EL RESTAURANTE ARBIDEL DE RIBADESELLA/ LA COCINA DE JAIME UZ

 

 

 

 

 

 

 

 

El verano gastronómico en Asturias un año más, ha resultado en general y salvo honrosas excepciones, más bien isulso, monótono y hasta un poco aburrido, mínimas aperturas, muy pocas novedades o sorpresas en los Restaurantes consolidados y mucha prudencia y exceso de moderación en los cocineros jovenes, que contrasta enormemente con lo que nos sucedía solamente hace menos de una decena de años, en donde la juventud procedente de las Escuelas de Hosteleria rejuvenecía las cocinas, con sus prácticas, y alegraba el ambiente con novedades, sugerencias y una competencia que estaba convirtiendo Asturias en un referente de la Gastronomia española, de la buena Gastronomía española.

En muy poco tiempo todo se viene abajo en la Formación profesional, por una pésima gestión y la incapacidad de los empresarios de gobernar el Patronato formado al efecto, por su falta de iniciativas e ideas y las dificultades de liderar las responsabilidades en una Escuela de formación que tanto bien había hecho en favor de la gastronomia asturiana, deciden cerrar la Escuela de Hosteleria del Campo de San Francisco y las consecuencias, tremendas consecuencias, seguimos sufriendolas empresarios y clientes 10 años después, y creo que tendremos para una temporada aún bastante más larga.

Muchos jovenes y buenos cocineros han salido de las Cocinas experimentales del Campo de San Francisco, profesionales que se encuentran en casi todos los Restaurantes del máximo prestigio en Asturias, demostrando que la formación es la base, el fundamento, y que seguidamente unas buenas prácticas, unos "stages" con renombrados cocineros permiten coger altura, desarrollar iniciativas y hasta ese punto de vanguardia y afán de superación que posteriormente, en muy pocos años los convertirá en Chefs de prestigio y Jefes de Cocina respetados y queridos por sus clientes y muchas veces amigos........pero con el Servicio ha pasado practicamente igual, casi han desaparecido los buenos Camareros y ni les cuento los Maitres o Sommeliers, especialidades que logicamente también constituian grupos muy especiales y queridos en el Centro de Formación, ahora todos los empleados en la hosteleria asturiana son autodidactas, aficionados y se forman a costa de la paciencia y el dinero del empresario que los acepta para labores auxiliares, porque evidentemente no tiene otra cosa . Una verdadera lástima todo lo que está sucediendo en Asturias, pero hoy realmente quisiera hablar de otra cosa mucho más positiva. Del Restaurante Arbidel de Ribadesella.

Jaime Uz es su propietario y ha sido alumno de la Escuela de Hosteleria de Oviedo, persona seria y aplicada en su formación que posteriormente perfecciona trabajando con Martin Berasategui, en el Kursaal, en Larzabal y en el Zuberoa; con estilo y muy buenas maneras en la cocina, en compañia de unos amigos cogen un restaurante en arrendamiento en Oviedo; como la profesión de Empresario es muy dificil y no todo sale bien en la vida, a Jaime su primera inversión le resulta decepcionante porque la empresa no coge el "aire" que necesita y los tres jovenes socios pierden todos sus ahorros en la aventura.Jaime recoge sus herramientas de trabajo en Oviedo y se va a trabajar a Ribadesella, allí acierta de nuevo como empleado y recupera ilusión, ánimos y la tranquilidad necesaria para su espiritu inquieto.

En Julio del 2009, Jaime Uz organiza de nuevo un "ejercito", prepara un nuevo equipo laboral e inauguran el Restaurante Arbidel que está situado en el casco antiguo de Ribadesella, en una pequeña calle del primitivo barrio marinero del Portiellu, que si no conoces seguro que no vas a encontrar porque la calle pasa desapercibida, excepto si buscas la bonita Carneceria Aramburu....detrás exactamente está Arbidel. El local decorado con sencillez y elegancia, combina un ambiente rústico y un estilo vanguardista sin estridencias ni alardes, una iluminación correcta y limpieza y elegancia por todas partes, comenzando por la confortable e informal terraza instalada en el exterior, complementaria del restaurante y en donde su cocinero-propietario Jaime Uz nos sugiere una carta inspirada en la cocina tradicional, a la que con toda propiedad añade su propia personalidad, sus experiencias y toques vanguardistas......y a trabajar.

Ahora estamos en el verano 2010 ha pasado un tiempo imprescindible para madurar conceptos e ideas, ha pasado de la teoria a la práctica y el restaurante se ha especializado en todo tipo de arroces, carnes y pescados del Cantábrico, y además cada dia nos propone dos menús degustación, ambos elaborados con productos de temporada y acompañados por un vino agradable que combina perfectamente con el menú elegido.

Nosotros al llegar al llegar al Restaurante, el cocinero estaba en plena euforia de guisos y frituras y hemos sido atendidos por un amable Servicio de Sala, prudente y respetuoso, teníamos la mesa reservada y estaba dispuesta a nuestra llegada, como era la primera vez que acudiamos al restaurante hemos preferido en vez de probar especialidades de la Carta, disfrutar probando los dos menús Degustación que se ofrecen,el Menú Valdés y el Menú Uz que ofrecían diferentes e interesantes elaboraciones, por tanto realizariamos muchas más pruebas que eligiendo a la carta y además el precio era muy razonable, 26 euos para el primero y 24 euros para el segundo con los vinos y el IVA incluidos.

El menú Valdés ofrecía, aperitivos de la casa, tartar de frutos del mar con ajo blanco y mango caramelizado, ensalada de sardinas marinadas (con setas, manzanas, alcachifa y tomate), rollo de bonito con vegetales crujientes, presa ibérica con espuma de patata y crujiente de panceta y queso, para postre disfrutamos de un Cremoso de yogur (con fresa,módena y amaretto), una sopa de melón con brocheta de frutas y helado de queso con mango......sencillamente delicioso y en su punto, no hay duda que aquí hay futuro, Arbidel es el Restaurante del Verano en Asturias.

El menú Valdés ofrece en primer lugar aperitivos de la casa, seguimos por un Salpicón de bonito con manzana deshidratada y huevas de truchas, ahora callos de Bacalao con retales de ibérico, después fabes y pil-pil ligero, arroz con rabo de ternera, setas y asadillo de verduras, como postres el Cremoso de Yogurt y Peñasanta "puesto al dia". Exquisito, excelente profesionalidad y originalidad en las presentaciones, interés por agradar y un personal de servicio, discreto y amable, pendiente de todos los detalles.

Lo hemos pasado muy bien y tenemos que volver para disfrutar de uno de los buenos exponentes de la cocina moderna asturiana, hemos estado en verano ahora debemos de regresar en otoño.

Pero como todo nunca es perfecto y con el ánimo de colaborar en que los restaurantes trabajen en nuestra Región con el mayor éxito y pleno acierto, tres sugerencias al Chef y propietario del Establecimiento, primero creo que es un error no poder alternar menú y carta en la misma mesa, aunque resulte complicado para la cocina, para los clientes es importante; cuando se ofrece vino incluido en el menú, el vino no puede ser una copa por persona, como mínimo debe de ser media botella por persona y así se debe de hacer el escandallo del precio de otra forma resulta escaso e incómodo; en una mesa que están disfrutando de cuatro menús si uno de los comensales le apetece tomar una coca.cola parte del almuerzo.....¿se le debe de facturar éste servicio aparte? en mi opinión creo que no pero se la han cobrado. Alguién debería de reflexionar sobre éstas pequeñas cosas.

Cuando salimos del restaurante hacía calor en la noche de Ribadesella, una noche estrellada y hermosa que después de tan agradable cena invitaba a disfrutar de una de las numerosas terrazas establecidas por la Villa marinera, y dicho y hecho, nos dirigimos al Sebas en donde hemos estado hasta casi las 2 de la noche disfrutando de la tranquilidad y aire salitroso de la Villa.

El año pasado el Restaurante del Verano ha sido para mí y en mi opinión, El Gueyu Mar de la Playa de Vega, pero éste año sin duda el Restaurante 2010 es el Arbidel de Ribadesella, al que deseamos los mayores éxitos porque estilo y profesionalidad tiene suficientes para triunfar rotundamente. Enhorabuena a Jaime Uz porque ha vuelto a demostrar que sabe hacer bien las cosas.

Las fotografias ilustran diferentes momentos del almuerzo y refleja especialidades degustadas, claramente se demuestra la originalidad, buena presentación y refinamiento en la elaboración.

La última fotografia presenta el grado de deterioro y tristeza al que ha llegado la que hasta hace pocos años ha sido MEJOR ESCUELA DE HOSTELERIA DE ASTURIAS, ejemplo y modelo con su programa de Estudios para otras Escuelas de España. Vivir para ver.