DAVID SEIJAS, SOMMELIER DEL BULLI, HUMANIZA LOS VINOS EN OVIEDO .-

 

 

 

 

 

 

 

El pasado martes hemos tenido en Oviedo una reunión original, diferente.La empresa Agora 21 ha organizado la presentación de un libro en colaboración con la Asociación de Libreros, viene David seijas uno de los sommelieres del Restaurante el Bulli, que va a presentar su último libro, 111 VINOS PARA EL 2011.......interesante y conveniente, siempre se aprende, hay que hacer un esfuerzo y el martes nos vemos a las 20 horas en el Hotel Regente.

Casualmente en la misma mañana me encuentro con David Seijas, hablamos de Juli Soler, de Ferrán Centelles, nos sacamos unas fotografias y quedamos para la tarde.

A las 19,50 horas la primera nota curiosa, el Salón lleno, pero lleno de aficionados que quieren asistir a la liturgia del vino, la mayoria piensa que se van a realizar "catas" y vienen dispuestos a escuchar, lo del retrogusto con aromas de frambuesa, y el toque de cilantro maduro, etc., etc......nada que ver con la realidad.

A las 20 horas en punto accompañado de Luis Martin el de la libreria, parece David sonriente, elegante y con el pendiente bien brillante, saluda y se sienta en la mesa para que Luis comienze el lacto con una breve presentación, preparando el ambiente y la sonrisa que surje inmediatamente en cuantop David, traasgresor, joven y valiente comienza a hablar del vino, del libro y de lo que pasa alrededor del vino.

David explica que después de la fantástica experiencia de su libro 110 vinos para 20010, se ha propuesto repetir el brindis porque continua convencido de su idea, lo importante de contar las sensaciones que se experimentan al degustar un vino, y trasmitir la pasión por éste mundo de una forma amena y sin tecnicismos. El objetivo es ofrecer orieentación frente a la extensa oferta, incluso enseñando a escoger el vikno más adecuado según la ocasión y siempre conforme a sus preferencias pedrsonales. Todo explicado en un lenguaje fácil y comprensible....casi nada.

En ell libro las notas de cata son muy breves y por supuesto no lleva puntuaciones, lleva historias personales, muchas fotografias, mucho color.....como a éll le gusta trabajar en el Bulli, porque en el Restaurante inciste no trabajan marcianos, trabajan personas humanas, como nosotyros mismos. En la mesa una botella de Pesgos, blanco, vino de Cangas del Narcea, que claro siguiendo la costumbre una persona, o varias, le piden que haga una cata del mismo....y se rie, no es eso, él no ha venido a catar nada, el Pesgos está sobre la mesa y lo vamos a probar todos porque es sencillamente el único vino seleccikonado en Asturias, recomendado y querido, y está allí para ver y beber, para disfrutar......así son los fenómenos, y éste nada menos ha sido NARIZ DE ORO en el año 2006, lo más de los más.

¿Pero tanto sabe éste joven catalán nacido en 1980?, formado en la ESCUELA DE HOSTELERIA DE GERONA, master en viticultura, enologia y marketing, ha trabajado en Australia y Londres ,además de en excelentes restaurantes españoles, hasta que es captado por Juli Soler, pàra completar su equipo en el Bulli, junto con Ferrán Centelles. David lidera un estilo diferente y novedoso en el mundo de la prescripción en España, ha revolucionado el conservador mundo del sumiller con uina forma de hacer y de ser más espontánea y universal, la profesión ya no se circunscribe al rango de camareros de vinos, su campo se amplia al mundo de la distribución de los vinos, la tienda especializada, la docencia, la divulgación en los medios escritos, radio y televisión, hasta cibernéticos. La sensibiulidad que atesora le permite danzar discretamente entre mesas y entre copas con suma discreción y efectividad.....¡¡¡es un vendedor de felicidad!

David goza de un talento innato para valorar vinos y con sus cualidades insuperables analiza y describe vinos, comunicación fluida y coloquial. los tecnicismos quedan rezagados y aflora un lenguaje cercano y cordial, nos está en señando a apreciar un vino sin prejuicios......¿sabe uisted cuantas botellas de vino se cierran con tapón de corcho en todo el m,undo....un 3,7% cdel total vendido, el resto lleva tapón de rosca....si,si, de rosca...eso dice....¡¡¡y algo sabe!!!.

David asimismo nos recuerda la crisis del vino, los problemas actuales, los grandes excedentes en las Bodegas, de como ha cambiado el consumo que ha bajado de 30 litros persona año, hasta los 14 actuales, las dificultades de muchas Bodegas, que ya han superadoi el romanticismo de tener una Bodega propia, osea tu vid, tu vino, tu bodega.....pero ahora hay que venderlo y no se vende, vamos se venden muy mal....problemas, problemas y problemas. Como en todo hay que ser muy profesional, sobre todo cuando el mercado nacional se satura y la única via es la exportación, los vinos en la actualidad sufren con fuerza la crisis.

Ya estamos en el coloquio el ambiente está muy animado y claro sale la pregunta del millón, que pasa con los llamados vinos baratos, pero bien etiquetados, embotellados, corchados y hasta alambrados que se pueden encontrar en el mercado español en comercios por alrededor de 2 euros la botella, incluso alguién cita que hasta por 1 euro.....y cuando ademásw se trata de un Cabernet Sauvignon procedente de Africa del Sur, también por 2 euros....¿como se puede explicar ésto?.....efectivamente nadie lo sabe, quizás la explicación para otra oportunidad. Agradable reunión, los vinos en su punto y en su momento, han bajado de los altares, son elixir de humanos, no necesitan matices de miel, ni de enebro, ni ser ambrosia al magenta, son ell mosto dce la uva, fermentada, macerada, reposada y hasta envejecida.....saben a vino, que bien.

XXV GRAN CAPÍTULO / EL COFRADE DE HONOR ANDONI LUIS ADURIZ DEL RESTAURANTE MUGARITZ.........ARROLLADOR, NO ES UN MITO ES UNA AFORTUNADA REALIDAD

 

 

 

 

Unos dias antes de iniciar el XXV Gran Capítulo/ 25 Aniversario, los compañeros de la Comisión organizadora me han sorprendido con el regalo del libro conmemorativo del 10 ANIVERSARIO, del Restaurante Mugaritz que escrito por el trasgresor escritor Alvarez Rabo en el año 2008, nos cuenta muchas cosas de nuestro querido Cofrade de Honor Andoni Luis Aduriz, del Restaurante Mugaritz y de su entorno, de como trabajan, que cosas hacen y que cosas pasan en tan altas esferas de la Gastronomia mundial. Con humor, mucho humor, autocrítica y estilo se dicen muchas cosas que lo convierten en libro para releer varias veces y reirte a su costa un rato, merece la pena.

El libro se titula - Los "bajos" de la "alta" cocina- acompañado de un grupo de cocineros caricaturizados en actitud simpática pero irreverente......muy moderno todo, que se subtitula como "un ensayo critico- patético sobre la "Alta Cocina" creado por Alvarez Rabo pero por culpa de Andoni Luis Aduriz, para la celebración del 10º aniversario del restaurante Mugaritz"......y sigue en su página 5 con lo siguiente:

......"El que se levanta en puntillas no se sostiene,
El que da pasos demasiado largos no puede andar,
El que aparece no luce,
El que se estima no brilla,
El que se empaña fracasa,
El que mucho se cuida no crece,
El que es gilipollas profundo lo tiene jodidillo......."

Además lo traducen al Chino y al Japonés para que todos nos entendamos.

Bueno, bueno, tenemos que reconocer que el asunto se estaba poniendo muy animado....aunque la realidad era muy distinta, el cocinero premiado con el nombramiento de COFRADE DE HONOR 2009, tiene mucho sentido del humor, se sabe encoger sin perder "peso" y con su formidable juventud reconoce al vuelo "los vientos", solamente se necesita estar cinco minutos de conversación con él para entender que éste tio es un fenómeno, que se toma la vida con una excelente filosofia y le gustan todas las cosas buenas, nos contaba en un paseo urbano lo que le gustaban los Arces, precisamente contemplando los recien instalados por el Alcalde de Oviedo en la calle de Uria, e incluso su intento frustrado de momento, de organizar en Mugaritz un jardin de Arces en distintas variedades y coloridos....todo llegará, porque Andoni está imparable.

Andoni Aduriz, aunque nacido en 1971, ya ha trabajado mucho y ha tenido disgustos y problemas como si en lugar de tener 37 años, ya hubiera llegado a los 60, procede de la Escuela de Hoteleria de San Sebastián y ha trabajado con los mejores "santones" de la gastronomia española, Roteta, Hilario Arbelaitz, Neichel, Arrambide, Arzak, Martin Berasategui y Ferrán Adriá.....hasta que se instala en Mugaritz en 1998. Las mejores revistas de Gastronomia mundiales escriben y no paran de las habilidades del Chef, que asombra a todos con sus habilidades y estilo de cocina.

Premios por todas partes, todos los grandes premios españoles e internacionales, estrellas, soles....de todo, creo que ya no tiene ni lugar donde colocarlos, hasta que en el año 2008 la Revista londinense, Restaurant Magazine, sitúa a Andoni Luis Aduriz y su Restaurante Mugaritz en el puesto número 4, en la lista de los 50 mejores Restaurantes del mundo, reconocimiento concedido por un grupo de nada menos que 700 profesionales internacionales.

También tiene tiempo para colaborar con el Instituto Ibermático de Innovación, especialmente en el proyecto MIRAC, modelo que evalúa la innovación en el ámbito de la Alta Cocina. Desde el año 2005 colabora con la Universidad del Pais Vasco, miembro de la Junta directiva de Innobasque, directivo de Euro-Toques, participa frecuentemente en Congresos, Simposios y reuniones técnicas con otros compañeros siempre para tratar temas relacionados con la industria alimentaria, es frecuente colaborador en medios de comunicación con articulos de opinión y es coautor y autor de varios libros, que curiosamente tienen mala distribución editorial, en Asturias por ejemplo practicamente no existen.

Hasta aquí les estoy intentando explicar como es el Cocinero/ empresario, el Maestro propietario del Restaurante Mugaritz, el cocinero número 4 del mundo, con un restaurante situado en el culo del mundo y a donde se pierden los clientes por carreteras incómodas y siempre llegan tarde con el mismo comentario, "nos hemos perdido"......que llena su Casa todos los dias, sabe que están llenos hasta no sabe cuando.....los clientes llegan de todo el mundo y allí disfrutan todos, los clientes y los cocineros, porque todo lo hacen con la mayor seriedad y máximo respeto....además en esa Casa lo saben todo, sobre cocina y gastronomía.

Y con éste preludio, nos llega Andoni a Oviedo, el pasado sabado alrededor de la una del mediodia, con una breve pasada por el Hotel nos vamos en autobús,¿Desde cuando no viajaba en Bus el Maestro?, en dirección al Restaurante La Ronda del Hotel La Cabaña de Viella para tomarnos Fabada asturiana y arroz con leche, nos acompaña también José Antonio Campo Viejo del Restaurante El Corral del Indiano, una de las figuras auténticas y actuales de la Cocina Asturiana, cocinero de prestigio internacional, bien conocido por Andoni y que le hace ilusión contar con su presencia, pero es que Campo Viejo es un ilustre premiado con un EXCELENCIA/ GOURMET, por su excelente trabajo en el año 2008. En total participamos del almuerzo, preludio del XXV Gran Capítulo unas 70 personas.

En Viella nos esperaba en lam isma puerta el Director del Hotel Gustavo Gonzales- Izquierdo e Isabel, nuestra querida fotografa oficial, las fotografias de rigor previas, saludos para el cocinero del restaurante y allí estaba Pablo Gallego de La Nueva España esperando por Andoni, éste se salta el aperitivo para atender solicito y atento al periodista en una entrevista de más de 30 minutos; nuevos saludos al personal del hotel, entrada al salón saludo a todas las mesas y ......a comer, con Campo viejo enfrente como buen conversador, experto y "complice". Las Fabes son del agrado de los invitados, el vino de las Bodegas Lopez de Heredia excelente compañero, algunos repetimos de fabas, Andoni no, se conoce que ha leido el libro de Grande Covián sobre los alimentos y las cantidades, bueno no importa ahora legará el arroz con leche que se zampa de un tirón.....estaba muy bueno y en el café que teniamos previsto charlar un poco mas distendidamente hasta la hora de marchar hacia la Catedral, nos avisan que un periodista del diario El Comercio estaba esperando, Andoni superprofesional inmediatamente acude a la entrevista.....yu de allí al autobús nuevamente.

Después de la ceremonia en la Capilla del Rey Casto catedralicia, la ceremonia de la suelta de palomas y la marcha Cívica, con la banda de Gaiteros, las Cofradias, los Premiados, los Invitados y resto del séquito hasta el Palacio de Congresos, alli en un escenario impresionante rodeados de Cofradias y aficionados a la gastronomia Andoni habla en dos ocasiones, primero como Pregonero de lujo y después al recibir sus Atributos de Cofrade de Honor.

Finalizado el Acto de mas dos horas de duración y felices los galardonados, premiados y acompañantes nos trasladamos hasta la antigua Plaza del Pescado de Trascorrales en donde está prevista la Cena de Clausura del XXV Gran Capítulo, con un menú especialmente diseñado para la ocasión por el cocinero ovetense Sergio Rama, previamente Andoni acompañado de su Tutor Guillermo Diaz, se toman unas sidras en una sidreria local.....la sidra le gusta a Andoni.

Con anterioridad a la Cena oficial, se ofrece a los participantes un interesante buffet de Quesos de Asturias, magnificamente dispuestos y decorados por el Servicio de "Canela en Rama", que Andoni casi no tiene tiempo para probar porque todos querían sacar una fotografia con el Chef, y el siempre con su m,edia sonrisa accediendo, fotos y fotos......hasta recuerdos de Rocamador y cosas así, el ambiente era formidable y en unos segundos podemos desplazarlo hasta la gran mesa y probar algo de Gamonedo(regular) y otro poquito de cabrales (excelente) aunque era de una sola leche, nuevas fotografias ahora con Sergio Rama y su equipo.....otras pruebas queseras que le encantan y a cenar.

Agradable cena, alto nivel gastronómico y Andoni contando experiencias y anécdotas, distendido y cordial siempre, después corresponde entregar unas placas de recuerdo a los Cofrades de Número y tras tomar una copita de anis de guindas muy agradable de los Serranos de ribadesella, todos para casa que el dia había ido muy largo......algunos, mas resistentes, se van de copas por el Oviedo antiguo.

Acompañamos a Andoni hasta la puerta del Hotel y allí le entregamos un último recuerdo unas botellas de vino de Cangas que nos había traido Raul Teymil, con el deseo de que el Maestro las pruebe tranquilamente en Mugaritz y si se acuerda nos diga su opinión sobre el vino de Asturias, un vino interesante, en plena evolución, cada vez mejor elaborado y que siempre resulta interesante conocer la opinión de los grandes Maestros.

Le había prometido a Susana que Andoni iba a pasar un dia en Oviedo inolvidable y creo que lo hemos conseguido, por lo menos él a nosotros nos ha dejado entusiasmados y esperamos que cuando sea el MEJOR COCINERO DEL MUNDO,se acuerde de nosotros con afecto y en cuanto pueda que vuelva por ésta Ciudad, si vuelve le vamos a regalar un Arce para plantar en Mugaritz. Agur

Las fotografias recogen en primer lugar a Andoni, Campo Viejo y el Cofrade Superintendente a la puerta del Restaurante La Catedral del Vino de Rodrigo, cocinero y admirador perpetuo de Andoni (había pedido la foto...y la tiene), los Premiados pasando por delante del Ayuntamiento en plena Marcha Cívica, Andoni se dirige a los participantes en el Gran Capítulo y finalmente El Maestro con el equipo de Sergio Rama en la cocina de la Plaza del Pescado.....todos se querían fotografiar con Andoni