TURISMO / TURQUIA : PASIÓN POR UNA COCINA CON COLOR Y SABOR .-

 

Cuando aterrizamos en Estambul lo primero que se percibe es una gran sensación de ruido, en todo lo que te rodea, al fondo siempre las Cúpulas y Minaretes con su silueta inconfundible....y gente, una bulliciosa multitud de gente, el incesante ir y venir de la gente, los gritos por todas partes de los vendedores, los pitidos de los barcos procedentes del cercano Puerto y un intenso tráfico rodado. Ya estamos en Turquia.

Turquia es ese punto en el que Oriente y Occidente se dan la mano con la consiguiente riqueza cultural, paisajistica y artística. Pero nosotros buscamos un Pais que nos debe de sorprender por una gastronomia variada, llamativa por su colorido y sabor, materia prima de primera calidad, porque la gastronomia otomana es parte de la alabada Dieta mediterránea y por tanto saludable para siempre.

La importancia de la gastronomia turca se sustenta en la confluencia de tres elementos principales. El primero la materia prima, el producto de gran calidad y variado en las distintas Regiones que componen el Pais. En segundo lugar no podemos olvidar la gran importancia de la llamada Cocina Imperial que siempre deja su impronta en recetas de todo tipo, nada menos que 700 años de tradición y de la mejor y mas auténtica antiguedad. Pero en tercer lugar o quizás incluso podria ser en el primero, un factor esencial en la historia de la cocina, la Ruta de las especias bajo el control férrero del antiguo Sultanato. Todavía podriamos aumentar una cuarta condición y se trata de la perdurabilidad, la solidez de una cocina que al igual que la sociedad Otomana ha sabido perdurar en el paso del tiempo. Todos éstos aspéctos aseguran que el viajero por éste Pais, disfrutará de una cocina convertida en un vértice mas de su gran oferta turística, porque estamos hablando de una gastronomía de gran peso y con una sólida personalidad forjada a lo largo de los Siglos.Hoy en pleno Siglo XXI se sigue manteniendo la forma de hacer antaño en muchos platos. Así, podremos disfrutar de la pasta típica, bien el Manti( se trata de un tipo de ravioli)o bien el Börek (una pasta hojaldrada)relleno de todo tipo de verduras como el especial Dolma. La riqueza de sus tres mares, consigue microclimas especiales con sus frutos y especialidades, el Mediterráneo,zona de las mejores y mas variadas frutas y verduras, el mar Negro con exquisitas hortalizas y cultivos de té y tabaco, el Egeo influye enlos mejores aceites y los mas sabrosos higos, por la Anatolía se desarrolla la mejor ganaderia y por la Capadocia, las famosas Cecinas y el "sucuck" el especial embutido de ajo.

La riqueza culinaria de Turquia se vertebra en la diversidad regional del Pais. Así en la costa del Mar Negro abundan el trigo, las avellanas y el té, a la vez que los pescados como el singular Hamsi(pequeño pez muy parecido al boqueron)con el que se elaboran hasta 40 recetas diferentes. La zona sureste es donde predominan las gamas mas completas de Kebap y de pasteleria, con un importante distintivo para ésta región, es que sus elaboraciones suelen ser un poco más picantes, en un esfuerzo de sus cocineros de alargar las conservaciones en un clima muy caluroso. El centro gastronómico de turquia para los gourmets podria ser la región de Mármara, con gran veriedad de legumbres y frutas, ademas de sus especiales corderos y gran riqueza en especies pesqueras.

La cocina Turca se asienta en el uso de los cereales, trigo y arroz, además de las legumbres. El pan turco es únicotanto por su elaboración tradicional, como por su sabor y se consume en grandes cantidades. El Ekmet, Pide y Simit, son típicos pan del dia; El Manti se toma bañado en yogurt con ajo y mantequilla fundido con páprika y suele ser almuerzo dominical. Para las grandes celebraciones se utiliza el Börek. El mas popular es el Pilav que cuando es de trigo se llama Bulgur y el de arroz que suele estar presente para acompañar los platos de legumbres y de carnes.
Las legumbres son consumidas en grandes cantidades en Turquia. El plato más básico es el hecho con la legumbre cortada en rodajas que se mezcla con tomates, pimientos verdes y cebollas cocinadas lentamente con mantequilla; también se cocinan con aceite de oliva acompañado de salsa de tomates o yogurt. Las verduras rellenas o Dolma, son habituales (Dolma significa algo relleno), el relleno puede ser arroz, carne y se acompañan de salsa de yogurt. Uno de los Dolma mas populares es el pimiento verde relleno de arroz.
Quizás la verdura estrella en la cocina Turca es la Berenjena, que admite multiples realizaciones, es imprescindinle probar el Karniyarik, se trata de una berenjena cortada en dos y rellena de carne, también un plato refinado es el Hünkar Begendi, un puré de berenjenas muy suavizado y refinado.

La cocina turca también se identifica con el Kebap, aunque no tan conocida es su gran cantidad de formas. Muy populares son el Sis Kebap, trozos de carne a la parrilla en forma de cubo y en brochetas; el Döner Kebap, capas de carne picada que se alteran con filetes de pierna de cordero elaborado al grill. Muchos Kebap son cocinados todavía en hornos de ladrillos. Las parrilladas de chuletillas de cordero permitan valorar sus suculentas carnes e intentar probar el Cigkofte, plato popular que nos remonta a los pobladores turcos nómadas, aquellos que transportaban la carne cruda y las especias. Interesante es probar el Köfte, que son una especie de bolas elaboradas con carne picada de vaca o cordero, similares a las albondigas, mezclada con diferentes especias y cebollas picadas, existen mas de 300 variedades o diferentes tipos de Köfte en Turquia, donde es muy popular, como en todo Oriente Medio, La India o los Balcanes.

Los pescados en un Pais bañado por 4 mares, es un alimento esencial en su cocina. primero nos sorprende por su calidad y frescura, además de los acompañamiento que presentan sus multiples variedades. Por ejemplo el Bonito se come con cebollas rojas. el Mújol con lechuga, el Rodaballo con lechuga romana, la Caballa se rellena de cebollas picadas y los pescados del verano se suelen rellenar de tomates o pimientos. Si los pescados se cocinan guisados o a la parrilla, se acompañan de laurel. El rey de los pescados es el llamado Hamsi, aunque también son muy apreciados el pulpo, los calamares y los mejillones.

Los quesos mas conocidos son el FETA, típico de Grecia y de Turquia (literalmente se trata de un queso blanco) su base es la cuajada del queso que se cura en salmuera, procede de la antiguedad "homérica", elaborado con leche de oveja o de cabra, en ocasiones de vaca. Base en las ensaladas y empanadas típicas. El HALLOUMI, o Kibris Hellin, es un queso originario de Chipre, elaborado con leches mezcla de ovejas y cabras, en ocasiones lleva vaca, se parece a la mozarella, con sabor mas salado. El KASHKAVAL, queso procedente de Macedonia y Bulgaria, de color amarillo y elaborado con leche de oveja, similar al Provolone italiano. El KASSERI, también Kasei o Kasar, queso de color medio amarillo oscuro, elaborado con leches de oveja o de cabra o mezcla de las dos. se trata de un queso con denominación protegida.

En Turquia una buena comida suele darse por concluida con fruta fresca de temporada. En primavera cerezas o fresas, en verano albaricoques, peras o membrillos, naranjas, mandarinas, higos y plátanos en invierno. Frutas que si no es posible saborear frescas se las ofrtecerán secas, en compota o en mermelada. Después de la fruta pasamos a los postres dulces, resulta indispensable probar el MUHALLEBI, elaborado con leche, fécula o harina de arroz, sin huevos ni mantequilla. Otros dulces son pasteles a base de hojaldres al horno, el conocido Baklava, que es otro hojaldre regado con mantequilla, plegado y relleno de pistachos, nueces o crema, pasado por el horno y mojado en sirope, una delicia dulce. Otros postres recomendables son el Helva,el Lokma y otro tipo de hojaldre de pastas superpuestas y rellenas de queso el Künefe.

Finalizamos nuestro periplo hablando de las bebidas, en época e calor se toma el refrescante AYRAN, especie de yogurt liquido que acompaña perfectamente las comidas. Existen muchos zumos de frutas y otras bebidas refrescantes como el SALGAN y el SHALEP.
Entre las bebidas alcohólicas destaca el RAKI, similar al español Anís, se utiliza al finalizar las comidas acompañado de un poco de agua fria, también es famoso el BOZA.
Existe en _Turquia una buena variedad de vinos autóctonos, vinos tintos, blancos, rosados y espumosos, todos introducidos por los Griegos en el Oeste de Turquia , por las zonas de Anatolia. Los vinos mas conocidos son de la marca DOLUCA.
Con todo la bebida mas consumida en Turquia es el TÉ, y le sigue el mundialmente conocido CAFÉ TURCO, es curioso en un pais en donde no se cultiva el Café, pero la fama le viene de su cuidada y especial elaboración.

Turquia puede presumir de tener una cocina rica, saludable, variada, sabrosa y colorista, que nos ofrece distintas opciones para cada gusto. Se trata de una gastronomía que no deja indiferente y que ha sabido mantenerse fiel a la sabiduria engendrada por una tradición milenaria espléndidamente respetada. Si quiere ampliar mas datos consultar un excelente libro recien editado, el "TURKISH TABLE" del escritor Gönül Candas, muy pero qye muy interesante.