EL BONITO EL CÁNTABRICO .- EL ARTE DE PESCARLO Y EL MÉRITO DE COCINARLO .-

 

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Es verano....... ha comenzado la temporada para la pesca del BONITO y el mejor momento para la degustación de uno de los pescados más valorados y considerados del mundo, en éstos momentos con importantes medidas de protección para evitar a toda costa su posible extinción en España en los últimos tiempos los problemas acucian por todas partes, tal parece que si ponemos un circo nos crecen hasta los enanos.Lo que sucede en Asturias con la pesca del Salmón es para no creerselo, resultado de la ineficacia, la incompetencia, el exceso de burocracia, el exceso de reglamentarismo, la falta de repoblaciones adecuadas y el menosprecio total hacía los que más saben las Sociedades de Pescadores, todo unido ha llevado a practicamente hacer desaparecer la pesca del Salmón en Asturias en onde hace 5 años lod deportistas pescaban alrededor de 5000 salmones en la temporada y éste año alrededor de 300.....¿imposible?......para nada, es noticia de ayer mismo. Ahora empezamos, o seguimos. con el Bonito del Norte. el exquisito Atún rojo, pero a nivel nacional, el mismo Gobierno de España ha acometido a través del FROM una campaña proteccionista, ante la situación crítica del Bonito en nuestro mares, implantando medidas adicionales para el control del desarrollo de ésta pesqueria, organizando un rigurooso censo de buques autorizados, control de los puertos autorizados para su rula comercial, etiquetado individualizado e incluso documento de capturas, para disponer de la máxima información, pero claro ahora habrá que tener en cuenta la actitud de los agentes implicados, los pescadores, los comercializadores, los consumidores y la misma Administración.

El propósito es preservar y recuperar la abundancia de Atunes rojos en las costas.......el resultado y la eficacia se verá en los próximos años......de momento la costera va bien y el Bonito del Norte tiene calidad y buen precio, aunque por la baja temperatura de las aguas ha retrasado su llegada.....en julio ha llegado y ahora vamos a disfrutar.

El Bonito es un animal de cabeza grande y cónica, boca grande, dientes cónicos y pequeños y ojos grandes y redondos. Su cuerpo es fusiforme, robusto y panzudo, brillante, azul muy oscuro en el dorso, más claro y grisáceo en los flancos y plateado en el vientre. La piel es muy fuerte, con escamas muy duras, sobre todo detrás del opérculo, y el color de sus aletas es casi negro.

En invierno vive en las profundidades del océano Atlántico, en el triángulo que forman las islas Canarias, Madeira y Azores. En verano sube hasta el norte del océano y llega hasta Islandia, al seguir a peces gregarios, sobre todo, sardinas y anchoas. Ahí engordan y vuelven a bajar al triángulo, donde desovan. Se alimentan de sus propias reservas y del plancton marino.

En la temporada estival se goza del placer de consumir uno de los pescados más valorados y que con más ganas se esperan en las pescaderías: el bonito. Es un pescado azul de agua salada que mide de medio metro a uno de longitud. La principal diferencia con otros túnidos está en las aletas pectorales, que son muy largas. Una de las maneras más refrescantes de consumirlo es en escabeche, un procedimiento de conservación con una base de vinagre, aceite y otros ingredientes aromáticos. Esta técnica ya se usaba en tiempos remotos como conservante, cuando no había frigoríficos y los alimentos se guardaban en tarros de cristal o de barro.

El escabeche de bonito es una conserva que se consume de forma habitual en ensaladas, ya que aporta un ligero aroma cítrico. Para realizar el escabechado, debe utilizarse sal y vinagre de buena calidad, vino blanco, aceite y hierbas aromáticas, cebollas, ajos, zanahorias y especias como la pimienta negra. Se puede sustituir parte del vino blanco y vinagres por zumo de cítricos como el limón, pomelo, lima y limón. Es recomendable prepararlo a fuego lento, mejor en cazuelas de barro, para que la cocción sea pausada. Si se utiliza pimentón, se agregará al escabeche en el último momento y fuera del fuego, ya que es una especia que se quema con facilidad.
La elaboración

Para la preparación de escabeche,existe un método muy antiguo que más o menos consiste en rehogar las verduras de condimentación (cebolla, ajos, zanahorias) con alguna hierba aromática (laurel, tomillo, albahaca) y granos de pimientas variadas. Después se añade el elemento de mojado, que en general es una mezcla de vinagre, agua y vino blanco, y se deja hervir durante unos 10 minutos. Transcurrido este tiempo, se espera a que enfríe y se agrega el bonito limpio de piel y espinas, en trozos gruesos que se puedan guardar después en un bote.

Es recomendable que el escabeche repose unas treinta horas antes de consumirlo para que quede muy bien confitado

Antes, el bonito debe cocerse en agua con sal a fuego lento y de manera íntegra, hasta llegar al centro de la pieza. De no ser así, esta parte rosada se puede fermentar y echar a perder el escabeche. A continuación se introduce el bonito en el escabeche para que macere en este fondo, con un hervor suave de unos cinco minutos. La cazuela del escabeche se separa del fuego y se deja reposar, al menos, unas treinta horas para que quede muy bien confitado.

Si se quiere suavizar, se puede aligerar con un poco de agua o sustituir el vinagre por zumo de limón o zumo de naranja. Se embota y se guarda en la nevera si se va a consumir en los días posteriores. En caso de que se quiera conservar para el resto del año, se embota de la manera tradicional.
Principales aplicaciones en la cocina

El grado de frescor del bonito depende de la firmeza de su carne no pegajosa y de la rodaja, que en la parte que toca con la espina ha de tener un color rojo fuerte. Su utilización culinaria principal y más popular en España pasa por cortarla en rodajas y cocinarla en una salsa de tomate, previamente asado "vuelta y vuelta" o bien a la plancha y después condimentado con un refrito de ajos y guindilla.

También se consume crudo, picado y aliñado, como si fuese un "steak tartare" de carne. De este modo, se puede utilizar como la carne picada de las albóndigas de bonito. Queda muy sabroso si se marina con un aliño de aceite de oliva, limón y pimienta. Para ello, se corta en finas rodajas y sirve de acompañamiento a ensaladas diversas como la de pimientos y cogollos.

El bonito tiene dos aplicaciones estrella: el asado en horno o en parrilla de la zona llamada ventresca, la parte del vientre, una zona muy jugosa y muy apreciada por su delicada textura, que se cocina con un refrito de ajo y guindilla después de su asado. La otra preparación estrella es el marmitako, un guiso de bonito con patatas acompañado de una salsa vizcaína.En Asturias también es muy popular el llamado "ROLLO DE BONITO", plato famoso y sencillo de elaborar que sin embargo practicamente ha desaparecido de los restaurantes asturianos de una forma totalmente incomprensible, especialmente por su sencilla elaboración y facilidad de servicio.

El Bonito es el plato estrella del verano en el Norte de España.

 

 

TORRESTIO EN LA ALTA BABIA LEONESA EVOLUCIONA DESDE LOS VAQUEIROS HACÍA EL TURISMO DE NATURALEZA

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TORRESTÍO EN LA ALTA BABIA LEONESA, EVOLUCIONA ENTRE LOS VAQUEIROS DE ALZADA Y EL TURISMO DE NATURALEZA.

En realidad todo ha surgido por casualidad, con motivo de una de las múltiples reuniones con las que nos entretiene ésta sociedad en que vivimos, uno de nuestros amigos el CHÉ, en realidad Jesús Alonso, nos anima y nos dice que él nos va a enseñar lo que es la verdadera, la auténtica calidad de vida, para que todos nos vayamos dando cuenta del error de la sociedad contemporánea, de la prisa, la presión, el estrés, la vanidad, la envidia, los problemas......nos propone hacer un breve viaje a Torrestío y que ibamos a conocer lo que es de verdad, la calidad de vida y la buena gente.

Sus problemas ha habido para ponernos de acuerdo un reducido grupo, por razones de espacio principalmente, puesto que en Torrestío había ciertas limitaciones y organizar allí una reunión para 40 personas tiene sus inconvenientes que de momento se necesitan conocer y comparto el criterio de que es preferible comenzar poco a poco, organizado el grupo,así y todo al final los problemas de la vida van descolgando participantes y quedamos once con disponibilidad de viajar, el Ché como organizador debería de estar ya en el pueblo desde el dia anterior, y el resto somos Dionisio, Mendivil, Julio, Busto, Armando, Octavio, Barthe, Toni Bascarán, Manolo Bascarán y Rafael, de modo que éste pequeño grupo con la colaboración de Dionisio el propietario de los autobuses Hortal, el pasado dia 29 de Junio, fecha importante para Armando Ojanguren y para mí, nos proponemos "descubir" TORRESTIO organizando un bonito itinerario y viaje que el conductor Senen se encargaría de redondear, con su amabilidad y profesión por dificiles carreteras, porque entre Asturias y León todavía tenemos carreteras de las llamadas de infarto.

En realidad la disculpa ha sido en principio gastronómica, pero finalmente ha sido un gran éxito turístico, el objetivo gastronómico era conocer el Cordero cocinado al estilo de los pastores trashumantes y en ésta razón y como homenaje a los antiguos Vaqueiros que se desplazaban caminando con sus ganados desde las Marinas asturianas hasta los Puertos altos de Torrestío, desde San Miguel de Mayo hasta San Miguel de Septiembre, nosotros también organizamos el itinerario en dirección al Puerto de Ventana atravesando los Valles de Trubia.

Conocíamos una Revista editada por la Asociación de Amigos de Torrestío, en el año 2007 y titulada "LA ALZADA EN TORRESTÍO", en la misma, Nieves, la poeta de Torrestío hace una descripción excelente de la forma habitúal de realizar la llamada ALZADA de los Vaqueiros procedentes de los pastos invernales de Llanera, cocretamente desde Santolaya hasta los pastos de verano de Torrestío, pasando por Llanera, el Escamplero, cruzando Trubia hasta Villanueva de Proaza en donde pasaban la primera noche de su larga aventura. Al dia siguiente al amanecer continuaban viaje hacia Caranga y desde allí se podía seguir subiendo hacia los altos por Quirós o por Teverga, aunque en los últimos años siempre iban por Teverga puesto que la nueva carretera de puerto Ventana facilitaba el desplazamiento, entonces la segunda noche se paraba en Páramo. Al siguiente dia pasaban Ventana y si no había nieve incluso atajaban el trayecto por la Collada, pero si había mucha nieve bajaban hasta Porcineiro y luego ya cogían en el cruce, la carretera que iba directa hasta Torrestío, llegando a sus casas habituales al oscurecer.

Cuando el viaje se hace por Quirós, se continuaba por Bárzana, Santa Marina y la noche se pasaba en Ricabo, al dia siguiente se pasaba el Posadorio y las vueltas de Garrafe, seguiamos por el Trobaniellu, en donde existe una Ermita abandonada, llegan los Sierros Negros y Puerto Ventana en donde está la separación de Asturias y León, entonces según la nieve que hubiere se cogía por la Collada o por Porcineiro, para llegar cuanto antes a las casas.

Nosotros más románmticos pero con mucho menos capacidad de sufrimiento, el viaje lo hemos realizado en un confortable minibus, disfrutamos del paisaje verdaderamente increible, con su exhuberante vegetación, enorme arbolado, riqueza de rios y campos, altas montañas......precioso, tal es así que en alrededor de una hora sin hacer paradas estabamos en el alto de Puerto Ventana, tomando enseguida dirección Torrestío en donde el Ché y sus amigos nos esperaban precisamente en el Bar La Farrapona.

Pero previamente vamos a hacer un poco de Historia de TORRESTÍO, porque nadie se vaya a pensar que es un pueblo de verano, con casitas adosadas, tal como la sociedad moderna nos enseña por urbanizaciones y zonas turísticas en todas partes sin personalidad ni interés alguno salvo la codicia de algunas personas que con tal de ganar un poco más de dinero destrozan paisajes, huertas o caminos aunque tengan la calidad de centenarios, si huelen el dinero se lleva todo por delante y la historia se falsifica después. Torrestío ya figura en el Catastro del Marques de la Ensenada en el año 1734, como pueblo con 124 casas habitables, una inhabitable, otra arruinada, una fragua y un hórreo que servía de panera, también una taberna, conservada por el vecindario por dias y meses, pagando a una persona para que la "tabernee" a real el cántaro de vino, también existian 6 molinos harineros de una muela, importante destacar que la población ronda las 800 personas, contabilizadas en 110 vecinos, incluido el párroco, la segunda población del contorno era Torrebarrio con 85 vecinos. Los vecinos a diferencia de los del resto de Babia, abandonan el pueblo en otoño para pasar el invierno en las marinas, como llamaban a los lugares cercanos a la costa asturiana con un clima mucho más moderado, en realidad dejaban Torrestío casi desierto durante la estación de las nieves como lo habían hecho desde tiempo inmemorial.

Una de las "familias históricas" de Torrestío era por aquellos años de finales de 1700 la de D. Diego Alvarez Estrada, "hijodalgo notorio de casa solar conocida y armas pintar", incluso uno de sus hijos era el cura de la Iglesia, habitaban una Casa Palacio que en la actualidad después de una importante rehabilitación se ha convertido en una cuidada Casa Rural llamada La Solana y excelente lugar de descanso para viajeros y turistas del Siglo XXI. Las vueltas que da la vida. También la Duquesa del Infantado era propietaria de Puertos para pastos de merinas que arrendaba al pueblo por importantes cantidades, parte de las mismas también iban a parar a los bolsillos del Marques de Camposagrado.

La riqueza de Torrestío evidentemente es paisajista y natural,además tienen agua en abundancia, aquí no hay industria ni nada que se la parezca, son ricos porque están rodeados de cumbres lo que Nieves denomina PEÑAS, en realidad grandes alturas con excelentes pastos y que van desde el llano hasta la cumbre, con diferentes nombres y en forma circular tienen 23 Peñas con nombre propio, algunas realmente grandes alturas aptas y dispuestas para la caza mayor, pero también llaman la atención las innumerables Fuentes en los alrededores del pueblo, en realidad más de 60 fuentes de agua fresca y cristalina que conforman 11 arroyos y un rio, el rio Torrestío que es afluente del Luna. Para los excursionistas resulta muy interesanta el camino hasta la Mina de Almagre, cercana al primer lago de Somiedo, cuando se une a la carretera de Saliencia por La Farrapona, se puede enlazar con el Camino de la Collada que nos lleva a interesantes cumbres en dirección Norte y también el llamado Camino Romano, llamado popularmente de las Partidas, con multiples itinerarios hacia el Oeste,hacia el Sur está el Camino de la Cueña y finalmente también existe el Camino de Sampel hacia Xugera y La Cueva. Suficientes itinerarios para excursionistas y cazadores.

Y así hablando, pensando, y realizando fotografias a los bonitos paisajes, llegamos al Bar la Farrapona, allí el Ché espera a los viajeros, saluda a todos uno por uno y presenta a sus amigos del pueblo, en donde está entre otros el mismo Alcalde, Ignacio, persona cordial y atenta, pendiente de todos los detalles, también está Pepe el de Latores, que tiene una bonita casa en Torrestío y será en su jardin en donde vamos a realizar el almuerzo, también están otros componentes de la Asociación Vecinal que nos acompañará y comerán con nosotros, El Bar está rehabilitado recientemente y llevado en explotación por una pareja de madrileños, que están avecindados en el pueblo y han hecho un auténtico cambio de vida y costumbres, el comedor ubicado en el espacio de una antigua cuadra, con una sencilla pero agradable rehabilitación es espacio acogedor para almuerzos o cenas, los propietarios están totalmente integrados en el pueblo y una de las alegrias del mismo ha sido el nacimiento de su hijo Dorian Borrel en el año 2007. Torrestío también dispone de un Albergue rural denominado el Alba de Torrestío que regenta un nieto de Parrondio, descendiente de antiguos vaqueiros que bajaban a Brañasivil, en Salas.

Después de un agradable vino en La Farrapona nos trasladamos paseando hasta la casa del Ché, en cuyo jardin se está cocinando el almuerzo, que tomaremos justo enfrente en la Casa de Pepe Almeida en donde ya están Conrado y Honorino, dandole vueltas al guiso que a distancia huele muy, pero que muy bien. En total entre viajeros y vecinos somos más de 20 personas, al grupo se nos han unido cordialmente además de Ignacio, el Alcalde, los amigos Pepe Almeida, Pepe Lorito, Luis, Silverio, además de Conrado y Honorino que cocinan, tocan el acordeón, cantan y son la amabilidad personificada.....ah!!!, es interesante otra observación, en Torrestío las personas se dividen en "estantes" o moradores, otros son "vecinos" y finalmente los vaqueros que viven en sus casas de alzada o casas de vacaciones, por temporadas.

El sol aprieta, rondamos los 30 grados y a la sombre de un porche, el Ché y sus amigos han dispuesto un aperitivo formado por varias empanadas, exquisitas, hechas al estilo de la Babia, además un especial chorizo casero, un queso "reserva" que el Ché saca de su bodega en los acontecimientos singulares, también un fenomenal guiso de higado encebollado, todo acompañado con el tradicional pan del pueblo y varias cosas más que ya no he querido probar porque ya estaba haciendo demasiados excesos, además faltaba el guiso que no me quería perder como plato "estrella" de la jornada. El ambiente era excelente y el buen vino Monte Real elegido para la oportunidad se convertía en el rey de la jornada. Buen comienzo.

En un momento se izan un grupo de sombrillas en el prado de la casa y vamos tomando asiento porque Conrado avisa que el cordero está en su mejor momento, en total somos 20 personas a la mesa y entre Honorino e Ignacio ayudados por dos señoras de la casa, la distribución se realiza rapidamente y ha acertado Honorino está en su momento, excelente de textura, sabor, temperatura, suave y rico, bien guisado, serenado.....todo un lujo, un privilegio de contar con buenos anfitriones y exclentes cocineros......el tiempo no existe, y llega un original postre de cuajada con miel y nueces, unas copas de Cava para rematar la jornada y pasamos a un agradable café, acompañado de una copita de licor y cigarros Habanos para reposar tanta comida.

Pero hay más en ese momento Honorino que había estado muy callado, irrumpe con su Acordeón y entona diversas canciones populares que casi todos conocen y tararean primero, y cantan entusiasmados después, aunque en ese momento Antonio Bascarán que tiene que recibir a unos amigos que llegan de Madrid en el Tren Albia, se tiene que marchar a Oviedo y le acompañan, Julio, Armando y Manolo, el resto todavía nos quedamos en Torrestío un rato más disfrutando de ese momento mágico, que solamente la amistad y la buena compañia proporcionan. facilitan en ocasiones, cuandu llega se debe de aprovechar sin límite. El acordeón practicamente no para, una canción tras otra y las fotografias reflejan perfectamente el momento y la felicidad de los presentes.

Hemos descubierto Torrestío, gracias al Ché tenemos nuevos amigos, personas amables y cordiales, hemos hablado de muchas cosas, pero sobre todo hemos descubierto Torrestío y hemos comprendido porque el futuro existe y porqué es posible que en el Siglo XXI haya un cambio de costumbres y hasta de usos, adaptandose a los nuevos tiempos y nuevas formas de vida, el Turismo es posible en Torrestio, tienen belleza natural, ruralidad, agua, gastronomía y gente agradable, siempre se necesita buena gente alrededor, en pocos años una nueva realidad se va a imponer en el pueblo, el Turismo, necesitamos confiar en que signifique el progreso y no estropeen el pueblo con excentricidades y edificios absurdos, que respeten la tradición , las formas de vida y las costumbres ancestrales, es un deber para todos conseguir el respeto mas absoluto. Torrestío lo merece.

Ahora Ignacio, el Alcalde, puede contar las veces que en éste comentario sale mendionado TORESTÍO, con todo cariño, Ignacio. Para el Ché, otra vez muchas gracias, por habernos facilitado y permitido conocer de verdad, no de pasada, la realidad de Torrestío, efectivamente la calidad de vida, otra dimensión para los problemas y que entre todos puedan ser capaces de conservar éste pueblo, tal cual, que no cambie.....y al que no le guste que no vuelva nunca más porque a quién tiene que gustar a los vecinos y estantes, todo lo demás es secundario. Gracias Ché.

Para regresar a Oviedo, como queriamos llegar con tiempo para ver el partido de fútbol en donde España, estabamos seguros iba a volver a ganar a su rival, cambiamos la ruta, por la Baja Babia entramos en dirección al pantano de Luna, enseguida llegamos al embalse y a la autopista, por tanto en menos de una hora estabamos comodamente en Oviedo, saludos finales en la plaza de la gesta y cada uno para su casa. Otro dia más......mejor es muy dificil.