LA QUESERIA BEDÓN PRESENTA SUS ESPECIALIDADES A LA COFRADIA AMIGOS DE LOS QUESOS DE ASTURIAS .-

 

 

 

 

El martes dia 3 de Febrero, la Cofradia de Amigos de los Quesos de Asturias celebra su sesión ordinaria, el plenario del mes como es habitual en los salones del restaurante Auditorio de Oviedo, pero la reunión no es en ésta ocasión una mas de trámite, aparte del importante Orden del Dia con varios asuntos y actividades en marcha, se iba a celebrar la presentación oficial a la cofradia de una nueva Empresa asturiana, la Queseria Bedón, ubicada en los terrenos de Frieras en Posada de Llanes, casi a la orilla del rio Bedón y muy cerca incluso del hermoso y mítico Monasterio de San Antolin, en éstos momentos sumido en un triste abandono y la mas absoluta desconsideración, con todo excelentes referencias orientativas para la situación geográfica de la queseria familiar.

La presentación ha consistido en una explicación por parte de sus propietarios, Juan Antonio Ruenes y Tito Ruenes Celorio, padre e hijo, seguido o casi a la vez de una degustación con cata técnica de tres variedades de quesos, una elaborado con leche de vaca, otro de cabra y el tercero con mezcla de leches de vaca y cabra, en la que se puntuaría el color y la forma, el corte, el olor y el gusto, después veremos el resultado.

El queso de Bedón se trata de un queso artesanal, elaborado durante todo el año con leches pasteurizadas, procedentes de ganaderias propias, Juan Antonio controla más de 200 cabezas de vacuno de raza frisona y Tito más de 300 cabras, con cuidada alimentación y en perfecto estado sanitario su leche es analizada regularmente por el Laboratorio Interprofesional lácteo de Asturias, además de una especial preocupación por el bienestar animal, circunstancia que confiere a la leche propiedades inmejorables que posteriormente se reflejan en el aroma y sabor característico del queso, que en su elaboración utiliza cuajos animales, fermentos lácticos controlados, cloruro cálcico y sal. El queso resultante es de pasta prensada,siguiendo la tradición elaboradora en la zona por ejemplo el popular y referido en el libro de los Quesos de Asturias ecrito por la Cofradia, queso de Los Carriles hoy practicamente desaparecido de los mercados; al corte presenta un típico color blanco marfíl para los de cabra, crema amarillento para los de vaca y un poco más claro de color para los elaborados con mezcla de los dos tipos de leche que utilizan en la Granja, también son notas la buena consistencia y el marcado aroma y sabor de los buenos productos naturales asturianos.

Los quesos analizados tienen unos valores de Extracto seco lácteo de 50%, proteinas sobre extracto seco de 35%, de sal 1,5/ 2% y su extracto seco del 60%, como figuran en sus etiquetas para la presentación del producto, su forma es cilíndrica con los bordes redondeados, la corteza es delgada y lisa, van provistos de etiquetas identificativas con un color para cada variedad y en la actualidad hasta se envasan al vacio para una mejor conservación en los puntos de venta, preparación que siempre se recomienda separar para una mejor conservación en el frigorifico de nuestras casas.

Tito y Juan antonio también explicaron todo el proceso de elaboración, que resumido consiste, en primer lugar en un pasteurizado de la leche al que se le añade el cuajo animal. Obtenida la cuajada se corta y se desuera. El grano se coloca sobre paños en moldes perforados, después de un breve reposo comienza el prensado. El salado es en salmuera el tiempo debe de variar según el peso de las piezas y el tipo de queso en elaboración, se dejan secar un breve tiempo e inmediatamente pasan a la cámara de maduración, ahí ya dependen en exclusiva del tacto y el ojo del maestro quesero para darles el punto apropiado, más conveniente de afinado, el momento optimo para la venta, en cuyo caso solamente resta etiquetarlos con la correspondiente fecha de caducidad

El momento de la valoración sensorial por la Cofradia, ha sido especialmente delicado, no porque los Cofrades se anden con rodeos,o no manifiesten sus opiniones con absoluta sinceridad y conocimientos, sinó por su interpretación por parte de los invitados,se ha puntuado el color y la forma, el corte, el olor y finalmente el gusto, los resultados han sido muy homogéneos entre el grupo de votantes, 24 de los 37 asistentes contando los propietarios de la queseria y el director del diario El Comercio/ Vocento, Iñigo Noriega y el Director de la Sección de Oviedo, David Remartinez, que asisten por primera vez a una Reunión oficial de la Cofradia.

Los quesos elaborados con leche de vaca han sacado 332 puntos, los de cabra 335 y el queso de Mezcla 355, las notas medias para las cuatro puntuaciones realizadas ofrecen para losa quesos de vaca 13,41 puntos sobre 20, para los quesos de cabra 13,95 puntos sobre veinte totales y para el queso de mezcla 14,79 puntos sobre veinte puntos máximos también. De tal modo que el queso preferido ha sido el queso de mezcla, seguido por el queso de cabra pero con escasa diferencia sobre el de vaca, curiosamente unos resultados muy parecidos al concurso de quesos celebrado el pasado año en Avilés en donde el Queso Bedón, elaborado con mezcla de leches de Cabra y vaca ha conseguido un Primer Premio en su especialidad. Éstos resultados han sido tabulados de las hojas oficiales de cata el pasado jueves por tanto la información actual es primicia que todavía desconocen los mismos elaboradores.

Conclusión es que nos encontramos con unos quesos astures, muy bien elaborados, que respetan la tradición y formas de los quesos de nata típicos de la zona, bien presentados, etiquetados y envasados para su comercialización, bien de corte y gusto, pero ligeros de olor, el producto mas valorado ha sido el queso de mezcla, aunque los de vaca y cabra han alcanzado meritorias puntuaciones. La Cofradia recomienda a los elaboradores que una vez pasada la primer fase de consolidación de la empresa y sus primeros productos con imagen de marca, la conveniencia de elaborar un queso especial,más personalizado, original y comprometido, con leche cruda y los complementos necesarios que aportarán una personalidad original a Quesería Bedón/ Frieras, como marca de prestigio y producto gourmet especial, disponen de ganaderia propia suficiente, experiencia en la elaboración, buenos pastos y buenas formas de trabajar, ahora debe de comenzar a funcionar la imagen de Marca comercial después de 5 años de intensos trabajos, ahora les llega la fase más delicada resultado de la investigación y la evolución que consolidará definitivamente la Empresa en el mercado español de Quesos y derivados. Así son las cosas bien hechas.

Excelente reunión de la Cofradia, interesantes quesos y una jornada agradable y comprometida, todos lo hemos pasado bien que es de lo que se trata, efectivamente algunos que piensan que los quesos de "la vache qui rire" no son quesos, nunca entenderán porqué un grupo de personas heterogenéas pierde su tiempo en unas actividades en las que no "ganan" nada,y sin embargo se comprometen con sus opiniones y comentarios, comentarios que al final de la reunión han expresado de viva voz sobre los queso 14 Cofrades entre los presentes, lo peor es que llevamos 25 años haciendo éstas cosas por todo Europa. Éste año cumplimos 25 años......casi nada.

Las fotografias reflejan la gran mesa que ha reunido a 37 participantes en la reunión, los propietarios de la queseria Bedón, Juan Antonio y Tito, padre e hijo, en la mesa con uno de los directivos de la Cofradia, Iñigo Noriega y David Remartinez altos Ejecutivos de El Comercio/ Vocento a la mesa con el Cofrade Mayor de la Cofradia y finalmente una imagen de las etiquetas de la Queseria