GASTRONOMIA / LAS CASTAÑAS EN ASTURIAS.....LLEGAN LOS PRIMEROS FRIOS DEL OTOÑO

 

Finales del mes de Octubre.....primeros dias de Noviembre, comienza el Otoño de verdad ya casi olvidado el verano, tan próximo pero tan lejano, los dias mas cortos, los primeros frios de verdad, es verdad que se acerca el invierno y con él los olores tradicionales que aunque urbanos tanto nos recuerdan al campo, empieza el tiempo de las castañas.

Las castañas ese abundante y popular fruto del castaño, que hasta hace pocos años en Asturias era fruto y alimento habitual de la población rural y urbana, ahora está practicamente desaparecido, al contrario que en Galicia y zonas del Bierzo, en donde la calidad y los cultivos mejoran cada año y se han convertido en recurso agrícola/ forestal muy considerable y en alza. En Asturias el castaño (Castanea sativa)ya existía en épocas preromanas, se dan datos por los estudiosos que lo situan con 2.200 años de antiguedad. El castaño asturiano es el castaño europeo, de procedencia euroasiática, árbol de más envergadura y hojas mas grandes y distintas que la del castaño asiático. La situación actual en nuestra región es la de pequeños puntos de castaños, llamados "castañeos" donde abunda el castaño silvestre con un fruto de mala calidad que no se puede aprovechar comercialmente, excepto en alguna variedad aislada que hubiera sido injertada.

Efectivamente las variedades cultivadas, son las que cada vez importan mas, es importante recordar que de una de las variedades llamadas por los campesinos "buenas" no nace un castaño de esa misma variedad. Se obtiene un castaño europeo (Castanea sativa) de la misma especie, pero, curiosamente igual que en la reprodución sexual, los hijos no tienen la misma carga genética que los padres, de tal modo para mantener determinada variedad de castaña, para conseervarla o cultivarla de forma intensiva, resulta imprescindible el injerto. En Galicia existen los llamados "soutos" , cultivos intensivos basados en injertos de variedades de calidad destinadas a conseguir frutos para la industria alimentaria, que ya existe en España y en Europa ( por ejemplo las "marrons glaces" o las mermeladas)y madera de calidad, muy solicitada para la industria maderera. La calidad de la madera también depende de la variedad de la castaña, madera hasta hace pocos años muy solicitada en industrias de las Cuencas carboniferas asturianas, que a su vez propiciaron una abundancia de castañeos y que después de las grandes talas para alimentar de vigas a las minas, nadie se ha preocupado de cuidar y nos encontramos con árboles envejecidos, maltratados, muy dañados en claro estado de abandono y muy dificil posibilidad de recuperación.

A finales de los años 90 del pasado siglo, se habían realizado estudios para intentar determinar cuales eran exactamente las principales variedades de castañas en la región. El primer paso ha sido describir como eran éstos frutos desde un punto de vista morfológico, atendiendo a la inflorescencia masculina, el arizo, la longitud de sus espinas, la fenologia o cuestiones relacionadas con la morfologia del fruto, entre las que destaca la facilidad de pelado o si está o no tabicada (si el fruto está partido en dos o se trata de una sola pieza, en cuyo caso su uso es exclusivo para la alimentación, que en francia se denominan directamente no "chataigne" sinó "marron". Tras mas de una decada de estudios los investigadores han ofrecido los primeros resultados, obteniendo información identificativa para 66 variedades de castaña encontradas en nuestro Principado, y tras una caracterización morfologica y otra molecular los investigadores disponen de 13 variedades que en su criterio se trata de las mas aptas para su aprovechamiento comercial. En la actualidad todavia se trabaja unicamente con siete denominadas variedades asturianas, consideradas por distintos motivos, las que mejores frutos pueden dar para un cultivo intensivo. Pero sobre todo las variedades que pueden volver a situar a Asturias en el lugar privilegiado de la indusatria de la castaña que hasta ahora solamente han sabido mantener Galicia y León, por citar los territorios más próximos.

Las principales variedades de castaña en Asturias son las siguientes:
1) VALDUNA. Una de las variedades mas populares y conocidas en todo el territorio asturiano, se ocaliza principalmente en la zona Centro y destaca por su gran tamaño,color rojizo, brillante, sabor dulce, fruto de gran calidad, marrón natural y sin tabicar, muy buena para la alimentación.
2) CHAMBERGA. Junto a la Valduna se trata de una de las variedades mas populares, muy parecidas, de color un poco mas claro, también se cultiva preferentemente en la zona central asturiana, aunque la obtenida en el bajo Nalón es un poco más pequeña en tamaño.
3) GRUA . Una variedad correspondiente a la zona oriental asturiana, apta para comer en fresco, de gran tamaño una de las mayores cultivadas en Asturias ( una castaña se considera grande cuando un kilo reune unos 60 frutos y pequeña cuando necesita alrededor de 140 frutos).
4) BACOA. Solamente se cultivan Bacoas por las zonas de Ibias, éste fruto es el mejor de todas las variedades asturianas para fabricar los famosos dulces "marrons glacés", gracias a su facilidad para el pelado y el tamaño, probablemente la mayor de las castañas de la Región.
5) VAQUERA. Se trata de otra variedad de castañas del Occidente asturiano, castaña facil de pelar y de sabroso sabor dulce, su grado de tabicación es alto, color oscuro, brillo normal y tamaño medio.
6) MIGUELINA. Su nombre le viene del momento de maduración, precoz coincide por San Miguel en el Calendario. Al ser la variedad mas precoz en Asturias le aporta un gran valor comercial. Tiene un tamaño pequeño que la hace recomendable para la fabricación de mermeladas, purés o harinas.
7)PAREDE. Castaña que se localiza en Asturias por zonas del Suroccidente y también muy extendida por Galicia, éste árbol además de la calidad del fruto tiene una madera muy solicitada por los profesionales para la construcción de edificios.

También podriamos hablar de las "guetas" de castañas, de las maniegas y morgaces necesarios para su manejo, los amaguestos o mayestos.....y muchas cosas mas las castañas tienes tradiciones y costumbres, como fruto popular acompaña leyendas y canciones, pero en ésta ocasión hemos salido del folklóre e intentado tratar las castañas como bien económico, producto de futuro en el campo asturiano, hablando de un fruto que además dispone de excelente madera muy comercial en el árbol, fruto por otra parte de fácil conservación y uno de los que menos lípidos tiene dentro de los llamados frutos secos, capaz de quitar el hambre y también de deleitar a los paladares más exquisitos, no olvidemos que las "marrons glacés" bien elaboradas son una de las denominadas "delicaressem" mas solicitadas en el comercio internacional. ¡¡¡Por algo será!!!

GASTRONOMIA / CONCURSO DE QUESOS DE GAMONEDO EN BENIA DE ONIS - AÑO 2008

 

 

 

 

El Domingo dia 26 de Octubre se ha celebrado el 29 Concurso de Quesos de Gamonedo en Benia, capital del Concejo de Onís. El dia habia amanecido en Oviedo esplendido con temperatura moderada y sol que prometía calentar fuerte al mediodia. Desde la Capital en representación de la Cofradia de Amigos de los Quesos de Asturias viajamos hacia el Concejo de Onis, Javier Vidal y Rafael Secades, pero en Cangas de Onís nos estaba esperando el Cofrade Mayor, Dionisio Cifuentes, todos ibamos a participar como miembros del Jurado junto con otros cuatro compañeros más, responsabilizados de otorgar los premios correspondientes a los Quesos de Gamonedo año 2008.

Ciertamente mucho ha cambiado Benia en los últimos años, entre Rosita Morán, Ilustrisima propietaria de Casa Morán y sin duda la figura mas representativa del Concejo, y el Queso de Gamonedo se ha conseguido una trasformación, una modernización, y en definitiva un desarrollo para toda la comarca increible y muy dificil de comprender, por la cantidad de problemas que "circulan" alrededor. Casa Morán continúa viento en popa funcionando muy bien y repleto de clientes tanto Hotel como Restaurante, pero sin embargo el queso de Gamonedo, cada dia tiene más dificultades y si no fuera por las queserias del Valle, que elaboran un queso "tipo Gamonedo", amparadas por el prestigio y enorme fama del queso de los Puertos, el queso estaría practicamente desaparecido. Cierto que no son productos homogéneos casi ni comparables, pero por lo menos permanece el nombre, el mito, y toda la actividad económica que se genera alrededor.

El Queso del Puerto desaparece, resulta lamentable, e increible, pero el fracaso para las autoridades políticas es total, se les va de las manos el mejor producto,el más emblemático, el único queso de Asturias que había conseguido entrar en el Arca del Gusto, del movimiento mundial en defensa de la gastronomia SLOW FOOD, un queso que se vende en la actualidad a 35 euros el kg., y por tanto produce un valor añadido extraordinario, pués con todo cada vez más, los pastores no quieren subir a los Puertos, dejan cabañas abandonadas, venden rebaños y se dedican a la agricultura en el Valle o en lo que puedan trabajar, la indefensión ante el lobo o la lengua azul, enfermedad que ultimamente está ocasionando estragos, más todo tipo de penalidades en la vida diaria en el Puerto que no acaban de superar, les llevan al convencimiento de abandonar por una falta total de defensa y rentabilidad para trabajar con normalidad en el Siglo XXI.

Éstas circunstancias que sublevan a pastores y ganaderos han motivado el pasado Domingo, por el mal ambiente y manifestación incluida, hasta tener que suspender el tradicional Pregón en el Concurso, suspender también la entrega de Premios a los ganadores, sufriendo molestias e importantes alteraciones del orden público en el recinto ferial y calle principal del pueblo. ¿Porqué no hay diálogo y entendimiento?, ¿Porqué se pretende demonizar a los pastores y elaboradores?, ¿Porqué se hacen importantes inversiones en museos y edificios en Benia y no hay dinero suficiente para contentar las apremiantes necesidades a quienes son el fundamento de toda riqueza y prosperidad en la zona?.....los Pastores que elaboran el excelente queso de GAMONEDO del PUERTO. creo que alguién (por mucha autoridad que crea tener)se está equivocando demasiado. Resulta increible ésta historia.

Con todo, el Concurso,ademas ha estado solamente regular, principalmente por la escasa cantidad de queseros que se han presentado al Certamen. ¿Que está pasando aquí?....porqué razón cada año se presentan menos elaboradores al concurso de Gamonedo. Algo importante se está haciendo mal, se necesita hablar con los elaboradores de queso y ponerse de acuerdo en las bases y en el procedimiento. Si el Concurso es principalmente un estímulo, un Honor, publicidad y conocimiento, marketing directo para la queseria ganadora, pero los protagonistas no participan, pasan de largo de éste tipo de iniciativas, seguro que algo está funcionando muy mal. Bien pués al concurso se han presentado 2 elaboradores para los Premios del Queso del Puerto y 6 elaboradores para el Premio de los Quesos del Valle.

Antes de reunirse el Jurado a deliberar, es costumbre realizar una visita a la Feria de los Quesos para comprobar el conjunto de Quesos ofertados y la presentación de los diversos stands, la primera decepción ha sido comprobar que solamente dos elaboradores del Queso del Puerto han partcipado en el Certamen y en el Concurso. En éstos concursos también existe un componente de suerte importante, los quesos para el concurso no los seleciona el elaborador, con muy buen criterio la organización determina un miembro del Jurado, el cual tras un ojeo de los quesos presentados a la venta, elige uno al azar que delante del propietario es cortado en dos mitades, una queda en poder del autor y la otra numerada pasa al Concurso. En mi visita a la exposición comprobando los quesos exhibidos al público, me parecian mas atractivos y auténticos los procedentes de la queseria B que los de la A, pero al cortar los quesos elegidos para el concurso, el procedente de la queseria A "salió" curiosamente mejor, mas en su punto, que el de la B....y ésto ya no tiene remedio, consecuencia ha perdido el concurso apesar de que su producto para la venta en general parecía muy superior.La suerte.

De los seis quesos presentados al concurso procedentes de las queserias del Valle, creo que sin duda ganaron los tres superiores, en su mediocridad, con una calidad bastante igualada y una puntuación bastante similar a su vez, ninguno era un queso destacado, los tres han sacado una puntuación moderada, media, un cuarto queso se aproximaba bastante a los anteriores y otros dos eran bastante inferiores, como nota a destacar, es, que considero que no se deben de clasificar ni puntuar quesos que han pasado por cuevas de maduración, comparandolos con otros que solamente han madurado en bodegas.....son quesos distintos. Las bases deben de ser mas precisas.En las fotografias tenemos dos lotes de quesos y la fotografia del queso nº1 y nº2 del Valle, osea ganador y segundo clasificado en los Premios de éste año.

Poco, ciertamente ha dado de si el Concurso éste año, para mi lo mas destacado es que aunque muy escasos en número los quesos en cuanto a su calidad, ha mejorado respecto a años anteriores y debe de mejorar mucho mas, tanto para el concurso como para la venta; en años anteriores para la venta había quesos muy malos a un precio muy elevado, ésta circunstancia perjudica enormemente al producto, que necesita la máxima protección y cuidado porque la calidad es fundamental para el futuro de los quesos.
Otro año más y mejor.








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LA FUNDACIÓN, RAFAEL NADAL, LABORAL Y PULPO A LA GALLEGA

 

Varios amigos me han solicitado reiteradas veces preparar un comentario sobre los PULPOS, pero como se trata de un poducto que en Asturias resulta dificil encontrar establecimientos, que lo sirvan respetando la tradición y la calidad, hasta ahora he desistido y preferido comentar otras delicias que para eso las tenemos. Con todo, tengo mis buenos recuerdos de lugares, en que éste magnifico plato, y, sencillo a la vez, me ha dejado muy buenos recuerdos, por ejemplo hace un par de años en La Solana de Ribadeo, también en otra ocasión en Nito, playa de Area en Vivero, o en El Refugio de Oleiros a las afueras de La Coruña......de otras ciudades, especialmente lo encuentro por Madrid, en la Pulperia Miudiño de Principe de Vergara,202, en Lalin de Escalinata de Öpera número 19, en Ponteareas de Claudio Coello,96 y también O¨Pazo de Reina Mercedes, nº 20......poco más recuerdo de éste producto famoso, que fué capaz de matar a Diógenes de una indigestión de pulpo crudo, y preferido y alabado por Alvaro Cunqueiro, porque además, solamente necesitaba ser hervido, sal gorda, buen aceite de oliva y pimentón. ¿ Son las cosas así de sencillas?. Vamos allá.

El pulpo es un marisco, pero en comparación con el resto de ellos, tiene un escaso valor energético, además de un contenido de colesterol y proteínas relativamente bajo. Entre los minerales destaca el aporte de calcio y las vitaminas A y B3. La guarnición de patata complementa el valor nutricional del plato, al incluirle una fuente de hidratos de carbono. Debido a los condimentos picantes del pulpo y a que no es un alimento de fácil digestión, no está recomendado en casos de digestiones pesadas o problemas digestivos

Excepcionalmente porque éste Blog no ofrece recetas, pero en el ánimo de agradar a lectores y amigos, he solicitado a mi amiga Rosalía, cocinera maravillosa de la antigua escuela asturiana, pero cocinera, porque ella con muy buen criterio rechaza el término "guisandera", que considera incompleto y además perteneciente a las comarcas asturianas del Occidente, desde Grado hasta Castropol; bueno, a lo que ibamos ella quiere ser, y es, cocinera, y me recomienda ésta fórmula o método, para hacer un exquisito guiso de PULPO :

Ingredientes (4 personas)
1 pulpo de unos 2 kilos.
½ kilo de patatas.
2 decilitros de aceite de oliva virgen extra.
2 cucharaditas de pimentón dulce.
2 cucharaditas de pimentón picante.
Sal gruesa.

Cómo se elabora:
Se debe ablandar el pulpo antes de cocinarlo. Esto se consigue congelando el pulpo durante dos días para matar el nervio, ya que al transformarse el agua del propio alimento en hielo, éste ocupa un mayor volumen y hace que se rompan los tejidos y por tanto la carne queda más tierna. Si se ha decidido congelar el pulpo, un día antes de cocinarlo, se descongela en el frigorífico sobre una fuente para que escurran los jugos.
Poner al fuego una cazuela con agua y una cebolla y cuando rompa a hervir se añade el pulpo. A continuación se sujeta por la cabeza y durante tres veces seguidas, se mete y se saca de la cazuela, antes de soltarlo definitivamente; a esta técnica se le conoce como "asustar el pulpo".
El tiempo de cocción depende del tamaño de la pieza; así por ejemplo, un pulpo de 2 kilos se cocinará durante cincuenta minutos.
Una vez cocido retiramos del fuego, tapamos la cazuela y se deja reposar unos 15 minutos para evitar que se caiga la piel.
En la misma agua de cocer el pulpo, cocemos las patatas, peladas y cortadas en rodajas gruesas. Cuando estén tiernas sacar de la cazuela, escurrir y reservar.
A la hora de servir, se corta el pulpo en trozos no muy gruesos con ayuda de una tijera, colocando las patatas y los trozos de pulpo en platos individuales de madera.
Por último, en el momento de servir se aliña sobre el pulpo un chorro de aceite de oliva y espolvorear con el pimentón dulce, el pimentón picante y abundante sal gruesa. Creo que el Sr. Alvaro Cunqueiro simplificaba excesivamente el procedimiento......es parecido.

¿En donde comer Pulpo en Asturias?.....en un sitio de confianza, pero yo no lo tengo, he tenido bastantes malas experiencias y he preferido desistir de mas pruebas y malos ratos.....hasta que recibo firmado por EL GUAJE, el siguiente escrito que reproduzco al pié de letra:
La opinión del GUAJE : Pulpo a la gallega,
No es el pulpo exquisito que comí en Fonsagrada, no es el pulpo de Galicia, no es el pulpo de la pulpería Villaronta de Ribadeo, pero es el mejor y menos malo de Gijón, que ya es mucho. He probado todas las "pulperías" de Gijón y es el más regular, sobre todo los viernes, sábados y domingos, mediodía, que es cuando más cuecen, de esa manera el agua coge más sabor y se lo transmite a mi modesto entender al pulpo (14€), un pulpo de trozo gordo servido en plato de madera, no será un pulpo de pedreru pero es muy correcto, desde el comedor se escucha el click click de las tijeras cortándolo, al momento, en esa diminuta cocina, separada de la barra y el comedor por esas tiras que le cuelgan desde el marco de la puerta hacia abajo, un pulpo como decía bien cocido, ni duro ni blando, con chorretón de aceite de oliva y sal gorda. Tienen un lacón bueno, unos pimientos del padrón bien fritos, unos muy ricos cachelos, con buena patata, y oreja de cerdo también apetecible, un ribeiro imprescindible. Poco más en la carta, patatas bravas, calamares congelados a 6€, callos que no he comido nunca a 6€, chorizo, pinchos morunos, queso, y de postre un único helado de la Ibiense.
BAR MESON LOS OSCOS 985 312201
C/Camino del Cortijo, 58
Gijón

Imprescindible reservar porque tiene pocas mesas, está cerca del barrio de Moreda, frente a un colegio, al final de la avenida Juan Carlos I a la derecha.

Hasta aquí parte de su texto, pero a las pocas horas me vuelve a escribir:

"Quisiera añadir que este tipo de negocios me parecen "simpáticos" y hasta a veces necesarios para salir de la rutina del perfeccionismo gastronómico, para nosotros amantes del buen yantar es una cura de humildad, a los dueños les va a dar igual que vaya Justino el de Belmonte de arriba a que entre Pascall el inspector de la guía Michelin, el nació y morirá con su filosofía de negocio, y tiene muy claro que en su negocio "manda el y nadie más". Ya digo que este tipo de bar también me atrae, no tanto como los otros, pero tiene su aquel, digo yo"

Pués bien, dicho está.
¿Interesante, verdad?......¿Que hacer?.....por mi en la primera oportunidad me voy a Gijón a probar lo que se cuece.

E inmediatamente surge la oportunidad, gracias a la Fundación Principe de Asturias que ha programado un ENCUENTRO con Rafael Nadal, el gran campeón de tenis español, Premio Principe de Asturias a los Deportes 2008 en el recinto de LABORAL, para el jueves dia 23 de Octubre a las 19 horas, tengo 4 localidades y para allí nos vamos acompañados de 2 periodistas gallegos, interesados además en hacer un reportaje sobre la gastronomia asturiana.

El Acto de la Laboral muy mal organizado, aunque el lado humano del tenista ha sido capaz de poder con todo y conseguir con su estilo personal , buenos modales, y categoria personal que un desorden y una ordinariez, propia para un encuentro infantil en la playa, aguantara el tipo y cumpliera alguno de los objetivos previstos.

A las 21 horas salimos en dirección de La Calzada, salida de Gijón en dirección totalmente opuesta, llegamos a las 21,30 horas al Bar Los Oscos y afortunadamente tenemos mesa disponible, nos atiende amablemente Antonio y nos ofrece "sus cosas", tal como nos había adelantado "EL GUAJE", sota, caballo y rey, osea que no nos complicamos la vida lo mas mínimo, jarra de Ribeiro grande, pulpo, cachelos, lacón cocido y pimientos de padrón, buen pan ......y en 10 minutos comenzamos a disfrutar.

El Bar cumple los objetivos previstos, bar familiar, Antonio el jefe, atiende, controla y dirige, su mujer que lleva 25 años en la cocina, cuida el detalle con interés y destreza, y las dos hijas ayudan según sus posibilidades, todo en plan familiar, casero y tranquilo, el ritmo en todo momento lo ponen ellos, incluso en su momento Antonio, está dispuesto si resulta necesario a sentarse en la mesa con el cliente para hablar de la crisis.....o de lo que se presente, porque se defiende muy bien y tiene tiempo a todo....y a su ritmo. Efectivamente son 8 mesas muy bien aprovechadas en un negocio de hosteleria que saben lo que hacen y como lo hacen, conocen el producto y controlan la situación.

Mis amigos gallegos quedan impresionados del "descubrimiento" han tomado Ribeiro en taza, escanciado por Antonio, les ha gustado el pulpo, el lacón y los pimientos....no pueden creer que estamos en Asturias, además a las afueras de Gijón, en un lugar en donde casi nos perdemos para llegar ( realmente nos hemos perdido y llegado hasta una gran superficie situada un kilometro mas lejos), un lugar familiar,un sitio que se puede recomendar a los amigos con tranquilidad, porque controla lo mas importante y que ahora todos buscamos, PRODUCTO Y PRECIO RAZONABLE, lamento no haber saludado a la cocinera y haberle sacado una fotografia,la próxima vez seguro, porque sus manos son importantes, controla muy bien y domina el fuego. El éxito del bar no es una casualidad es merecido y justificado, toda la familia ha puesto su vida en juego y ha salido adelante. Enhorabuena.

Como sabiamos a donde ibamos, todo ha resultado natural, solamente hablamos de la comida que era el gran objetivo, y sobre todo, contar a todos mis amigos que en Gijón es verdad que tenemos un sitio en donde comer PULPO es un placer, se puede recomendar y llevar a otros amigos, todo sin pretensiones ni falsos prejuicios, un bar sencillo en donde las cosas se hacen como Dios manda, y nada menos que desde hace 25 años. VOLVEREMOS.

Así es la vida, en ésta ocasión gracias al GUAJE y a LA FUNDACIÓN PRINCIPE FELIPE, hemos estado en Gijón, y pasado una tarde noche felices primero con Rafa Nadal, uno de nuestro ídolos deportivos, y después con una cena gallega como hace años no disfrutabamos. Muchas gracias

EL PRIMER DESARME "DESARMA" HASTA A LOS PERCEBES DE ROCA

 

 

Después de varios intentos frustrados por diferentes motivos, el año 2008 la Cofradia de Amigos de los Quesos de Asturias va a conmemorar, precisamente cuando está a punto de comenzar a celebrar su primer 25 ANIVERSARIO, unas fiestas gastronómicas del Desarme, nunca debemos de olvidar que el Desarme es la Fiesta Gastronómica mas importante de Asturias. La idea se ha consolidado en la reunión del pasado dia 7 de Octubre en el Hotel Palacio de Rubianes y la acogida tan satisfactoria y masiva, que nos hemos tenido que dividir en dos grupos por falta de capacidad en la sede Social para acoger a todos los comensales; la fiesta éste año tiene muy mala "colocación " en el Calendario anual, por coincidir en Domingo, dia no laborable y mucho mas problemático, en ésta situación se sugieren dos fechas, el Viernes dia 17 y el martes dia 21, para acoger a los cofrades y organizar unos Desarmes adecuados, sugestivos y rotundos.

La convocatoria del martes dia 21 tiene mas aceptación, y como la "CALIDAD" es la misma, prefiero anotarme para la sesión del Viernes dia 17, que solamente cuenta inicialmente con 10 Cofrades inscritos, y así comienza la convocatoria porque al final siempre se apuntan más, los responsables de coordinación para la actividad son José Manuel Corripio e Ismael Fernández, que con rapidez determinan todo el procedimiento de la organización y montaje de la infraestrctura necesaria para el almuerzo, que incluye decoración, montaje, servicio, comidas, bebidas, cafés y licores, muchas cosas que algunas veces no se valoran pero significan mucho para el éxito del DESARME.....o de cualquier evento.

A las 14,30 era la convocatoria y se reunen finalmente 12 Cofrades y un Notario/ testigo del Evento, con bastante puntualidad llegan Antonio Landeta, Roberto Moré, Francisco Colunga, Ismael Fernández, Guillermo Diaz, José Luis Corripio, Santiago Fernández, Leonardo Verdín, Jorge Martinez, Carlos Suarez, Antonio Bascarán y Rafael Secades, como testigo o Notario de excepción del acontecimiento el Director del diario El Comercio de Oviedo, David Remartinez, que nunca en su vida había tomado el menú del Desarme con tanta antelación.

La primera sorpresa la proporciona Roberto Moré que llega de Gijón con una gran bolsa repleta de Percebes que un amigo le ha obsequiado como recuerdo de Asturias, al que ha sido Presidente de Láctalis Europa y presidente de la Federación de Industrias Lácteas de España......Roberto las trae a la Cofradia y con ésta sorpresa, totalmente fuera del guión inicial se organiza un delicioso aperitivo que comienza con problemas por no disponer de recipiente adecuado para cocer el molusco exquisito......todo se soluciona con la experiencia y saber hacer de antonio Bermejo, encargado de organizar el evento, y por tanto con todos sentados en la agradable mesa dispuesta y después de disfrutar de las Percebes se inicia el Desarme.

La Alacena de Colunga, empresa de Catering propiedad de Pachi Colunga, cofrade y amigo, ha preparado y suministrado perfectamente el menú oficial, que bien acompañado de un vino tinto cosecha 2007, SHIRAZ- Cabernet Sauvigon, procedente de las prestigiosas Bodegas Worcester establecidas en Africa del Sur ( éste pais tiene en éstos momentos una cota del mercado mundial para los vinos tintos del 3,6 todo un record de comercialización),vino maduro, bien de color y sabor ( el precio del vino en la tienda es de 2,29 euros la botella), el almuerzo propiamente dicho comienza con los garbanzos, con espinacas y bacalao, alegres, plenos de sabor, sin duda para repetir y que satisfacen a todos los comensales, continuamos con unos callos a la ovetense muy bien elaborados, alegres pero sin exceso, bien de jamón y salsa que hace repetir a todos los presentes; con una pausa para requemar como Dios manda el arroz con leche se sirva adecuada y abundantemente, consiguiendo el remate perfecto a una deliciosa comida, todos los presentes están de acuerdo que con menús así se puede desarmar hasta la NATO en la actualidad.

Una buena comida finaliza con oloroso café, agua en abundancia, y licores diversos que harian las delicias hasta de Emilio Serrano, fabricante de los más famosos licores y aguardientes de Asturias si estuviera presente. Después ya llega la sobremesa, la agradable conversación que solamente los españoles son capaces de controlar, dominar y convertir en un tiempo hermoso y solidario para rematar correctamente un almuerzo y proceder al mejor tiempo de la digestión satisfecha.........ya son las 19 horas, y aunque sea un viernes algunos tienen ocupaciones ineludibles y se suspenda la agradable velada, con el deseo de una rápida repetición con Desarme o sin Desarme, pero que la amistad dure muchos años más.....alguién promete preparar unos salmonetes, otros un guiso especial que prepara en verano en Villaviciosa....bueno, todo vale, poco a poco la vida es muy larga y lo importante es finalizar con ganas de más. Por algo será. Otro dia más, osea el martes, no olvidamos que 18 Cofrades como mínimo ya están anotados para la 2ª Sesión gastronómica, que saldrá mínimo tan bien como ésta.....Si puedo repito.

Las fotografias representan una imagen de la mesa de celebración en la Sede de la Cofradia, se puede comprobar el estado de los platos para comprobar el éxito del menú degustado, y la demostración "real" de que los Percebes con los que nos ha sorprendido Roberto Moré eran auténticos.....aunque "volaron". Lo hemos pasado muy bien.

GASTRONOMIA / EL GRAN DESARME EN OVIEDO 2008

 

 

Con el gran temporal económico, el enorme "huracán" por llamarlo de alguna manera, que está sacudiendo las economías por todos los paises del mundo, economias o lo que sean, pero algo tienen que ser en todo el mundo mundial lo que colocado en estado de perplejidad a la mayoría de los ciudadanos, que si primero no eran capaces de entender como normales, las abundantes y obscenas informaciones relacionadas con los enormes beneficios y fortunas que se estaban acumulando por diferentes personajes, de aquí, de allá y de acullá.....entre unos cuantos se ganaban millones como si realmente de humo se tratara..¿Tanta especulación y tantas "historias" serían humo en realidad?. Desconozco si habría "humo" por alguna parte, pero bienes materiales y ostentaciones fatuas iban y venían como aves migratorias, y hasta pueblos enteros se han visto aparecer como setas de primavera, en muy pocos años, por páramos y regadíos, con una abundancia y diversidad que mas que sorpresa causaba admiración. Ahora parece que han "mandado" que todo tiene que cambiar y alguién ha tirado de la "manta"....y así estamos con las mismisimas BOLSAS o Mercados de Valores de los principales paises del Mundo, en mínimos impresionantes, ayer mismo España ha bajado de la barrera sicológica de los 9.000 euros en el Ibex 35, dentro de la mayor desconfianza generalizada. Y así estamos cuando a Oviedo le llega el tradicional y anual "DESARME", la Fiesta gastronómica del Desarme, fiel a la costumbre y a su cita con la história y las mejores costumbres locales, llega el 19 de Octubre.

La Fiesta del Desarme es una de las citas históricas, mezcladas con la gastronomía, capaz de reunir en Oviedo a miles de asturianos en una conmemoración pacífica interesante, sana y recomendable, Peñas, grupos de amigos, grupos familiares, hasta compañeros de trabajo, llenan casas de comidas, restaurantes, hoteles,y otros lugares aptos para el almuerzo, consiguiendo en el centro y todos lo barrios urbanos, colocar el cartel de completo, en una conmemoración de alegria, convivencia y felicidad que une a las personas alrededor de un menú especial, un guiso, siempre el mismo y del que no se cansa, año tras año, en un figurado homenaje, recuerdo o evocación, a una gesta de armas, mas o menos cierta, o posible en éstos momentos.

¿Pero que se celebra realmente con tanta efusión y tanto entusiasmo en Oviedo?....¿Que se ha desarmado en ésta Ciudad?....la Historia viene de lejos y tan entremezclada de leyenda, que una vez mas parece que la ficción supera la realidad y lo importante es encontrar un motivo de Fiesta y un tiempo de felicidad y convivencia. Para investigar el tema es necesario trasladarnos a mediados del Siglo XIX, periodos bélicos relacionados con las ambiciones Carlistas o Absolutistas contrarias y belingerantes con las Fuerzas militares liberales o Isabelinas, constitucionalistas, que contaban con el apoyo del pueblo ovetense. En la actualidad disponemos de tres fechas con referencias históricas que explican con bastante certeza la todavía leyenda, incluso con diferentes escenarios y teorias para las acciones de guerra en la época.

Juan Santana, escritor, historiador, gastrónomo y amigo entrañable ha explicado los acontecimientos del Desarme ovetense datandolo por el año 1833, meses de Octubre y Noviembre, fechas en que por la zona actual de la Plaza de Porlier, entonces denominada plaza Real Castillo Fortaleza de Oviedo, grupos de ciudadanos han desarmado aprovechando un descuido, a unas Brigas Carlistas para armar a las llamadas Milicias Populares defensoras de la Ciudad.

Por el año 1836, también mes de Octubre se encontraba por Oviedo un vendedor de Biblias inglés, un tal George Borrow, que en sus crónicas de viaje relata ser testigo de acciones militares en la Ciudad con la invasión de la misma por un tal general Sanz, Carlista, pero que al final sus tropas resultan rechazadas por los defensores Liberales Constitucionalistas opuestos, bravos y luchadores. Con motivo, durante una pausa en las acciones de guerra, del desarme de parte de las tropas invasoras, los lugareños celebran con una olla podrida la victoria que datan en el 19 de Octubre de 1836.

Otros investigadores trasladan los hechos hasta territorios próximos a Oviedo, de Llanera, y lo datan en 1856, periodo de guerra entre Carlistas y Constitucionalistas Isabelinos; aquí el relato narra el hecho de una concentración de tropas con motivo de una Inspección Militar rutinaria, los vecinos del pueblo para agradar a las tropas les obsequian con productos agrícolas, con los que se prepara un rancho especial compuesto por un guiso de garbanzos acompañados de espinacas y bacalao, además de abundante vino y sidra; cuando más concentrada estaba la tropa en disfrutar y digerir el abundante menú, sigilosamente los lugareños aprovecharon para retirarles armas y bagajes, situación que no comprendieron hasta que al intentar recuperar la compostura militar se encontraron rodeados por enemigos armados con sus propias armas, siendo arrestada toda la tropa. La acción militar ha sido posteriormente motivo de celebración conmemorativa.

Existen mas versiones, más leyendas que siempre resultan tan interesantes que probablemente superan a la realidad, pero la auténtica realidad es que nos encontramos en el año 2008 ante un auténtico viva la amistad, a la convivencia ciudadana, que en su momento también había sido a su manera un Viva...... a la Constitución de Cadiz, un Viva la Pepa, por el rito astur. El primera año oficial de celebración aparece en las páginas del Diario ovetense El Carbayón, era en 1898, convocando a los ovetenses a la commemoración pacífica del 62 aniversario de la Acción de Armas, al Desarme de las tropas invasoras, y la convocatoria era con un almuerzo, a la sazón era Alcalde de la Ciudad, Gerardo Berjano.

La fiesta apesar de todo es cercana en el tiempo, su arraigo auténtico la fuerza de la popularidad y la gran participación comienza masivamente a partir de los años 1980,aunque algunos "aficionados a historiadores" quieran situarla en centenaria, puede ser centenario el hecho histórico pero la acción gastronómica, el gran almuerzo popular y supercompartido no, de ninguna manera, ni lo necesita para nada, todo comienza y así está documentado por fechas, en que ya fundada la Asociación de Hosteleria de Asturias y entendiendo sus dirigentes la importancia, interés y fuerza gastronómica de la idea, comienza a promocionar e impulsar su celebración, elaborando menús populares e intentando su arraigo entre la Sociedad ovetense de la época, como clara acción de marketing y sentido del negocio. Los resultados no han podido ser mejores, habiendo crecido tanto, se ha arraigado tan bien, que al dia de hoy se ha convertido en un negocio monumental, probablemente la Fiesta Gastronómica mas importante de Asturias, con mas de 400 restaurantes y Casas de comidas en Oviedo que ofrecen el Dia 19 de Octubre, el Menú del Desarme.

En la actualidad El Desarme, buenos menús del Desarme, que además es plato de cuchara fácil de elaborar ( el menú tradicional y que todos deben de respetar está formado por un primero de Garbanzos, con espinacas y bacalao, callos a la asturiana y arroz con leche requemado)se ha extendido por toda la Región asturiana, los viajeros que llegan a Oviedo en dicha fecha quedan impresionados del ambiente, del total lleno en todos los restaurantes y la alegria y camaraderia en un dia laborable, en el que algunos tendrán que realizar su segunda jornada laboral, después del suculento almuerzo, pero un dia es un dia; decía que en muchos lugares de Asturias ya se puede disfrutar el Desarme, además de los alrededores de Oviedo, en localidades como Gijón, Avilés, Siero, Mieres, Langreo, Llanes, Ribadesella, Villaviciosa o Tapia de Casariego, por todas partes se ofrece el típico menú de la fiesta que se sigue extendiendo por ciudades como León, Sevilla, Madrid, Barcelona o Bruselas por citar, resulta increible tantos referencias y lugares de encuentro para disfrutar el Desarme, máximo exponente de la asturianía en éstos momentos......ha superado totalmente el localismo ovetense y se ha convertido en la mayor Fiesta de la Gastronomia Asturiana.....¿Quién habla de crisis?.

Las fotografias iniciales reflejan, una el antiguo espacio de la Plaza Real Castillo Fortaleza de Oviedo, en la actualidad Plaza de Porlier rodeada de antiguos Palacios y Edificios Nobles; el segundo espacio corresponde al Paseo central del Campo de San Francisco, Paseo del Bombé, importante y amplio lugar en donde se ha podido perfectamente haber producido el convite popular y el "desarmado" de los soldados, curiosamente éste espacio urbano en la actualidad, como se puede comprobar en la fotografia se utiliza para cualquier actividad publicitaria, en la ocasión lo invade coca-cola, sin ningún respeto por el medio ambiente ni por el gran valor histórico que representa en la auténtica historia de la Ciudad de Oviedo. Son cosas que pasan.

GASTRONOMIA/ LOS PIMIENTOS DE HERBÓN Y DEL PADRÓN

 

 

 

Los Pimientos es una hortaliza tan familiar, tan popular y tan nuestra que parece que ha existido toda la vida, sin embargo los primeros pimientos llegaron a Europa procedentes del continente americano por los siglos XVI / XVII, entre el equipaje de los frailes franciscanos precisamente del Convento de Herbón, existiendo pruebas documentales de la produción y comercio de pimiento seco y molido en toda la zona de Herbón y Padrón a finales del siglo XVIII. Ciertamente las primeras plantas recibidas de America se aclimataron con facilidad en una zona de clima templado, muy próxima a la Ria de Arosa, con oscilaciones térmicas muy suaves todo el año y suelos ricos que le han propiciado a la produción desde siempre unas principales características, entre las que destaca un bajo contenido en capsaicina, sustancia responsable de que los pimientos piquen.

Que "os pementos de Padrón, uns pican e outros non" es un dicho bien conocido para los consumidores, pero los cultivadores de la zona gallega productora lo explican rápidamente: no son auténticos pimientos de Herbón o de Padrón, aunque hasta lleven su etiqueta como variedad hortícola. En la auténtica zona de origen solo una pequeña parte de los pimientos recolectados,( nada menos que 1,3 millones de kilos en la zona de Padrón, unos 400.000 kilos en La Coruña, mas otros 450.000 kilos en Pontevedra, principalmente en Padrón, Pontecesures, Valga, Rois y Dodro, que conforman la denominación de Origen Oimiento de Herbón, mientras pimiento de Padrón se trata de una marca comercial registrada por un cosechero)decía que solamente una pequeña parte de todas éstas enormes cantidades pican, alrededor de un 10%, pero son seleccionados por los cultivadores, que los conocen perfectamente, antes de envasarlos; aunque claro si los pimientos se quedan en la mata acabarán picando todos y cambiando su bonito color verde por el rojo.La mayor parte de la clientela prefiere los pimientos dulces que picantes y la experiencia de muchos años hace a las cultivadoras saber a simple vista cuales son los picantes, y como dice mi amiga Manuela del Mercado de Santiago, "solo pican los retorcidos sean grandes o pequeños", en éste Mercado los Pimientos de Herbón dulces son un tesoro, que se transporta en grandes cestas desde los cultivos directamente y no se venden al peso sinó despachandose por cientos, una centena ronda los 600 gramos al peso; siempre disponen de una cesta aparte con pimientos picantes que obsequian a los compradores que lo solicitan.

Si por una casualidad, que de todo hay, un pimiento picante llegara a su boca, los expertos recomiendan evitar liquidos a excepción de la leche, ya que la capsaicina no es soluble en agua, pero si en grasas. El azucar también puede ser una buena opción.

Los Pimientos de Hebrón- Padrón son los más famosos pero en Galicia se cultivan otros pimientos parecidos, también muy apreciados en sus lugares de origen, así en los Municipios del Ferrol, los pimientos de O Couto, en el Valle de Monterrei de Orense, los Pimientos de Oimbra y los de Arnoia; por la zona del Rosal en Pontevedra está el Pimiento Blanco de O Rosal, que es dulce, alargado y muy carnoso; en el municipio Lucense de Guntín, está el Pimiento de Mougán; también los Pimientos de Piñera en Ribadeo, los de Punxin en Orense y los Morrones de Cambados en Pontevedra......pero para Pimientos morrones espectaculares están, sin ánimo de competir con nadie sencillamente como extraordinaria realidad española, los Pimientos Morrones de las fotografias que ilustran el blog que son de las tierras leonesas del Fresno de la Ribera, porque pimientos hay por muchas tierras de Esdpaña, Asturias incluida y uno de los mayores problemas para los Pimientos de Herbón- Padrón ha sido la desestacionalización de los cultivos, al entrar a competir hasta zonas mediterráneas que producen pimientos parecidos por Levante, destacando Murcia y Almeria, por el Norte de Africa, especialmente Marruecos que con su espècial climatologia garantiza el producto en el mercado a lo largo de todo el año. También debemos de considerar por su importancia los cultivos en varios Estados Americanos, en la zona del Rio de la Plata en Argentina y en Gran Bretaña.

En gastronomia están tan popularizados que numerosos platos estan relacionados con los Pimientos de Herbón- Padrón, aunque con todo el uso mas extendido y habitual es fritos en abundante aceite de oliva y con un toque de sal gorda, así los recuerdo desde la maravillosa época del Restaurante Marchica ovetense en donde su legendario propietario Ramón Suarez, los ofrecia en su escaparate de la calle Doctor Casal, lleno hasta los bordes de verdes y relucientes pimientos, que cada dia se vaciaba para satisfacer a sus fieles clientes que disfrutaban de las bien elaboradas frituras, que la buena mano del cocinero Arango se encargaba de poner en el punto óptimo, con la mayor naturalidad y sencillez....Recuerdos inolvidables, ésto ahora no existe en ningún Restaurante ovetense.

Acabaré con una información, si quieren unos buenos pimientos de Herbón- Padrón y no le viene bien acercarse al Mercado de Santiago, puede solicitarlos en PIMERBÓN, telefono 650 11 523, o en A PEMENTEIRA, TELEFONO, 665 844 845, entonces comprobarán lo que es calidad a precios económicos.

GASTRONOMIA/ UN RESTAURANTE ASTURIANO EN MADRID .-

 

La Cocina Asturiana tiene muchas ventanas abiertas en la Capital de España, con mayor o menor acierto la importancia, tradición, calidad, variedad y hasta la innovación asturiana se encuentra por diversas calles y lugares, negocios diversos que algunas veces producen situaciones tan extrañas que apetece mirar para otro lado y salir huyendo. Un Restaurante asturiano por el mundo es siempre una ventana abierta a la realidad del Principado de Asturias, creo que nunca se debería de permitir utilizar el nombre de Cocina Asturiana sinó se cumplieran unos requisitos mínimos, pero elementales de responder a lo que se anuncia, Cocina asturiana, no es una denominación más, quizás se ncesita un poco más de orden y respeto.

Para mi por muchos motivos uno de los lugares más importantes e inolvidables en Madrid será siempre el Restaurante Luarqués, excepcional y cuidada Casa de Comidas con un sensacional Menú del Dia, asturiano, casero y abundante, en donde todo estaba bien excepto las colas que cada dia se organizan u organizaban a la puerta del establecimiento para los almuerzos. El restaurante bien situado, en una calle muy próxima al Congreso de los Diputados, antiguas Cortes Españolas, era lugar de reunión y cita, hace años no resultaba extraño observar en las colas al mismo Emilio Alarcos, Académico de la Lengua acompañado de otros Ilustres personajes. El restaurante era una importante ventana de promoción turística de Asturias.

Los tiempos cambian, todo evoluciona y la vida sigue su marcha.....no se sabe hacia donde, pero algunas veces hasta se acierta, y así ha sucedido hace unos dias en que unos amigos me habían propuesto ir a almorzar a un Restaurante asturiano en Madrid. Mi respuesta es que mejor no, porque prefería tener el dia en paz, al no conocer el lugar y no saber con que te vas a encontrar es preferible acudir a cualquiera de los muchos restaurantes interesantes de la Capital de España, por ejemplo Viridiana a donde tengo prometida una visita y siempre se altera por circunstancias, que me impiden saludar a mi amigo, cofrade y propietario.

La propuesta- invitación era para el restaurante El Oso, situado en la carretera de Burgos,nº 214, y ante la insistencia, reiterada y obsesiva, hacía allá nos dirigimos.

SORPRESA, debo de reconocer la agradable impresión que se recibe desde la llegada, se trata de un antiguo restaurante de la decada de los setenta, el restaurante Bilibio propiedad de un grupo de asturianos y en donde tenía su sede el Club del Vino de España, más adelante se había convertido en una famosa Venta, de moda en Madrid por los años ochenta, con ambiente taurino y flamenco allí iba la jet madrileña a cantar y bailar hasta la madrugada, después fué adquirido el negocio por un constructor asturiano con la ayuda de Fernando Martin lo vuelven a sus inicios gastronómicoshabían intentado un nuevo desarrollo gastronómico, aunque con poco éxito antes de marchar para El Higuerón de Marbella, ahora desde el año 1995 lo regenta una familia de astures- madrileños que han conseguido acertar en el envite y orientar el restaurante por el camino del éxito.

En Madrid trabaja un decorador de interiores, Agustin Granel, que tiene en su haber vaios éxitos en la preparación artística y conceptual de negocios, él con la ayuda e instrucciones de la familia propietaria ha sido el responsable de conseguir el efecto "asturiano" del Restaurante, que verdaderamente lo ha conseguido con elegancia y estilo, con el "glamour" necesario para convertirse en lugar de referencia de Asturias en Madrid. Ceramicas, libros, cuadros, recuerdos de indianos, todo recuerda al Principado. Lugar de grandes dimensiones con varios salones, incluso uno reproduce varias pinturas de San Julián de los Prados, otro entre botellas de sidra, mapas y planos de la región, etc. etc.

Restaurante de cocina tradicional su oferta es seria y reprentativa, sin alardes ni modernidades, entre otras especialidades en nuestro dia se ofrecian además de una agradable fabada ( probada por curiosidad aunque era una cena), verdinas con cocochas, arroz con calamares, albóndigas, pixín, merluza a la sidra, y un excelente chuletón de carne roja asturiana.....un buen surtido de quesos asturianos, en buen estado de conservación y temperatura, embutidos de la región y otros de buena firma ibérica, como curiosidad aunque agotado en nuestro dia era el bonito en rollo que se ofrecía y de escasa localización en Madrid, los postres todos asturianos y muy populares, hemos probado una crema de manzanas excelente, un buen arroz con leche, tarta de queso, además de frisuelos y borrachines.

Como eran bastantes casualidades hemos intentado conocer y saludar al propietario, en éste caso propietaria, pués se trata de una señora, Maria de Lorenzo, que a los pocos minutos se nos ha presentado y con la que hemos hablado un rato de la estructura del Restaurante. La propietaria viaja dos veces al mes a Asturias a provisionarse de articulos frescos y tiene buenos proveedores asturianos que la abastecen de sus necesidades inmediatas, semanal o diariamente según producto y demanda, conoce bien nuestra tierra, sus recetas, costumbres y tradiciones, incluso con el patrocinio del Club Asturiano de Gastronomía de Madrid y la colaboración de Cristina Comenge ha publicado en Ediciones Nobel el libro "La cocina familiar asturiana".

La selección de vinos, con casi un centenar de referencias, incluye los más representativos de España y cuida con detalle la relación calidad- precio, no quiere vinos demasiado caros. Los vinos se sitúan en una cava acristalada y climatizada a la vista desde uno de los salones. Nueva sorpresa es el apartado de Sidras, pués además de conservar en su última reforma las colecciones de botellas antiguas, para degusatar dispone de sidra natural a buena temperatura y las nuevas sidras asturianas, incluida de la denominada de "Nueva expresión" que se ofrece en los comedores con esos "chirimbolos" modernos que facilitan el escanciado y también se pueden adquirir en la tienda asturiana, situada en un lateral cerca de la puerta de acceso, allí también venden quesos, embutidos, fabes y varios otros productos regionales.

Una agradable experiencia, siempre se aprende y existe la posibilidad de encontrar lugares que recuerden lo mejor de nuestra Tierra, que una vez mas demuestra que tenemos de todo pero que lo vendemos muy mal. Volveremos, Maria.