En ésta ocasión además del habitúal repaso de actividades realizadas en el mes anterior, curiosamente todos los meses tienen un programa variado y muy completo para los que pueden o quieren participar, y si el pasado Septiembre había sido importante el mes de octubre ha sido completísimo, aunque al leer el cofrade Superintendente las actividades previstas para Noviembre, el tema aún se anima más, porque hasta un Congreso sobre los quesos con Denominación de Origen se celebra en Asturias.
En Noviembre los Cofrades pueden participar el dia 5, en el Gran Capítulo de la Cofradia del Aceite de oliva de Navarra, el dia 12,las Fiestas de la exaltación del Cardo de la Ribera de Navarra, el dia 13 se celebra el Gran Capítulo de la Cofradia del orujo y vino de liébana, el 26 de noviembre la Cofradia del Vino de Rioja celebra su Gran Capítulo, el dia 27 la Cofradia del Bacalao de Eibar celebra su Fiesta y ya en Diciembre el dia 4, una Delegación de la Cofradia participa en el Concurso de quesos de los Beyos......osea que el que se aburre es porque quiere.
Los dias 24 y 25 de Noviembre en Villaviciosa se organiza el I Congreso e Quesos con Denominación de origen de España, con un programa muy interesante.
El dia 24 se celebra en la Universidad de oviedo, Santa Catalina de Siena y el discurso magistral lo ofrecerá Francisco rodriguez, presidente de Industrias Lácteas Asturianas, Reny Picot, paco Rodriguez ha tenido la deferencia de enviar varias invitaciones a Miembros de Número de la Cofradia.
Animada ha estado la reuiinión, antes de entrar a la parte gastronómica que hoy contaba con un invitado de lujo, el queso Cueva Pregondón, recién recibido y elegido con el máximo cuidado y atención por Carlos Calleja su elaborador y marido de Ana, la hija de Jaime, nuestro amigo de hace muchos años Jaime elaborador de quesos en los Puertos de Ponga. Como curiosidad en el primer Concurso de Quesos, y único año realizado, de las fiestas de la Ascensión en Oviedo, si la memoria no me falla allá por el año 1993, el Primer Premio lo ha ganado Ana, que representasba los quesos de su Padre.
El queso CUEVA PREGONDÖN; a la vista tiene un aspecto espléndido, buen tamaño copn alrededor de 7 kilogramos, corteza equilibrada, buen color y aparenta una curación o maduración equilibrada, no tiene ningún signo externo de irregularidad, cuestión ésta importante en los quesos artesanos que además realizan un afinado en cueva natural.
En el momento de su adquisición Carlos ha puesto especial interés en cortar el queso por su mitad para comprobar el estado interior, ha abierto 3 quesos y al tercero ha encontrado el punto representativo de un buen queso Cueva pregondón, queso de leche de cabra cruda, con 90 dias de maduración con el interior blanco, pero que si se deja reposar una vez cortado unos 10 dias comienza a brotar señas de azulado, osea la acción del penicilñium de la cueva que influye en el queso y presenta suaves tinalidades azules similar a los Gamonedos. Al corte el queso demuestra si friabilidad, es decir desmigalla ligeramente de modo similar a los gamonedos del Puerto, propiedad o característica propia de los quesos de montaña elaborados con leche cruda, ahora vamos a pasar a preparar las porciones en ésta ocasión para 34 personas, osea que tocarán alrededor de 200 gramos por persona, no está mal, se puede disfrutar y opinar con conocimiento de causa.
Dispuesto el servicio, bien presentado por el equipo de cocina y sala del Restaurante La Ronda en el Hotel la Cabaña, la presencia en mesa es impresionante aompañado de las uvas otoñales y con el buen maridaje de las Bodegas del Marques de Griñón, tinto de rioja del año 2007, el disfrute es generalizado, el ambiente excelente y se suceden comentarios relacionados con quesos y vinos, comparaciones con otros quesos, aunque especialmente llama la atención las cualidades lácteas, el importante sabor a leche de un queso que lleva 90 dias de maduración y al corte parece un queso poco curado, opiniones controvertidas porque sin embargo la corteza, densa y seca demuestra su veteranía, resulta interesante el contraste entre interior y exterior, pero ésta circunstancia es precisamente una de las virtudes de ésta variedad de quesos grandes en tamaño y madurados en cueva, además con maduraciones lentas muy controladas.
Cada queso es un mundo y es muy dificil encontrar el mejor momento de cada queso, a unos comensales les gustan recios y curados, a otros medio curados, a otros que conserven el frescor de la juventud y la suavidad lactea en su bouquet, pero lo mejor de los grandes quesos, los buenos quesos de Asturias es que todas éstas condiciones se pueden conseguir, aunque parezca dificil se puede encontrar el queso al gusto del consumidor, evidentemente eso no se consigue en los mercados pero sí en las queserias, basta explicar al maestro quesero el punto de madurez más oportuno para buscar el queso que reune perfectamente las condiciones sugeridos, con el mínimo margen de error.
En mi opinión el queso Cueva Pregondón resulta sorprendente, afortunado, la intensidad aromática y los toques lácteos me parecen extraordinarios, evidentemente como queso del Puerto hecho con leche de cabras de pastos de montaña, tienen una fuerza de sabor y unos toques aromáticos muy interesantes y evolutivos, un queso para cuidar, para evitar los excesos, se trata de un queso de prestigio que seguro va a evolucionar más, sin necesidad de mezclar leches ni otros experimentos, tal cual está, incluso con más tiempo en cueva, es sin duda un queso para repetir y seguir de cerca, un queso para clasificar entre los mejores de Asturias, apesar de su juventud, creo que los buenos Restaurantes de Asturias tienen una nueva joya para añadir a su carro de los mejores quesos de Asturias. Enhorabuena a Ana y a Carlos Calleja porque pienso que han acertado en su última creación, merecen que les vaya muy bien por su continuado trabajo y esfuerzo. ADELANTE.
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