Cuando el refrán dice que "siempre se está aprendiendo", curiosamente es tan acertado que aunque la práctica te demuestra constantemente su gran verdad, siempre te sorprende con las cuestiones más sencillas.
Parece imposible que a éstas alturas de la "pelicula" un modesto queso de Afuega el Pitu pueda sorprender a nadie, pero mucho menos a aficionados a la gastronomia que como quién ni quiere la cosa, habrán probado más de un centenar de quesos diversos y la mayoria muy distintos, pero afortunadamente algunas personas siempre están dispuestos a nuevas experiencias y algunas Empresas siempre están dispuestas a seguir estudiando y experimentando nuevos quesos, nuevos conceptos y mejorar los existentes, el futuro se escribe así.
Cuando hace como 3 o 4 semanas Armando Alvarez me comentaba haber conocido a un elaborador asturiano, de la zona de Pravia y que preparaba unos quesos de Afuega el Pitu interesantes y diferentes, en principio todos quedamos sorprendidos, cuando nos dice que se trata del queso Rey Silo, un poco menos porque personalmente a mi, aunque todavía no había tenido oportunidad de probarlo, si que tenía referencias, la primera éstas Navidades, por el comentario de unos amigos en Madrid que lo habían conocido y lo valoraban con especial interés, también tenía referencias directas en Madrid Fusión, por unas bolsas de obsequio que contenían un queso pero la que me entregaron a mi, al marchar del restaurante en donde se celebraba la cena, alguién equivocadamente se ha marchado con mi bolsa y su contenido.
Posteriormente lo he buscado en Oviedo en tres comercios de alimentación céntricos pero no lo tenían a la venta y finalmente me han informado que el mejor comercio para su localización es "UM .....QUE RICO" precisamente en la próxima calle del Marques de Teverga; pero ahora imprevistamente vamos a tener una Cata técnica y lo vamos a probar en la sede de la Cofradia en una sesión gastronómica, ha finalizado la busqueda.
La fecha determinada se fija para el jueves dia 25 de Febrero y en la mesa de catas se reunen, Frank, Ché, Javier, Jorge, Guillermo, Armando, Busto, A. Bascarán, M. Bascarán y Rafael, por problemas propios no pueden asistir Dionisio, Josele, Octavio y Gustavo. Cuidada presentación como es habitúal en todas las actividades de la Cofradia y para acompañar a los Quesos Rey Silo, un agradable vino de Ribera del Duero con el que se inicia la cata, después pasamos a un cuidado Valdepeñas del Señorio de los Llanos, bodega de moda ultimamente, y para finalizar un delicado Moscatel valenciano que también hace las delicias de los asitentes.
Los quesos estaba previsto realizar un periodo de "atemperamiento" para conseguir el mejor punto de temperatura, pero por razones "logísticas" y una averia en el reparto han llegado con el tiempo bastante ajustado y practicamente han pasado del transportista a la mesa. El queso que estaba curado y no manifestaba señales de excesos de frio, en cuestión de unos 60 minutos estaba en óptimas condiciones de degustación, y ya reunidos todos los participantes ocupan sus puestos preparados de la correspondiente "hoja de cata", boligrafos y cuchillos para realizar las oportunas valoraciones.
El queso viene está bien envuelto con presentaciones individualizadas, su etiqueta identificativa correspondiente y en la que curiosamente no se observa la fecha de elaboración y perfectamente la correspondiente a su caducidad, se debe de tener muy en cuenta porque vamos a probar un queso elaborado con leche cruda de vacas y todos los datos informativos para el consumidor son importantes.
Los aspectos del queso que se van a probar y valorar serán en primer lugar su presentación, unido a la "vista" general del queso y la naturalidad de su color; el segundo valor corresponderá al corte propiamente dicho, el queso se cortará en dos mitades y comprobaremos su textura y condiciones; seguiremos con el olfato para determinar posibles elementos extraños o irregularidades en el queso; finalmente la puntuación se debe de realizar con el "gusto", comiendo el queso y valorando sus efectos anteriores y posteriores; la puntuación prevista es de 0 a 5 puntos en cada prueba y finalmente se hará el computo total con la suma de los cuatro resultados.
Coresponde a cada catador un queso completo, son unidades de unos 200 gramos aproximadamente, se trata de quesos curados y curiosamente con la corteza florida que en momentos a la vista recuerda al Camembert francés, en boca para nada; quitado el papel envoltorio la primera impresión es de quesos muy homogéneos, curados y diferentes al tradicional modelo de elaboración, aunque eso sí la forma se respeta perfectamente. Los catadores aunque su voto es particular y secreto hasta que se haga público de viva voz individualmente por cada participante, hacen comentarios y significan detalles y características con absoluta naturalidad, se demuestra que el queso manifiesta interés general, porque el ambiente es muy animado y sugerente, algunos piensan que las catas deben de ser silenciosas, pero según y como, en éste caso era una auténtica valoración colectiva, aunque las puntuaciones, repito, individualizadas y personales.
Superada y valorada la prueba primera pasamos a puntuar el 2º aspecto que corresponde al corte, todas las unidades son cortadas en dos partes por su centro y reflejan su salud y características, desde luego magnifico corte limpio y sin ningún tipo de "ojos", lajas o anormalidades de ninguna clase, un queso curado que corta magnificamente. Seguimos por el "olfato" cuestión muy determinante para los quesos de acidificación láctica, y en donde en cualquier momento sensaciones de amargor u olor extraño puede destrozar el interés por el queso antes de proceder a la prueba en boca que incluso se puede rechazar. Todo va bien y el queso recoge sus primeras alabanzas en comentarios esporádicos y con murmullos favorables.
Pasamos pués, a la prueba definitiva, superadas todas las preliminares corresponde la puesta en boca, para determinar el gusto y que será la valoración final, puesto que la prueba del oido en donde se determinaría por ejemplo aspectos como crujiente o rechinante, no proceden por las características del queso; en boca el queso gusta,llena, y se reconocen todos los matices resultado de la maduración, algo que casi siempre les falta a la mayoria de los Afuega el Pitu probados hasta ahora que al ser elaborados con leche pasteurizada disfrutan de una maduración más corta y sus efectos florales en boca disminuyen en gran medida y en pocos dias se pasan de bouquet y pierden en la ausencia de humedad casi todas sus condiciones organolépticas; en éste caso sucede todo lo contrario el queso madurado ha mejorado enormemente y el afinado le ha conseguido una madurez rotunda y plena de sabor. Sin duda un queso sorprendente y muy interesante, el Afuega el Pitu ha cambiado para mejor.En su interior a algunos nos recuerdan a los quesos de antes, a los quesos del hórreo, en los pueblos y de los meses de Agosto , Septiembre.
Ahora vamos a detallar las valoraciones, la suma de las puntuaciones recibidas por los diez catadores que han participado en la sesión gastronómica:
A/ VISTA/ COLOPR/ FORMA.......................39,5 PUNTOS
B/ CORTE......................................42,8 PUNTOS
C/ OLFATO.....................................47,5 PUNTOS
D/ GUSTO......................................45,5 PUNTOS
La suma total de las cuatyro valoraciones son 175,30 puntos y el resultado final de una puntuación de 0 a 5 unitaria y con una máxima total de 20 puntos, el queso Rey Silo Afuega el Pitu de Pravia elaborado con leche de vaca cruda es de 17,53 puntos, puntuación magnífica en cualquier Concurso internacional, porque evidentemente nos encontramos ante el Afuega el Pitu más europeo de todos los quesos de afuega el pitu elaborados en Asturias. Merece un fuerte aplauso de reconocimiento.
Finalizada la cata técnica y su correspondiente puntuación, la sesión gastronómica continúa y si primero estabamos tomando trozos de manzanas asturianas con el queso para evitar influencias en el gusto, ahora pasamos a probar el queso acompañado de panes de Taramundi, de trigo, pan dulce de Teverga y barritas italianas, en primer lugar combinamos el queso con una remolacha roja tratada en salsa neutra, después disponemos de carne de membrillos, exquisita, y que practicamente "vuela" de la mesa aunque el Ché nos promete para el próximo dia traer él una mejor todavía; después combinamos el queso con confitura de fresas maduras y finalizamos maridando con miel de romero que habiamos traido de Ponga en el mes de Diciembre, osea que ya hemos organizado una auténtica fiesta y claro con los efectos del dulce enboca seguir con los vinos tintos no procede e interviene el Moscatel valenciano, que llega puntual y oportuno para completar la satisfacción general.
Ya pasan las 22 horas y como homenaje al Año Santo de Santiago, también disponemos de la tarta típica compostelana, la tarta del peregrino que sirve para finalizar la sesión y perdecto complemento a una equilibrada pueba de quesos con distintas especialidades que ha servido para mejorar el conocimiento y la relación entre los miembros de la Cofradia Amigos de los Quesos de Asturias, que aunque leva mas de 25 años de actividad, parece que ha comenzado ayer, por la frescura, juventud y calidad de los participantes.
Otro dia más......mejor es posible, pero muy dificil.
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10 comentarios:
Me alegro que os haya gustado este queso.
Solo quiero comentarte para tu conocimiento y de tantos como seguimos tus crónicas ,que el el Mercado de El Fontan en Oviedo hay al menos dos puestos que tienen el "rey Silo".
Solo como información. la cronica estupenda.
Miguel
Hola D. Rafael, me alegra que trate usted sobre éste queso porque lo conozco desde hace varios meses y me ha llamado especialmente la atención por varias razones.
La primera que se han atrevido a elaborarlo con leche entera. Muy bien.
La segunda porque lo venden madurado, la mayoria de los afuega´l pitu, están demasiado frescos y cuando maduran se ponen como piedras, un desastre.
La tercera porque me he comido siempre hasta la corteza.....y está muy rica.
Pero tengo una duda importante......¿se han fijado ustedes en la corteza?....no es un poco rarina, diferente, con independencia del sabor.
Sin duda éste queso va a dar que hablar.
Santi
Rafa, de verdad que piensas que éste queso puede estar integrado en la Denominación de origen Afuega´l pitu.
Que no os ciegue la pasión......¿es amigo vuestro el elaborador?, éste queso es diferente a los afuega el pitu, aunque el formato se parezca un poco por la forma de tronco/ cónica, pero la textura y hasta el sabor no tiene nada que ver.
Juanma
En Oviedo no es dificil de localizar éstos quesos, en la tienda de quesos de la calle de marques de teverga que tiene un nombre muy raro los tienen, por lo menos éstas Navidades los han tenido.
Para mi tampoco es un queso Afuega el Pitu, es otra cosa, muy ricos pero otra cosa.
Margarita
Pués yo creo que se trata de unos afuega el pitu estupendos, que al ser de leche cruda y curados saben tan distinto que parecen otra clase de quesos.
Lo que ya está bien es el comprar malos quesos y pagarlos como si fueran buenos, quesos sin curar, medio hechos, otros soltando suero, nunca coincidian 6 quesos similares, eso no puede ser, los quesos se pagan por buenos y hay que exigir auténtica calidad.
Aitor
......¡¡¡¡¡Vaya puntuaciones!!!!....éstos de los quesos deben de ser amigos vuestros, porque los puntos casi llegan al máximo.
Nunca los había visto y enel Fontán he mirado y no los he visto, también en la tienda de Crivencar y tampoco, quería probarlo porque me ha entrado mucha curiosidad.
.....como me salga malo te como la asadura Rafa....aunque estoy seguro de que bromas aparte, el queso debe de ser apoteósico.
Paquito
Pascual Cabaño
Lo primero, soy uno de los dos socios de la quesería artesanal de Pravia que elabora el afuega´l pitu Rey Silo, y estáis invitados a ver la quesería, casi siempre está el maestro quesero y elaborador Ernesto Madera, pero para aseguraros que no hacéis el viaje en balde es llamarme al móvil que es el 639 59 32 09. Aún quedan remates por terminar, acabar la agrotienda de la entrada, y la fachada definitiva, pero os esperamos a todos.
Segundo, muchas gracias a todos los integrantes de la Cofradía y a Rafa Secades por los comentarios sobre nuestro queso.
Tercero, agradeceros a todos los que habéis hecho un comentario a lo escrito por Rafa Secades, por la franqueza.
Y ahora quisiera contestar algunas cosas que comentais, pero antes quiero deciros que nací en Grado, me críe con afuega'l pitus de leche cruda porque nunca me gustó la leche y mi hermano mayor tiene intolerancia a la lactosa y en mi casa siempre había no menos de una veintena de quesos de afuega'l pitu, con esto os quiero indicar que por lo menos en el afuega'l pitu que había en Grado en los años 70 y principios de los ochenta tengo un exhaustivo conocimiento como consumidor.
Esto viene a cuento de las dudas que manifiestan sobre si este queso debe de estar o no dentro de la D.O.P. Afuega'l Pitu. Lo que tengo que decir es que éste si es un auténtico afuega'l pitu como se hacían antiguamente en la zona de Grado, Pravia, Belmonte, Cornellana y Salas, el queso que se ha vendido como afuega'l pitu desde la introducción de la norma de pasteurización es un queso fresco con muy poca humedad interna para evitar la aparición de los mohos característicos de los quesos de cuajada láctica, que son los que los afinan, porque sin unas manos expertas son muy difíciles de controlar.
Este queso fresco con quince-veinte días de elaboración era el que se tomaba a principios de verano en Grado con las famosas fresas de Candamo, se aplastaba la cuajada para hacerla papilla, se le añadía azucar y las fresas y como tenía más humedad estaba muy rico y era el queso preferido de los niños y de la mayoría de las personas porque era un queso de un gusto más suave. Los quesos más maduros, duros como piedras por fuera, los comían la gente que como mi hermano mayor era y es un enamorado del afuega'l pitu curado.
Cuando esos quesos que había en Grado en esos años tenían un mes y media y más, les salía a todos el moho que tienen ahora los Rey Silos, en Grado y en muchas partes de Asturias y de España se denomina moho "piel de sapo", y cuando los quesos tenían ese moho exterior, que viene de forma natural con la leche y que lo adquiere la leche de las flores y hierbas que comen las vacas, en las épocas de más calor del verano, era blando y casi se podía extender en una revanada de pan, aunque la mayoría de la gente no lo comía por escrúpulos higiénicos, ya que los quesos eran elaborados en las cocinas de las casas de aldea y eran madurados en los corredores de los hórreos, pero en ningún caso se cuidaba en extremo la higiene.
Yo en el caso de nuestros quesos os puedo decir que la higiene exterior está totalmente garantizada, no por nada, sino por la exquisitez de la limpieza de Ernesto en la elaboración. Os lo puedo garantizar al cien por cien.
Desgraciadamente esa corteza con más o menos "piel de sapo" o Geotricum Cándida que es como se llama el moho, era la característica de los afuega'l pitu curados y eso se había perdido, y yo me siento orgulloso como asturiano y amante de los quesos haber contribuido a recuperar una de las cosas que le faltaba actualmente al afuega'l pitu.
Pascual Cabaño (continúo)
Otra de las razones por la que os sabe tan distinto y esto no es debido a que yo lo recordase, sino a la colaboración de muchas personas mayores de la zona de Grado que nos ayudaron a recuperar lo mejor del sabor de estos quesos, es que a diferencia de la mayoría de afuega'l pitu que se elaboraban en esa época había una mujer que se murió o dejó de bajar a los mercados de Grado en los años 70, que tal como nos contaban lograba que el afuega'l pitu se hiciese con toda la mantequilla, es decir, que cuando la leche cuajaba quedaba flotando por arriba la nata que se reiraba y con la que se elaboraba la mantequilla que se vendía junto al queso en el mercado. Recordaban algunas personas muy mayores que el queso de esa señora de pueblos de la zona de Coalla eran más ricos y cremosos que el resto de los quesos que se vendían en el mercado y eran los primeros que se agotaban cuando los bajaba a Grado.
Mi amigo y admirado Ernesto después de hacer muchas pruebas dió con el quid de la cuestión y sin modificar en nada el proceso de elaboración tradicional logró y logra que la nata no quede flotando por encima de la cuajada, sino integrada en la misma, eso hace que el sabor sea tan cremoso y tenga tanta profundida de sabores.
Otro secreto es la calidad de la leche. A nosotros nos surte un sólo ganadero, Tino Fernández, del pueblo de Otero en el concejo de Salas. Es un ganadero implicado con hacer del Rey Silo un buen queso, porque sin buena leche no hay buen queso, y no hay buena leche si las vacas no se alimentan con lo que se tienen que alimentar, pastos verdes, hierbas y flores de los prados, etc.
Pascual Cabaño ( y final)
Sobre la amistad y las puntuaciones, no tenía amistad con ninguno de los Cofrades, salvo con uno que no come queso, Avila, el ex director de La Voz de Asturias y de La Hoja del Lunes, salvo a él, a ninguno, así que la puntuación, no sé si será alta o baja, pero que obedece al criterio de estas personas, que no es ni mejor, ni peor que el del que lo prueba y no le gusta, todas las opiniones son respetables para mí, aunque lógicamente después del enorme esfuerzo económico, del extraordinario riesgo que hemos asumido la respuesta positiva que tenemos a nuestro queso me hace sentirme satisfecho, porque cuando Ernesto me ofreció ser su socio en una quesería ya tenía el objetivo de hacer un queso excelente, destinado a recuperar lo mejor de la tradición quesera asturiana, un queso para amantes del queso, para personas gourmets, no queríamos hacer un queso agradable para el consumidor medio, para eso ya están otras queserías, no sé si lo habremos logrado, pero ese era y es nuestro objetivo.
Y para terminar este largísimo comentario, nuestra política de comercialización es comercializarlo directamente a las tiendas especialistas de Asturias y de España, al mayor número de tiendas que podamos, pero no va a estar disponible en supermercados y en linéales de hipermercados. Lo hay en el Fontán, en Loli Arrieta, y en Oviedo además en Casa Veneranda, en Um Qué Rico en Marqués de Teverga y espero que pronto lo tengan también en Latas y Botellas, nosotros por costes y precios no lo podemos comercializar a través de distribuidores, a otros como Crivencar no les ha interesado hasta ahora tener nuestros quesos, cada uno tiene la política comercial que tiene y yo la respeto, esperamos que en un plazo de tiempo no muy largo lo tengamos también en el Club del Gourmet del Corte Inglés. Y en Madrid está en la Fromagerie de Madrid del Mercado de San Miguel, en Gold Gourmet de Ortega y Gasset, en Bom Fromage en el mercado de Chamartin, en La Boulette en el mercado de Serrano, en La Garriga, y dentro de poco en Poncelet. En Barcelona está en Vila Viniteca, en Quilez, en Semon, en La Garriga, en la Butiferreria de Santa María y en La Pineda.
Paquito espero que te salga bien no porque le riñas a Rafa sino porque los que entran en blogs como éste son los clientes para los que hemos pensado y elaborado nuestros quesos.
Muchas gracias a todos y a Rafael Secades al que después de hacer el comentario del queso he tenido el gusto de conocer en persona.
Veran uestedes...yo, soy murciana y no sabía que ese queso tan especial suyo (Pitu), existiera.
Resulta que tengo que hacer un trabajo sobre él...y estoy perdia como una osa en el desierto.
agradecería que algún expertísimo en Prevención de Riesgos Laborales de Luarca, se pusiera en contacto conmigo con urgencia para realizar mi trabajo a tiempo (me quedan 7 dias)...mi correo:lagatamurianaarrobahotmail.com.
Ufss..lamento esto...pero no tengo ni idea.
Mil gracias por su atención.
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