FUNDACIÓN DE LA COFRADIA GASTRONÓMICA DEL ORICIO EN ASTURIAS .-

 

 

 

Hacía bastantes años que no tenía noticias de Alejandro, desde los tiempos en que arrancaban su singladura las Jornadas del Bonito de Luanco y entre Calo, Nestor y él entre otros colaboradores eficaces y activos se conseguía casi de verdadero "milagro", la Asociación Provincial de Hosteleria también ponía su "granito de arena", para conseguir el éxito y llenar de clientes por unos dias todos los restaurantes de la bonita Villa marinera, todo era positivo para animar las cajas registradoras de los empresarios de hosteleria en los dias flojos, aunque previos a la llegada del verano que entonces ya llenaba Luanco por unos meses de visitantes, pero el resto del año había que animar el ambiente con diferentes actividades.

Entonces suena el telefono y era Alejandro que enseguida me recuerda a Nestor el marido de la querida Rosita la magnífica cocinera/ propietaria de Casa Nestor de Luanco,una Institución en Asturias; pero ésta vez no era para hablar del Bonito, sinó para informar a la Cofradia Amigos de los Quesos de que el miercoles en Gijón se iba a presentar en sociedad una nueva Cofradia Gastronómica en Asturias, LA COFRADIA DEL ORICIO......pués muy bien, y como estaba muy interesado Alejandro, en nuestra presencia corporativa, se le pasa el aviso inmediatamente al Cofrade Mayor para asistir al Evento que además se celebraba en la Ciudad de su residencia.

Por razones familiares el Cofrade Mayor no puede asisitir y delega en el Cofrade Superintendente, que en la tarde del dia 17 se desplaza a gijón a participar en el acto, que se celebrará en la Sidreria "EL OTRO MAYU", próxima al edificio del diario El Comercio, a partir de las 20 horas.

A dicha hora ya estaba el salón muy animado de invitados y todos los componentes de la nueva Cofradia, vestidos con camisas negras dispuestos al fondo para iniciar la presentación; numerosos amigos pertenecientes a distintas Cofradias asturianas, incluso algunos con sus uniformes de Gala, se habían desplazado para acompañar a la nueva Cofradia. Carlos Cuesta hace las labores de presentador y ofrece unas breves palabras iniciales al público, después interviene Alejandro como Secretario de la Cofradia para explicar los fundamentos de su organización y seguidamente interviene Alberto Gonzalez que es el Presidente de la nueva Cofradia, sigue explicando planes y proyectos algunos ya iniciados, porque aunque la Cofradia se presenta oficialmente hoy, ya lleva varios meses con actividades y proyectos, incluso viajes y relaciones con otras Cofradias Vascas; el acto continúa con diversos parlamentos, principalmente con las intervenciones directas,según va llamando el presentador, a los representantes de las Cofradias presentes en el Salón.

Comienza la Cofradia del Sabadiego que entrega un grabado típico de su organización y el gochín de Noreña, típica cerámica representativa de otra de sus fiestas gastronómicas, después Carlos Guardado en nombre de la Cofradia del Colesterol dirige a los asistentes unas palabras, continúa el Presidente de la Cofradia de la Buena Mesa de la Mar, le sigue Pepe Sariego Cofrade Mayor de los Nabos de Morcín, ahora le corresponde al Presidente de La Pegarata de Laviana, continúa con Doña Gontrodo y finalmente en nombre de la Cofradia de Amigos de los Quesos de Asturias el Cofrade superintendente, realiza un breve saludo y les hace entrega de la Medalla enmarcada y conmemorativa del 25 aniversario de la Cofradia, además de varios libros de gastronomia para iniciar su biblioteca.

Una nueva Cofradia que según mis cuentas creo que hace de momento el número 12 en toda Asturias y es la primera que se funda en Gijón, bien está disfrutar de éste buen momento de la gastronomia asturiana, cuando todo el mundo habla de crisis, curiosamente las materias primas cada vez tienen mas admiradores, mas defensores y mas personas que exaltan las excelencias de los alimentos de Asturias, que siguen destacando y asombrando por su originalidad y categoria, si con los quesos Asturias es sencillamente increible, lo mismo puede suceder con los Oricios si la Cofradia persevera, y aguanta el tirón con paciencia y habilidad; porque la cuestión no es empezar, empezar es muy facil, no es más que ponerse a ello, lo dificil es resistir 25 años de momentos buenos, y malos porque hay de todo, de gente buena y mala porque hay de todo, de alegrias, de envidias, de protagonistas, de "sabios", de listos y de tontos, porque todo ésto de las Cofradias es como la vida misma que gira y gira sin parar........el que no corre vuela, y después encima tenemos que escuchar consejos....siempre la teoria oficialista, siempre a "conveniencia".... hay que ser muy amigos, hay que llevarse todos muy bien, hacer hermanamientos, trabajar todos juntos......en fin; lo más auténtico, lo más real es que...... a disfrutar de los oricios que están muy ricos y lo más importante es pasarselo bien, cada uno con lo suyo, mantener el tipo, y el que tenga amigos que los cuide, y si a alguno se le cruzan los cables en Gijón todo se arregla con unos baños de "carquesia" en la Farola al lado de "la escalerona", unas friegas eficaces y muy oportunas para serenar el espiritu y conseguir largo futuro, con salud y de colesterol....algo, para que haya de todo, es lo que humildemente les deseamos desde Oviedo......con una experiencia de 25 años.

IGNACIO GRACIA NORIEGA EN LAS JORNADAS GASTRONÓMICAS DE LA CAZA DEL RESTAURANTE LA RONDA EN VIELLA .-

 
 
 
 

EL CAZADOR Y EL COCINERO .-

El pasado martes la cita para los amantes de la gastronomía, la buena gastronomia asturiana, y por tercer mes consecutivo ha sido en el Restaurante la Ronda del Hotel la Cabaña de Viella. Éste establecimiento de hosteleria/ hoteleria con motivo de la celebración de su primer aniversario está celebrando unas Jornadas Gastronómicas especiales, dedicadas a exaltar diferentes productos asturianos y especialidades españolas singulares, tal como ha sucedido con las Jornadas dedicadas al Arroz Negro que con pregón de la Cronista Oficial de Oviedo, Doña carmen Ruiz Tilve han sido un auténtico acontecimiento social, después han llegado incluso con un poco de retraso por razones meteorológicas, las Jornadas de los Oricios, con diferentes degustaciones para los mismos y el Pregón de D. José Antonio Fidalgo, y precisamente en el mes de Marzo llega la fiesta Gastronómica de la Caza con el Pregón de Ignacio Gracia Noriega.

Casi medio centenar de personas ha reunido Gustavo Gonzalez- Izquierdo en las mesas del Restaurante La Ronda, para en la sesión inicial escuchar atentamente las palabras del escritor asturiano Ignacio Gracia Noriega, siete páginas mecanografiadas con el título "El cazador y el Cocinero" y llenas de datos, argumentos, explicaciones, citas históricas, anécdotas y hasta estadísticas han servido de nudo conductor para una agradable disertación en donde el Autor que conoce ampliamente la materia, aunque no haya sido cazador, si conoce al detalle las artes de la caza, o las cazas porque diferentes son según el tipo de presa a conseguir, ha conseguido el preludio adecuado a un agradable encuentro con magnifico almuerzo y muy grata compañia.

La convocatoria como siempre abierta al público, ha tenido como hora de comienzo las 15 horas y con la máxima puntualidad y rodeado de caras conocidas ha dado comienzo el almuerzo, entre otros se encontraban en el Salon agradeblemente decorado y preparado para el Evento, Enrique Fernández, hasta hace unos meses Asesor personal y Director de Protocolo del Alcalde de Oviedo, el Presidente del Centro Asturiano de Oviedo Alfredo Canteli acompañado de su esposa Marta, el director de Eventos de Viajes Marsans, Jorge F. Carballo, el Cronista Oficial de Lugones José Antonio Coppen, el Director del Comercio Iñigo Noriega acompañado de uno de sus subdirectores y coordinador del Suplemento de Gastronomía El Yantar, me refiero a Angel Gonzalez, el director de La Hora de Asturias, José Velez o el Presidente de la Obra Social de Caja Rural por citar algunos de los amigos que participaban del buen ambiente de la reunión.

Ignacio Gracia comienza con su ilustrado Pregón, exp`licando la tradición de la caza en Asturias, la importancia conegética y gastronómica de la misma, el enorme número de Restaurantes que utilizan éstos recursos como referente de calidad para sus cocinas, el gran trabajo que la caza produce en cocinas y cocineros y hace un poco de historia de las cocinas más relevantes y los platos más destacados, con todo tipo de referencias y datos interesantes. Muy agradable, muy detallado y gran aplauso para su Autor al finalizar el mismo. Seguidamente y en ausencia del Cofrade Mayor de la Cofradia Amigos de los Quesos por algún problemilla de salud, se encarga Frank Menendez en nombre de la Cofradia, que siempre colabora en éste tipo de actividades gastronómicas, le hace entrega de una colección de Libros entre los aplausos de los asistentes.

El almuerza era suculento y rotundo, previamente y a modo de aperitivo habían servido junto a unos adecuados riojas unas cazuelitas de aperitivo y ahora ya sentados todos los asistentes en las mesas, formando grupos de 8 o de 10 personas comenzamos por Fabes con Jabali, bien guisadas, suaves, atemperadas, sin grasa y excelente sabor que a la mayoria de los participantes les apetece repetir con satisfacción y apetito; a continuación disponen un Jabalí guisado con patatinos en su salsa, plato tradicional asturiano de gran aceptación y uno de los clásicos de la cocina asturiana, finalizamos el almuerzo con una fresca macedonia de frutas de la estación y todo ha estado acompañado de un vino tinto con Denominación de Origen Rioja, pasamos al café y en una animada tertulia como es habitual en éste tipo de reuniones, llega también un licor o coñac para finalizar el almuerzo.Hace un rato Manolo Bascarán se ha preocupado de pasar por todas las mesas, persona a persona realizando una pequeña encuesta en donde tenemos la costumbre de valorar comida y bebida, para sacar unas conclusiones finales a modo de resumen de nuestras actividades gastronómicas.

Al ser un dia laborable alrededor de las 17 horas comienza el desfile de personas que se deben de reincorporar a sus quehaceres profesionales y casi a las 17,30 horas acompañando al Invitado y pregonero Ignacio Gracia nos marchamos Chema Noriega, Frank Menendez, Antonio Bascarán y yo, lo hemos pasado muy bien, todos satisfechos porque una vez más alrededor de la Gastronomia se ha hablado de cuestiones diversas, se han reunido amigos y la vida se valora de otra manera, que buena falta hace.

EXCURSIÓN GASTRONÓMICA A FERROÑES . UN VIAJE EN TREN .-

 

 

El pasado Otoño en uno de esos hermosos, largos y templados dias típicos asturianos, nos encontrabamos reunidos en la Casa de Isabel y Guillermo en Solis en una sobremesa de conversaciones entrelazadas, después de haber disfrutado de laa habilidades de Guillermo a la parrilla y especialmente de un rico pescado, que Isabel con mucha perseverancia había conseguido primero localizar, y después guisar sin perder ni un gramo de su frescura y calidad.

Solis es un pequeño pueblo situado en la antigua carretera de Oviedo hacia Avilés, como a unos 3 kilometros después de superar el cruce del Palacio de Villabona, en un valle amplio y con buen arbolado, está formado por casas dispersas e incluso tiene un pequeño rio que les pasa a los anfitriones por cerce de su casa, afortunadamente hasta allí todavía no han llegado las "nuevas urbanizaciones", ni los adosados ni ésta peste de nuevas edificaciones que todo lo ocupan, y todo lo maltratan, espcialmente paisajes y caminos, que destrozan irremediablemente con la mayor naturalidad e impunidad, pero es la música para éstos tiempos "modernos" y tan "desarrollados".

Y en Solis,con agradable temperatura y comodamente sentados Guillermo entre muchas cosas nos cuenta, "que allí enfrente" está Ferroñes que es todavía más pequeño que Solis pero que tiene un Bar, que preparan unos Callos a la asturiana muy ricos.....¡¡¡hay que ir un dia!!!. No conozco Ferroñes, es más nunca había oido hablar, aunque la señalización en la carretera general si la recuerdo.

Pasa el invierno, por cierto un invierno de los de no olvidar por tanta lluvia, tanto frio y tan mal tiempo continuado, hace años que no está tan desagradable el tiempo en Asturias. Casi a finales de Febrero me dice Marigó en casa que dentro de unos dias nos vamos a Ferroñes, el próximo sabado a un almuerzo con varios amigos......yo ya ni me acordaba del pueblo y de sus callos, pero recuperar la idea y comprobar la calidad del bar siempre merece la pena; pero curiosamente el proyecto mejora y ahora la idea es coger el Tren en Oviedo y marchar al mediodia y regresar a media tarde. Todo bien.

Osea que no vamos en coche, me parece buena idea, y la opción del Tren aunque no sea más que por la tranquilidad de evitar la preocupación de encontrarte con la Guardia Civil, encuentro que después de un almuerzo siempre es por lo menos incómoda, me parece todavía mejor, y así se organiza toda la logística, de tal modo que el pasado sabado, 15 amigos viajan unos desde la estación de Llamaquique y otros desde la estación del Norte, tranquilamente sentados en un Tren de cercanias, con paradas en La Corredoria, Lugones, Llanera y Villabona, así tranquilamente llegamos al apeadero de Ferroñes sin novedad, aunque para sacar los billetes del transporte curiosamente habíamos tenido alguna dificultad para localizar Ferroñes, ante la necesidad de utilizar unas flechas que desconociamos su utilidad, bueno simple anécdota, sencillamente falta de experiencia, porque en el tren aunque se trataba de unas unidades un poco antiguas, para el regreso eran mucho mejores y mas modernas, había asientos para todos y en 20 minutos habíamos realizado el desplazamiento. Algunas fotografias reflajan el ambiente "ferroviario".

 

 

 

 

Al lado de la estación del ferrocarril, salía una carretera que en un corto paseo de alrededor de un kilometro nos llevaba directamente al Bar, a Casa Luis, que es como se llama el Restaurante en donde Guillermo había encargado el almuerzo, situado en el centro del pueblo si realmente podemos hablar de centro, porque no existe nucleo propiamente dicho, todos los edificios alrededor de una veintena son aislados con prado o jardin alrededor y próximos a las carreteras. El Restaurante aparenta haber sido remodelado y reformado hace pocos años, tanto por el exterior como el interior, la casa esta fechada en el año 1930 y dispone de dos salones como comedor, uno mayor para público diverso y otro de capacidad para unas 20 personas se utiliza para gripos o reuniones, éste salón lo ocupamos nosotros el sabado.

Como la temperatura apesar del aire frio es agradable, y la circulación por la carretera delantera bastante escasa, a las puertas del mismo Bar, al aire libre nos tomamos un poco de sidra, otros un agfradable vino e incluso varias cervezas a modo de aperitivo, hasta la hora del almuerzo que estaba prevista para las 14,30.

En Casa Luis, como nos aclara el mismo dueño se come muy bien, pero la carta es reducida a sus excelentes especialidades......pero Guillermo ya tenía todo previsto y el almuerzo será CALLOS A LA ASTURIANA, PICADILLO CON PATATAS, FILETES DE ADOBO y un POSTRE a elegir entre varios elaborados previamente por la cocinera y que todos tenían muy buena pinta, he preferido unas fresas epecialmente preparadas a la antigua usanza, pero me he quedado con ganas, para otra ocasión y con menos comida, de una tarta que creo era de avellanas, estaba un poco lejos y no he preguntado la especialidad pero por el aspecto creo no equivocarme. El vino, un rioja interesante que ya habíamos tomado de aperitivo, además de sidra natural y cervezas. Éste era el panorama inicial.

Con excelente rapidez llegan los callos presentados en tres grandes cazuelas de Barro, con muy buen presencia y humeantes, primera prueba discreta en general pero como estaban al gusto de todos, es decir muy buenos, enseguida se repite y alguno hasta en 3 ocasiones, la ocasión lo merecía y hay que reiterar su bondad, callos cortados en trozos pequeños, con también pequeños trozos de jamón, suaves de picante, quizás un poco más de alegria era necesario, pero para ésto estaban los aditamentos en la mesa. Los Callos han superado la prueba con nota alta. El Picadillo con patatas a la antigua, estaba muy suave y sin pizca de grasa, sin duda muy recomendable, lo que pasa es que ya había visto la buena presencia del Adobo frito, y muy poco picadillo he probado por reservarme para probar el Adobo y no llegar sin ganas, creo un acierto la elección, porque comer de todo era demasiado y yo he apostado por el Adobo con pimientos rojos, fresco y bien frito.

Un agradable postre, con café y un licor tostado casero significa con propina incluida salir a 20 euros por persona, cantidad moderada y plenamente justificada ante la calidad de las viandas presentadas. Unos minutos más de conversación hasta las 17 horas en que nuevamente reandariamos el camino hasta el Apeadero del Ferrocarril, para regresar alrededor de las 17,30 hacia Oviedo. Ésta vez viajamos en unoa de las unidades nuevas que Renfe comienza a distribuir en sus lineas, mucho mejores trenes, mas confortables, mas incluso originales, con WC y hasta con acceso para minúsvalidos o personas mayores, que salva perfectamente los eternos problemas de la separación o alturas que existe entre algunos trenes y el suelo o acera de las estaciones. Me han gustado los nuevos trenes.

El regreso se hace mas breve que la ida, en agradable conversación unos o viendo el paisaje otros, cuando nos damos cuenta ya estamos en La Corredoria, enseguida Oviedo, nos separamos y unos para la Calle de Uria y otros para Llamaquique......aunque algunos todavía les apetece un poco más y en las proximidades de la Plaza de América hay tiempo y humor para disfrutar de otra copa antes de finalizar la jornada.

Prometemos volver a Ferroñes, especialmente a Casa Luis

 

 

EL GRAN LIBRO DE LOS QUESOS DE ASTURIAS .-

 

El pasado viernes dia 5 de Marzo, ha sido un dia importante, quizás, quizás un dia histórico.......no todos los dias, ni todos los meses, ni todos los años se escribe un libro, aunque en ésta ocasión se trata del inicio, ni más ni menos que se ha creado una Comisión para iniciar los trabajos necesarios que permitirán en el mes de Noviembre disfrutar de un libro genuino, original y casi, casi único, puesto que el anterior con cierto parecido ha sido una especie de "fusilamiento" con aires intelectualoides que desde unas oficinas públicas y evidentemente con dinero público hace alrededor de 20 años han sacado al mercado, después hace como unos 10 años ha llegado la Guia de los quesos de Asturias editada por Cajastur y ahora llega el Gran Libro de los Quesos de Asturias editado por Caja Rural.

Escribir un libro sobre los quesos parece trabajo sencillo, pero la realidad es que siendo Asturias la primera potencia quesera de España, en cantidad de quesos distintos elaborados, en calidad de los mismos y en kilogramos totales elaborados, nos encontramos que curiosamente no existe ninguna publicación, dedicada a potenciar, fomentar y exaltar ésta importante realidad socioeconómica asturiana, bien poco tenemos y con bien poco nos conforman. o mejor se conforman algunos, entre otros las Autoridades responsables que utilizan grandes presupuestos anuales pero para dar a conocer internacionalmente ésta importante realidad asturiana, nunca hay dinero.

Bueno pués el jueves ha celebrado su primera reunión la Comisión de responsables de hacer realidad el proyecto, allí estaban como refleja la fotografia casi todos los protagonistas, desde el Cofrade Mayor de la cofradia Amigos de los Quesos de Asturias, Dionisio Cifuentes, con la compañia de Frank menendez, Rafael Secades, Luis Busto, Guillermo Diaz,Antonio Bascarán, Gustavo Gonzalez- Izquierdo, Adolfo Barthe, Jesus Alonso y Modesto Nestor Gonzalez, en la reunión todos presentes menos Modesto por obligaciones profesionales y también el coordinador y editor del Libro, el ovetense Adolfo Casaprima con gran experiencia en el mundo editorial, y persona de absoluta confianza para todos los reunidos.El coordinador de la Comisión responsable del nacimiento del libro a partir de éste dia de hoy será Luis Busto.¡¡¡¡¡Desearle paciencia y perseverancia!!!!!

La primera reunión logicamente se trata más de una especie de "tormenta de ideas", un cambio de impresiones generalizado para conocer criterior y opiniones de todos los reunidos, todos personas con amplio criterio, imaginación y capacidad inteluctual suficiente para opinar y razonar posibilidades, métodos y argumentos, con lo cual la reunión ha sido muy fecunda y ha permitido avanzar mucho en los trabajos previos puesto que aunque las ideas en principio parecen muy claras, el intercambio de opiniones siempre es fecundo y de enorme utilidad, ha quedado perfilada inicialmente la estructura del Libro, el estilo, los elementos a destacar y todas sus principales características, incluyendo prólogo y epílogo, además de otro comentario técnico escrito por el Cofrade Mayor, finalmente está el aspecto de las fotografias, que va a ser determinante, tanto por la calidad como por la cantidad, la imagen gráfica pretendemos que tenga un valor excepcional.

Nada menos que con tres grandes fotografos asturianos se pretende contactar para la fase preparatoria, y analizar aspectos que interesa destacar para sorprender a nuestros lectores, si el libro pretende ser el Gran Libro de los Quesos de Asturias, con éstas pretensiones mucho habrá que trabajar, pensar y decidir; en principio tal parecía que nombrar a 10 personas para coordinar un libro, era algo exagerado pero finalizada la primera reunión y tras el intercambio de ideas generalizado, está claro que ha sido un acierto total y el libro va a ser una realidad extraordinaria para el mundo editorial asturiano y para el Campo, la ganaderia y el mundo rural, siempre tan necesitado de ayudas y apoyos, éste libro va a marcar un antes y un después, aventura en donde de una forma totalmente desinteresada se ha embarcado la Cofradia en su afán e interés de potenciar las realidades agroalimentarias del Principado, que aunque parezcan muy conocidas y solicitadas, en realidad todavía muchas pequeñas empresas pasan muchas dificultades porque los mercados son muy limitados, éste libro va a conseguir en poco tiempo, ese conocimiento, esa internacionalidad tan merecida y tan dificil de consolidar.

En Noviembre nace la primera edición, precisamente antes de las Navidades y deseamos que en marzo la misma se haya agotado y resulte imprescindible realizar la segunda edición y duplicar el número de ejemplares, desde luego los primeros serán de colecionistas de libros, de bibliófilos, libros para guardar y libros para querer. Faltan solamente 8 meses y algunos ya "casi" vemos el libro como una realidad.

 

 

GASTRONOMIA/ REY SILO UN QUESO AFUEGA EL PITU AL ESTILO EUROPEO .-

 

 

 

 

Cuando el refrán dice que "siempre se está aprendiendo", curiosamente es tan acertado que aunque la práctica te demuestra constantemente su gran verdad, siempre te sorprende con las cuestiones más sencillas.

Parece imposible que a éstas alturas de la "pelicula" un modesto queso de Afuega el Pitu pueda sorprender a nadie, pero mucho menos a aficionados a la gastronomia que como quién ni quiere la cosa, habrán probado más de un centenar de quesos diversos y la mayoria muy distintos, pero afortunadamente algunas personas siempre están dispuestos a nuevas experiencias y algunas Empresas siempre están dispuestas a seguir estudiando y experimentando nuevos quesos, nuevos conceptos y mejorar los existentes, el futuro se escribe así.

Cuando hace como 3 o 4 semanas Armando Alvarez me comentaba haber conocido a un elaborador asturiano, de la zona de Pravia y que preparaba unos quesos de Afuega el Pitu interesantes y diferentes, en principio todos quedamos sorprendidos, cuando nos dice que se trata del queso Rey Silo, un poco menos porque personalmente a mi, aunque todavía no había tenido oportunidad de probarlo, si que tenía referencias, la primera éstas Navidades, por el comentario de unos amigos en Madrid que lo habían conocido y lo valoraban con especial interés, también tenía referencias directas en Madrid Fusión, por unas bolsas de obsequio que contenían un queso pero la que me entregaron a mi, al marchar del restaurante en donde se celebraba la cena, alguién equivocadamente se ha marchado con mi bolsa y su contenido.

Posteriormente lo he buscado en Oviedo en tres comercios de alimentación céntricos pero no lo tenían a la venta y finalmente me han informado que el mejor comercio para su localización es "UM .....QUE RICO" precisamente en la próxima calle del Marques de Teverga; pero ahora imprevistamente vamos a tener una Cata técnica y lo vamos a probar en la sede de la Cofradia en una sesión gastronómica, ha finalizado la busqueda.

La fecha determinada se fija para el jueves dia 25 de Febrero y en la mesa de catas se reunen, Frank, Ché, Javier, Jorge, Guillermo, Armando, Busto, A. Bascarán, M. Bascarán y Rafael, por problemas propios no pueden asistir Dionisio, Josele, Octavio y Gustavo. Cuidada presentación como es habitúal en todas las actividades de la Cofradia y para acompañar a los Quesos Rey Silo, un agradable vino de Ribera del Duero con el que se inicia la cata, después pasamos a un cuidado Valdepeñas del Señorio de los Llanos, bodega de moda ultimamente, y para finalizar un delicado Moscatel valenciano que también hace las delicias de los asitentes.

Los quesos estaba previsto realizar un periodo de "atemperamiento" para conseguir el mejor punto de temperatura, pero por razones "logísticas" y una averia en el reparto han llegado con el tiempo bastante ajustado y practicamente han pasado del transportista a la mesa. El queso que estaba curado y no manifestaba señales de excesos de frio, en cuestión de unos 60 minutos estaba en óptimas condiciones de degustación, y ya reunidos todos los participantes ocupan sus puestos preparados de la correspondiente "hoja de cata", boligrafos y cuchillos para realizar las oportunas valoraciones.

El queso viene está bien envuelto con presentaciones individualizadas, su etiqueta identificativa correspondiente y en la que curiosamente no se observa la fecha de elaboración y perfectamente la correspondiente a su caducidad, se debe de tener muy en cuenta porque vamos a probar un queso elaborado con leche cruda de vacas y todos los datos informativos para el consumidor son importantes.

Los aspectos del queso que se van a probar y valorar serán en primer lugar su presentación, unido a la "vista" general del queso y la naturalidad de su color; el segundo valor corresponderá al corte propiamente dicho, el queso se cortará en dos mitades y comprobaremos su textura y condiciones; seguiremos con el olfato para determinar posibles elementos extraños o irregularidades en el queso; finalmente la puntuación se debe de realizar con el "gusto", comiendo el queso y valorando sus efectos anteriores y posteriores; la puntuación prevista es de 0 a 5 puntos en cada prueba y finalmente se hará el computo total con la suma de los cuatro resultados.

Coresponde a cada catador un queso completo, son unidades de unos 200 gramos aproximadamente, se trata de quesos curados y curiosamente con la corteza florida que en momentos a la vista recuerda al Camembert francés, en boca para nada; quitado el papel envoltorio la primera impresión es de quesos muy homogéneos, curados y diferentes al tradicional modelo de elaboración, aunque eso sí la forma se respeta perfectamente. Los catadores aunque su voto es particular y secreto hasta que se haga público de viva voz individualmente por cada participante, hacen comentarios y significan detalles y características con absoluta naturalidad, se demuestra que el queso manifiesta interés general, porque el ambiente es muy animado y sugerente, algunos piensan que las catas deben de ser silenciosas, pero según y como, en éste caso era una auténtica valoración colectiva, aunque las puntuaciones, repito, individualizadas y personales.

Superada y valorada la prueba primera pasamos a puntuar el 2º aspecto que corresponde al corte, todas las unidades son cortadas en dos partes por su centro y reflejan su salud y características, desde luego magnifico corte limpio y sin ningún tipo de "ojos", lajas o anormalidades de ninguna clase, un queso curado que corta magnificamente. Seguimos por el "olfato" cuestión muy determinante para los quesos de acidificación láctica, y en donde en cualquier momento sensaciones de amargor u olor extraño puede destrozar el interés por el queso antes de proceder a la prueba en boca que incluso se puede rechazar. Todo va bien y el queso recoge sus primeras alabanzas en comentarios esporádicos y con murmullos favorables.

Pasamos pués, a la prueba definitiva, superadas todas las preliminares corresponde la puesta en boca, para determinar el gusto y que será la valoración final, puesto que la prueba del oido en donde se determinaría por ejemplo aspectos como crujiente o rechinante, no proceden por las características del queso; en boca el queso gusta,llena, y se reconocen todos los matices resultado de la maduración, algo que casi siempre les falta a la mayoria de los Afuega el Pitu probados hasta ahora que al ser elaborados con leche pasteurizada disfrutan de una maduración más corta y sus efectos florales en boca disminuyen en gran medida y en pocos dias se pasan de bouquet y pierden en la ausencia de humedad casi todas sus condiciones organolépticas; en éste caso sucede todo lo contrario el queso madurado ha mejorado enormemente y el afinado le ha conseguido una madurez rotunda y plena de sabor. Sin duda un queso sorprendente y muy interesante, el Afuega el Pitu ha cambiado para mejor.En su interior a algunos nos recuerdan a los quesos de antes, a los quesos del hórreo, en los pueblos y de los meses de Agosto , Septiembre.

Ahora vamos a detallar las valoraciones, la suma de las puntuaciones recibidas por los diez catadores que han participado en la sesión gastronómica:

A/ VISTA/ COLOPR/ FORMA.......................39,5 PUNTOS
B/ CORTE......................................42,8 PUNTOS
C/ OLFATO.....................................47,5 PUNTOS
D/ GUSTO......................................45,5 PUNTOS

La suma total de las cuatyro valoraciones son 175,30 puntos y el resultado final de una puntuación de 0 a 5 unitaria y con una máxima total de 20 puntos, el queso Rey Silo Afuega el Pitu de Pravia elaborado con leche de vaca cruda es de 17,53 puntos, puntuación magnífica en cualquier Concurso internacional, porque evidentemente nos encontramos ante el Afuega el Pitu más europeo de todos los quesos de afuega el pitu elaborados en Asturias. Merece un fuerte aplauso de reconocimiento.

Finalizada la cata técnica y su correspondiente puntuación, la sesión gastronómica continúa y si primero estabamos tomando trozos de manzanas asturianas con el queso para evitar influencias en el gusto, ahora pasamos a probar el queso acompañado de panes de Taramundi, de trigo, pan dulce de Teverga y barritas italianas, en primer lugar combinamos el queso con una remolacha roja tratada en salsa neutra, después disponemos de carne de membrillos, exquisita, y que practicamente "vuela" de la mesa aunque el Ché nos promete para el próximo dia traer él una mejor todavía; después combinamos el queso con confitura de fresas maduras y finalizamos maridando con miel de romero que habiamos traido de Ponga en el mes de Diciembre, osea que ya hemos organizado una auténtica fiesta y claro con los efectos del dulce enboca seguir con los vinos tintos no procede e interviene el Moscatel valenciano, que llega puntual y oportuno para completar la satisfacción general.

Ya pasan las 22 horas y como homenaje al Año Santo de Santiago, también disponemos de la tarta típica compostelana, la tarta del peregrino que sirve para finalizar la sesión y perdecto complemento a una equilibrada pueba de quesos con distintas especialidades que ha servido para mejorar el conocimiento y la relación entre los miembros de la Cofradia Amigos de los Quesos de Asturias, que aunque leva mas de 25 años de actividad, parece que ha comenzado ayer, por la frescura, juventud y calidad de los participantes.
Otro dia más......mejor es posible, pero muy dificil.

GASTRONOMIA / FIESTA GASTRONÓMICA DE LOS ORICIOS EN FEBRERO

 

 

 

Las celebraciones gastronómicas que con motivo del primer aniversario del Restaurante la Ronda en el Hotel la Cabaña de Viella (Siero) se están convirtiendo en lugar de encuentro y celebración mensual para distintas representaciones de la sociedad asturiana, que acuden a las fiestas gastronómicas y disfrutan de los placeres dela buena mesa.

Primero ha suscitado un gran interés la celebración dedicada al "Arroz Negro", que con un brillante Pregón realizado por la Cronista Oficial de Oviedo, Doña Carmen Ruiz- Tilve ha significado un destacado éxito para los organizadores y ahora han repetido felicitaciones con la fiesta gastronómica de los Oricios , que aunque en su primera convocatoria ha precisado ser aplazada ante las adversas condiciones climatólogicas que hacían imposible la salida a la mar a sacar los Oricios frescos, tal cual eran anunciados, al mejorar el tiempo se ha conseguido celebrar con unos oricios espléndidos y suculentos, que han convertido la fiesta en una celebración muy especial e interesantísima, para compensar de alguna manera los desvelos de Gustavo, incansable organizador.

En ésta oportunidad el pregón ha sido responsabilidad del escritor gastronómico y Cronista Oficial de Colunga, D. José Antonio Fidalgo, que con un trabajo muy bien elaborado ha sido el perfecto inicio de una celebración que en marzo tendrá su continuidad con la Fiesta Gastronómica de la Caza. Una vez más se pone de manifiesta la riqueza gastronómica de Asturias, hay de todo, y especialmente en ésta época complicada de tanta crisis y problemas, es normal que las empresas se esfuerzen en organizar actividades y celebraciones para animar a sus clientes y amigos, amantes de la gastronomia y los buenos productos, hay que trabajar y fomentar el trabajo.

Ante el interés suscitado por el pregón de José Antonio Fidalgo lo reproducimos integramente:

ORICIOS, SABOR DE MAR
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POR JOSE ANTONIO FIDALGO SANCHEZ, escritor de Turismo y Gastronomia/ Cronista Oficial de Colunga

Hoy, queridos amigos, la mesa nos reúne en torno a un manjar inigualable; antaño poco apreciado salvo por gentes del litoral asturiano y de la alta cocina francesa, y hoy, ¡quién lo diría!, altamente valorado por toda esa pléyade de innovadores - renovadores que buscan la globalización en lo que antes se denominaba cocina regional o popular. Es decir, se va hacia la búsqueda de la internacionalización en detrimento de la identidad de los pueblos.

Permitidme, antes de entrar en materia propiamente dicha, que les narre una anécdota. La cuenta el griego Demetrio de Scepsis, contemporáneo de Aristarco y autor de un extenso tratado titulado Troikos Diákosmos (Revista Troyana), escrito en el siglo 11 a.d.C.
En el capítulo XXVIII nos describe la historieta:
"En cierta ocasión fue invitado un espartano a un grandioso banquete. Al ser servidas a la mesa unas fuentes con erizos de mar, tomó uno sin saber cómo debía consumirse y sin fijarse cómo lo hacían sus compañeros de mesa. Lo metió en la boca con caparazón y púas, intentando cascarlo con los dientes; al lograrlo tras varios dificultosos intentos exclamó haciendo alarde de la tradicional valentía y sufrimiento de su raza: "Alimento inmundo! Ni ahora te voy a dejar marchar, portándome como un blandengue, ni pienso jamás volver a comerte de nuevo".

Quizá el sufrido espartano ignoraba, como aseguran Diocles de Carisi en su Tratado sobre la salud y Arquipo en Los peces, que los mariscos mas indicados para la evacuación de la orina son los mejillones, ostras, vieiras, almejas y erizos de mar. Aristóteles, en Historia de loa animales, afirma que hay muchas especies de erizos de mar y que una de ellas es comestible, que es la que ofrece los corales de sus huevas. Esto lo reafirma Mnesíteo de Atenas en su tratado Sobre los comestibles al decir que "la ortiga de mar y las huevas de los erizos procuran un alimento líquido con efectos laxantes y diuréticos” Ahora bien, y esto ha de tenerse muy encuenta pues así lo aconseja Aristóteles: " los erizos de mar, a diferencia de otros moluscos y mariscos que ponen sus huevas en primavera, deben consumirse en invierno que es cuando estan repletos de huevas y lo mejor es capturarlos en plenilunio o en luna nueva.

Vayamos ahora a nuestros oricios del Cantabrico, sean de la costa asturiana o de la lucense. En nuestra región los llamados oricios, arancinos, aricios, arcinos y aleznes: palabras derivadas del 1atino ericius, a excepción de alezna, que procede del germanico alesna. Todas ellas tienen relación con el significado de púa o pincho. Julio Camba decía que el erizo es un hálito de mar de tempestados. Y añadía: “Después de tomarse quince o veinte decenas -porque el tomar este marisco no es comer ni beber, sino respirar en pleno océano- la mas fina langost sabrá a galapago y las mejores almejas a neumáticos de automóvil. No hay marisco alguno que sintetice el mar de un modo tan perfecto como el erizo".

Camilo José Cela apunta un cierto poder afrodisiaco en los erizos e ar por su simbolismo (metéfora formal) con los genitales femeninos, especialmente si están abiertos. En Asturias ese simbolismo suele trasladarse al fruto del caastaño cuando su caparazón espinoso se abre apuntando el fruto interior; lo dice el cantar:
"Les castañes son castañes,
los oricios son oricios;
los ojinos de tu cara
son para mi dos hechizos"

Comentábamos al principio que Aristóteles reconocía unas 300 especies de erizos de mar; actualmente se han descrito unas 800, de las cuales son muy apreciados como manjar de mesa El Echinus sculentus y el Paracentrotus lívidus (o Strogylocentrotus lividus), que son los más abundantes en nuestraa zona.

Lo de Paracentrotus proviene del griego para-kentrotós (bastante espinoso) y del latin lividus (amoratado). En Asturias, por el aquel de la diferenciación, hay oricios morados, azulados, verdes, grisaceos y hasta blanquecinos.

¿Que cómo se comen los oricios?
Los muy puristas dicen que “a deu, abriéndolos pol culo, al sol, con pan, sidra y en un prau". Los más sibaritas aconsejan cocerlos, ofrecerlos abiertos en horizontal y colocados sobre una fuente o un plato y utilizando cucharilla para extraer Ias huevas.

¿Y qué hay de la nueva cocina?
Pues miren ustedes, todo un mundo de investigación. Tortilla de oricios, revuelto de setas y oricios, pimientos rellenos de oricios, pescados al horno o a la cazuela en salsa de oricios, gratinado de oricios… Sueñen, fantaseen y échenle hilo a la cometa, que da para mucho.
Una sugerencia: las alcachofas rellenas de oricios y/o los calabacines, también con ese relleno, son placer de Paraíso.
Y ya por último - perdón por alargarme tanto- déjenme volver al principio; a la anécdota del espartano.

Vivimos una época difícil tanto en lo económico como en lo social y laboral. Muchos de ustedes son empresarios o tienen vinculación laboral con empresas. La situación actual bien puede asemejarse a ese oriciu de duro caparazón y lacerantes espinas; pero como el espartano del cuento “habrá que hincarle el diente” para, al fin disfrutar con placer el tesoro que nos ofrece.
Así es vuestro regalo de amistad. Muchas Gracias.

 

 

La anécdota de la Jornada procede de un libro sobre gastronomia editado en las Islas Canarias, curiosamente ofrecen una receta de un conocido plato de la Gastronomia asturiana, con los ingredientes más originales y novedosos vistos hasta el dia de hoy, para los que dicen que la cocina asturiana ya es suficientemente conocida en todo el mundo, ésta es la mejor respuesta, menos mal que en la Asociación de empresarios de Hosteleria ni se enteran, así nadie sufre por éstos "errores".

GASTRONOMIA/ ARDE EL RESTAURANTE MUGARITZ / CATÁSTROFE GASTRONÓMICA .-

 

 

 

Hay dias verdaderamente aciágos, ciertamente hay noticias que de tan tristes no deberían de existir, pero existen, así ha sucedido el pasado martes cuando las noticias de la televisión española nos informaban que el Restaurante de Andoni Luis Aduriz, el famoso Mugaritz de Renteria ha sido victima de un gran incendio que practicamente ha destrozado sus supermodernas cocinas y alterado todo el equilibrio del Restaurante, entre el humos y el agua que los servicios de bonberos han necesitado para controlar el importante incendio.

En principio nuestra solidaridad y apoyo al Cofrade de Honor de la Cofradia Amigos de los Quesos de Asturias, para él y para todo su equipo de colaboradores, ánimo y fuerza para rehacer los daños sufridos, Nuestro apoyo moral vuela con un email directo e inmediato, el siguiente:
Estimado Andoni, no solamente nos acordamos de tí para fiestas y otras cosas, nos acordamos siempre. Ayer hemos tenido conocimiento del incendio en el restaurante y aunque desde aquí poco podemos hacer fisicamente, moralmente si. Entonces en nombre de la Cofradia Amigos de los Quesos de Asturias, tú Cofradia, quisieramos hacerte llegar nuestra soidaridad y apoyo......nos gustaría ayudarte y como no sabemos como, por lo menos te decimos que, ánimo, y no habiendo desgracias personales irreparables, lo demás todo se recupera; de momento te prometemos un Arce conmemorativo del incendio, porque todas las cosas malas acaban siendo buenas, ésta también lo será. Repito, nos gustaría ayudar.
Con nuestro recuerdo un cariñoso saludo.Y mucho ánimo que lo necesitas.
Rafael Secades

E inmediatamente la respuesta de nuestros amigos del Mugaritz:



Estimados Rafael y compañeros que hacéis posible la Cofradía Amigos de los Quesos de Asturias:



Si supieran el ánimo que todo vuestro apoyo está suponiendo para sacar energías de donde el fuego lo ha consumido casi todo, podrías percibir que ayudar, ya estáis ayudando.

Cuando decimos que cada persona que pasa por Mugaritz, se lleva una piedra de su estructura, la sentimos compartida, pues la recuperamos cuando la necesitamos ver, cuando aparecéis para mostrarnos vuestro apoyo, es el mejor regalo que nos podéis hacer.



Ardemos en deseos de volver a compartir este proyecto que hace suyo tanta y tanta gente.



Un abrazo, muchísimas gracias,



Los hombres necesitan de un desafío para continuar siendo humanos. (Poul Anderson).



RESTAURANTE MUGARITZ
Otzazulueta Baserria. Aldura Aldea 20 zk.
20100 Errenteria

En fin, lo de menos es ser el Restaurante número CUATRO del mundo, ser un fenómeno de la Gastronomia, lo importante es recogiendo las palabras de Poul anderson........SEGUIR SIENDO HUMANOS......Hasta en la desgracia la felicidad existe. Ánimo y a realizar la reapertura a la mayor brevedad. ¡¡¡Hasta pronto!!!