EL BONITO EL CÁNTABRICO .- EL ARTE DE PESCARLO Y EL MÉRITO DE COCINARLO .-

 

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Es verano....... ha comenzado la temporada para la pesca del BONITO y el mejor momento para la degustación de uno de los pescados más valorados y considerados del mundo, en éstos momentos con importantes medidas de protección para evitar a toda costa su posible extinción en España en los últimos tiempos los problemas acucian por todas partes, tal parece que si ponemos un circo nos crecen hasta los enanos.Lo que sucede en Asturias con la pesca del Salmón es para no creerselo, resultado de la ineficacia, la incompetencia, el exceso de burocracia, el exceso de reglamentarismo, la falta de repoblaciones adecuadas y el menosprecio total hacía los que más saben las Sociedades de Pescadores, todo unido ha llevado a practicamente hacer desaparecer la pesca del Salmón en Asturias en onde hace 5 años lod deportistas pescaban alrededor de 5000 salmones en la temporada y éste año alrededor de 300.....¿imposible?......para nada, es noticia de ayer mismo. Ahora empezamos, o seguimos. con el Bonito del Norte. el exquisito Atún rojo, pero a nivel nacional, el mismo Gobierno de España ha acometido a través del FROM una campaña proteccionista, ante la situación crítica del Bonito en nuestro mares, implantando medidas adicionales para el control del desarrollo de ésta pesqueria, organizando un rigurooso censo de buques autorizados, control de los puertos autorizados para su rula comercial, etiquetado individualizado e incluso documento de capturas, para disponer de la máxima información, pero claro ahora habrá que tener en cuenta la actitud de los agentes implicados, los pescadores, los comercializadores, los consumidores y la misma Administración.

El propósito es preservar y recuperar la abundancia de Atunes rojos en las costas.......el resultado y la eficacia se verá en los próximos años......de momento la costera va bien y el Bonito del Norte tiene calidad y buen precio, aunque por la baja temperatura de las aguas ha retrasado su llegada.....en julio ha llegado y ahora vamos a disfrutar.

El Bonito es un animal de cabeza grande y cónica, boca grande, dientes cónicos y pequeños y ojos grandes y redondos. Su cuerpo es fusiforme, robusto y panzudo, brillante, azul muy oscuro en el dorso, más claro y grisáceo en los flancos y plateado en el vientre. La piel es muy fuerte, con escamas muy duras, sobre todo detrás del opérculo, y el color de sus aletas es casi negro.

En invierno vive en las profundidades del océano Atlántico, en el triángulo que forman las islas Canarias, Madeira y Azores. En verano sube hasta el norte del océano y llega hasta Islandia, al seguir a peces gregarios, sobre todo, sardinas y anchoas. Ahí engordan y vuelven a bajar al triángulo, donde desovan. Se alimentan de sus propias reservas y del plancton marino.

En la temporada estival se goza del placer de consumir uno de los pescados más valorados y que con más ganas se esperan en las pescaderías: el bonito. Es un pescado azul de agua salada que mide de medio metro a uno de longitud. La principal diferencia con otros túnidos está en las aletas pectorales, que son muy largas. Una de las maneras más refrescantes de consumirlo es en escabeche, un procedimiento de conservación con una base de vinagre, aceite y otros ingredientes aromáticos. Esta técnica ya se usaba en tiempos remotos como conservante, cuando no había frigoríficos y los alimentos se guardaban en tarros de cristal o de barro.

El escabeche de bonito es una conserva que se consume de forma habitual en ensaladas, ya que aporta un ligero aroma cítrico. Para realizar el escabechado, debe utilizarse sal y vinagre de buena calidad, vino blanco, aceite y hierbas aromáticas, cebollas, ajos, zanahorias y especias como la pimienta negra. Se puede sustituir parte del vino blanco y vinagres por zumo de cítricos como el limón, pomelo, lima y limón. Es recomendable prepararlo a fuego lento, mejor en cazuelas de barro, para que la cocción sea pausada. Si se utiliza pimentón, se agregará al escabeche en el último momento y fuera del fuego, ya que es una especia que se quema con facilidad.
La elaboración

Para la preparación de escabeche,existe un método muy antiguo que más o menos consiste en rehogar las verduras de condimentación (cebolla, ajos, zanahorias) con alguna hierba aromática (laurel, tomillo, albahaca) y granos de pimientas variadas. Después se añade el elemento de mojado, que en general es una mezcla de vinagre, agua y vino blanco, y se deja hervir durante unos 10 minutos. Transcurrido este tiempo, se espera a que enfríe y se agrega el bonito limpio de piel y espinas, en trozos gruesos que se puedan guardar después en un bote.

Es recomendable que el escabeche repose unas treinta horas antes de consumirlo para que quede muy bien confitado

Antes, el bonito debe cocerse en agua con sal a fuego lento y de manera íntegra, hasta llegar al centro de la pieza. De no ser así, esta parte rosada se puede fermentar y echar a perder el escabeche. A continuación se introduce el bonito en el escabeche para que macere en este fondo, con un hervor suave de unos cinco minutos. La cazuela del escabeche se separa del fuego y se deja reposar, al menos, unas treinta horas para que quede muy bien confitado.

Si se quiere suavizar, se puede aligerar con un poco de agua o sustituir el vinagre por zumo de limón o zumo de naranja. Se embota y se guarda en la nevera si se va a consumir en los días posteriores. En caso de que se quiera conservar para el resto del año, se embota de la manera tradicional.
Principales aplicaciones en la cocina

El grado de frescor del bonito depende de la firmeza de su carne no pegajosa y de la rodaja, que en la parte que toca con la espina ha de tener un color rojo fuerte. Su utilización culinaria principal y más popular en España pasa por cortarla en rodajas y cocinarla en una salsa de tomate, previamente asado "vuelta y vuelta" o bien a la plancha y después condimentado con un refrito de ajos y guindilla.

También se consume crudo, picado y aliñado, como si fuese un "steak tartare" de carne. De este modo, se puede utilizar como la carne picada de las albóndigas de bonito. Queda muy sabroso si se marina con un aliño de aceite de oliva, limón y pimienta. Para ello, se corta en finas rodajas y sirve de acompañamiento a ensaladas diversas como la de pimientos y cogollos.

El bonito tiene dos aplicaciones estrella: el asado en horno o en parrilla de la zona llamada ventresca, la parte del vientre, una zona muy jugosa y muy apreciada por su delicada textura, que se cocina con un refrito de ajo y guindilla después de su asado. La otra preparación estrella es el marmitako, un guiso de bonito con patatas acompañado de una salsa vizcaína.En Asturias también es muy popular el llamado "ROLLO DE BONITO", plato famoso y sencillo de elaborar que sin embargo practicamente ha desaparecido de los restaurantes asturianos de una forma totalmente incomprensible, especialmente por su sencilla elaboración y facilidad de servicio.

El Bonito es el plato estrella del verano en el Norte de España.