La cocina de la mar en Asturias, tiene una gran historia de aventuras y experiencias, especialmente para los marineros que se dedicaban a las labores de pesca de "altura", con dias y dias de mar, sin ver tierra y alimentandose de sus reservas, pero especialmente del producto de la pesca de temporada, que en la cocina se transformaba en singulares guisos, cocinados en marmitas o grandes marmitas, que hasta nuestros dias han mantenido el nombre de marmitas o marmitacos a sus leaboraciones que siempre contaban con la presencia especial del pescado fresco, para conseguir las calorías necesarias y mantener el ánimo de navegantes en buenos y malos momentos, porque la mar es siempre peligrosa y en cualquier momento puede surgir la tragedia.
La cocina marinera en tierra conserva muchos admiradores y aficionados a las diferentes elaboraciones, porque la despensa de la mar es rica y variada, aunque siempre, siempre, los guisos están entre las especialidades más deseadas, mas buscadas y curiosamente más dificiles de encontrar en los restaurantes, bien elaborados, con seriedad, excelente materia prima y las compañias necesarias y oportunas, que refuerzan el sabor del pescado y consiguen la enorme satisfacción de un plato inolvidable.
Hace pocos dias un grupo de amigos con motivo de una celebración hemos organizado familiarmente una MARMITA DE SALMÓN, el Salmón de Asturias es producto único, excepcional, no podemos olvidar que los únicos rios de toda la Europa continental en donde todavía existen y se pescan cada año, en temporada, éstos magníficos y grandes pescados es en Asturias, peces de grandes viajes, grandes aventuras y que regresan a desovar cada año al rio en donde han nacido, se pasan el año por los Oceános y en primavera regresan a Asturias. Algo único en el mundo. Pués el protagonista en el evento para nosotros ha sido el Salmón y su preparación iba a ser en un guiso o marmita, acompañado de unas especiales patatas también asturianas que en las fertiles vegas de Proaza se cultivan con facilidad, aunque en reducidas cantidades y razón ésta dificil de comprender.
Resulta evidente que un buen guiso no lo realiza cualquiera, la mano maestra que controla cantidades, condimentos, el fuego, el fumé, y el resto de "secretos" que siempre utilizan los cocineros, entre los cuales la experiencia no es nada baladí, se comprueba y demuestra por ejemplo en la elaboración del caldo de pescado, imprescindible para conseguir un buen guiso, el nuestro llevaba dos cabezas de pixin, una cabeza de salmón, además de diversas frutas y verduras, especias, aromas y complementos que todo puesto a hervir y bien controlado han resultado un "fumé" excepcional que posteriormente en la marmita, con la compañia del salmón, las patatas, el pimentón y los complementos oportunos al gusto han conseguido un guiso sensacional, no me atrevo a decir insuperable, porque todo se puede mejorar, pero inolvidable seguro para los amigos reunidos alrededor de la mesa.
Para algunos lectores ésto será sencillamente un guiso de cuchara, para otros es ni mas ni menos un plato excepcional, muy representativo de la cocina marinera, y que en la actualidad igual que sucede con muchos otros dificil de encontrar en los buenos restaurantes, por aquello de las modas y las costumbres que poco respetan la tradición, las costumbres y hasta las temporadas, la vida cambia y cambia para todos y para todo, surgen muchas novedades, el gusto por la comida es variable y ahora los "gustos" discurren por otras elaboraciones, ciertamente distintas, pero seguro que no mejores ni mas originales, porque las cosas sencillas tammbién tienen su interés, su gracia y su importancia, ésto sucede con las marmitas de pescado, porque además cada temporada y casi cada mes tiene su pescado, diferente y atractivo, apropiado para guisar en marmita.
Me gustaría finalizar éste sencillo comentario con una información sobre los restaurantes asturianos, en donde he disfrutado a lo largo de los años de buenos marmitacos, buenos guisos de pescados y curiosamente no todos son marineros por estar establecidos en la costa, a la orilla del mar, no, no, para mi son experiencias inolvidables porque en algunos sin ver, para nada la mar, la hemos sentido, la hemos vivido en el plato con un producto especial que ofrecía, olor, color, sabor y una sensibilidad especial, porque con prisa y de cualquier manera no se elabora un excelente marmitaco de bonito.......éstos son mis nombres, y con ello todo mi afecto hacía los cocineros y hacía los lectores, que estoy seguro nunca quedarán insatisfechos.
Comenzando desde el Este y en dirección hacia el Oeste, comenzamos con Casa Julián en Niserias, establecido en Peñamellera Alta; otro será La Parrera de Niembro en el municipio de llanes, en Ribadesella el Restaurante Arbidel y en El Repollu, en Lastres en Casa Eutimio, en Gijón en Casa Victor, Casa Zabala y en La Pondala de Somió, en Oviedo en La Goleta, Casa Conrado, Casa Fermin, Casa Lobato y en La Taberna del Zurdo; en Aviles en restaurante Tataguyo y el Balneario de Salinas, en Pravia el restaurante Balbona, en Luarca en Casa Consuelo de Otur, en Navia en Casa Blanco, en Figueras en el Peñalba y finalmente en Ribadeo se puede encontrar en el Restaurante San Miguel y en La Cofradia.......así es, ya ven que de más de mil restaurantes que conviven en Asturias nos quedamos con una veintena, seguro que hay muchos más pero lo que se pretende es que cuando un cliente solicita un guiso o marmita de salmón, de atún, o de lo que sea, por lo menos ofrezca la presencia y el aspecto excepcional de la fotografia que publicamos a continuación, porque así se elabora el buen guiso marinero en Asturias.
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