GASTRONOMIA / FIESTA GASTRONÓMICA DE LOS ORICIOS EN FEBRERO

 

 

 

Las celebraciones gastronómicas que con motivo del primer aniversario del Restaurante la Ronda en el Hotel la Cabaña de Viella (Siero) se están convirtiendo en lugar de encuentro y celebración mensual para distintas representaciones de la sociedad asturiana, que acuden a las fiestas gastronómicas y disfrutan de los placeres dela buena mesa.

Primero ha suscitado un gran interés la celebración dedicada al "Arroz Negro", que con un brillante Pregón realizado por la Cronista Oficial de Oviedo, Doña Carmen Ruiz- Tilve ha significado un destacado éxito para los organizadores y ahora han repetido felicitaciones con la fiesta gastronómica de los Oricios , que aunque en su primera convocatoria ha precisado ser aplazada ante las adversas condiciones climatólogicas que hacían imposible la salida a la mar a sacar los Oricios frescos, tal cual eran anunciados, al mejorar el tiempo se ha conseguido celebrar con unos oricios espléndidos y suculentos, que han convertido la fiesta en una celebración muy especial e interesantísima, para compensar de alguna manera los desvelos de Gustavo, incansable organizador.

En ésta oportunidad el pregón ha sido responsabilidad del escritor gastronómico y Cronista Oficial de Colunga, D. José Antonio Fidalgo, que con un trabajo muy bien elaborado ha sido el perfecto inicio de una celebración que en marzo tendrá su continuidad con la Fiesta Gastronómica de la Caza. Una vez más se pone de manifiesta la riqueza gastronómica de Asturias, hay de todo, y especialmente en ésta época complicada de tanta crisis y problemas, es normal que las empresas se esfuerzen en organizar actividades y celebraciones para animar a sus clientes y amigos, amantes de la gastronomia y los buenos productos, hay que trabajar y fomentar el trabajo.

Ante el interés suscitado por el pregón de José Antonio Fidalgo lo reproducimos integramente:

ORICIOS, SABOR DE MAR
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POR JOSE ANTONIO FIDALGO SANCHEZ, escritor de Turismo y Gastronomia/ Cronista Oficial de Colunga

Hoy, queridos amigos, la mesa nos reúne en torno a un manjar inigualable; antaño poco apreciado salvo por gentes del litoral asturiano y de la alta cocina francesa, y hoy, ¡quién lo diría!, altamente valorado por toda esa pléyade de innovadores - renovadores que buscan la globalización en lo que antes se denominaba cocina regional o popular. Es decir, se va hacia la búsqueda de la internacionalización en detrimento de la identidad de los pueblos.

Permitidme, antes de entrar en materia propiamente dicha, que les narre una anécdota. La cuenta el griego Demetrio de Scepsis, contemporáneo de Aristarco y autor de un extenso tratado titulado Troikos Diákosmos (Revista Troyana), escrito en el siglo 11 a.d.C.
En el capítulo XXVIII nos describe la historieta:
"En cierta ocasión fue invitado un espartano a un grandioso banquete. Al ser servidas a la mesa unas fuentes con erizos de mar, tomó uno sin saber cómo debía consumirse y sin fijarse cómo lo hacían sus compañeros de mesa. Lo metió en la boca con caparazón y púas, intentando cascarlo con los dientes; al lograrlo tras varios dificultosos intentos exclamó haciendo alarde de la tradicional valentía y sufrimiento de su raza: "Alimento inmundo! Ni ahora te voy a dejar marchar, portándome como un blandengue, ni pienso jamás volver a comerte de nuevo".

Quizá el sufrido espartano ignoraba, como aseguran Diocles de Carisi en su Tratado sobre la salud y Arquipo en Los peces, que los mariscos mas indicados para la evacuación de la orina son los mejillones, ostras, vieiras, almejas y erizos de mar. Aristóteles, en Historia de loa animales, afirma que hay muchas especies de erizos de mar y que una de ellas es comestible, que es la que ofrece los corales de sus huevas. Esto lo reafirma Mnesíteo de Atenas en su tratado Sobre los comestibles al decir que "la ortiga de mar y las huevas de los erizos procuran un alimento líquido con efectos laxantes y diuréticos” Ahora bien, y esto ha de tenerse muy encuenta pues así lo aconseja Aristóteles: " los erizos de mar, a diferencia de otros moluscos y mariscos que ponen sus huevas en primavera, deben consumirse en invierno que es cuando estan repletos de huevas y lo mejor es capturarlos en plenilunio o en luna nueva.

Vayamos ahora a nuestros oricios del Cantabrico, sean de la costa asturiana o de la lucense. En nuestra región los llamados oricios, arancinos, aricios, arcinos y aleznes: palabras derivadas del 1atino ericius, a excepción de alezna, que procede del germanico alesna. Todas ellas tienen relación con el significado de púa o pincho. Julio Camba decía que el erizo es un hálito de mar de tempestados. Y añadía: “Después de tomarse quince o veinte decenas -porque el tomar este marisco no es comer ni beber, sino respirar en pleno océano- la mas fina langost sabrá a galapago y las mejores almejas a neumáticos de automóvil. No hay marisco alguno que sintetice el mar de un modo tan perfecto como el erizo".

Camilo José Cela apunta un cierto poder afrodisiaco en los erizos e ar por su simbolismo (metéfora formal) con los genitales femeninos, especialmente si están abiertos. En Asturias ese simbolismo suele trasladarse al fruto del caastaño cuando su caparazón espinoso se abre apuntando el fruto interior; lo dice el cantar:
"Les castañes son castañes,
los oricios son oricios;
los ojinos de tu cara
son para mi dos hechizos"

Comentábamos al principio que Aristóteles reconocía unas 300 especies de erizos de mar; actualmente se han descrito unas 800, de las cuales son muy apreciados como manjar de mesa El Echinus sculentus y el Paracentrotus lívidus (o Strogylocentrotus lividus), que son los más abundantes en nuestraa zona.

Lo de Paracentrotus proviene del griego para-kentrotós (bastante espinoso) y del latin lividus (amoratado). En Asturias, por el aquel de la diferenciación, hay oricios morados, azulados, verdes, grisaceos y hasta blanquecinos.

¿Que cómo se comen los oricios?
Los muy puristas dicen que “a deu, abriéndolos pol culo, al sol, con pan, sidra y en un prau". Los más sibaritas aconsejan cocerlos, ofrecerlos abiertos en horizontal y colocados sobre una fuente o un plato y utilizando cucharilla para extraer Ias huevas.

¿Y qué hay de la nueva cocina?
Pues miren ustedes, todo un mundo de investigación. Tortilla de oricios, revuelto de setas y oricios, pimientos rellenos de oricios, pescados al horno o a la cazuela en salsa de oricios, gratinado de oricios… Sueñen, fantaseen y échenle hilo a la cometa, que da para mucho.
Una sugerencia: las alcachofas rellenas de oricios y/o los calabacines, también con ese relleno, son placer de Paraíso.
Y ya por último - perdón por alargarme tanto- déjenme volver al principio; a la anécdota del espartano.

Vivimos una época difícil tanto en lo económico como en lo social y laboral. Muchos de ustedes son empresarios o tienen vinculación laboral con empresas. La situación actual bien puede asemejarse a ese oriciu de duro caparazón y lacerantes espinas; pero como el espartano del cuento “habrá que hincarle el diente” para, al fin disfrutar con placer el tesoro que nos ofrece.
Así es vuestro regalo de amistad. Muchas Gracias.

 

 

La anécdota de la Jornada procede de un libro sobre gastronomia editado en las Islas Canarias, curiosamente ofrecen una receta de un conocido plato de la Gastronomia asturiana, con los ingredientes más originales y novedosos vistos hasta el dia de hoy, para los que dicen que la cocina asturiana ya es suficientemente conocida en todo el mundo, ésta es la mejor respuesta, menos mal que en la Asociación de empresarios de Hosteleria ni se enteran, así nadie sufre por éstos "errores".