buena para la alimentación.
2) CHAMBERGA. Junto a la Valduna se trata de una de las variedades mas populares, muy parecidas, de color un poco mas claro, también se cultiva preferentemente en la zona central asturiana, aunque la obtenida en el bajo Nalón es un poco más pequeña en tamaño.
3) GRUA . Una variedad correspondiente a la zona oriental asturiana, apta para comer en fresco, de gran tamaño una de las mayores cultivadas en Asturias ( una castaña se considera grande cuando un kilo reune unos 60 frutos y pequeña cuando necesita alrededor de 140 frutos).
4) BACOA. Solamente se cultivan Bacoas por las zonas de Ibias, éste fruto es el mejor de todas las variedades asturianas para fabricar los famosos dulces "marrons glacés", gracias a su facilidad para el pelado y el tamaño, probablemente la mayor de las castañas de la Región.
5) VAQUERA. Se trata de otra variedad de castañas del Occidente asturiano, castaña facil de pelar y de sabroso sabor dulce, su grado de tabicación es alto, color oscuro, brillo normal y tamaño medio.
6) MIGUELINA. Su nombre le viene del momento de maduración, precoz coincide por San Miguel en el Calendario. Al ser la variedad mas precoz en Asturias le aporta un gran valor comercial. Tiene un tamaño pequeño que la hace recomendable para la fabricación de mermeladas, purés o harinas.
7)PAREDE. Castaña que se localiza en Asturias por zonas del Suroccidente y también muy extendida por Galicia, éste árbol además de la calidad del fruto tiene una madera muy solicitada por los profesionales para la construcción de edificios.

También podriamos hablar de las "guetas" de castañas, de las maniegas y morgaces necesarios para su manejo, los amaguestos o mayestos.....y muchas cosas mas las castañas tienes tradiciones y costumbres, como fruto popular acompaña leyendas y canciones, pero en ésta ocasión hemos salido del folklóre e intentado tratar las castañas como bien económico, producto de futuro en el campo asturiano, hablando de un fruto que además dispone de excelente madera muy comercial en el árbol, fruto por otra parte de fácil conservación y uno de los que menos lípidos tiene dentro de los llamados frutos secos, capaz de quitar el hambre y también de deleitar a los paladares más exquisitos, no olvidemos que las "marrons glacés" bien elaboradas son una de las denominadas "delicaressem" mas solicitadas en el comercio internacional. ¡¡¡Por algo será!!!