CALIDAD GASTRONÓMICA EN ASTURIAS .- UNA JORNADA CON JAVIER ALMENDRES Y NAZARET .-

Cada vez mas se vive en la llamada "moda", ahora se utiliza en mayor medida que nunca el concepto teórico y artificial,devaluado e incluso desprestigiado por su mal uso, hablamos de la "CALIDAD GASTRONÓMICA" acompañada de diplomas, certificados y títulos que se compran, pero en la práctica, el buen hacer, el bien servir, la auténtica calidad que el consumidor, el usuario debe recibir en el dia a dia, la mayor parte de las veces no existe, no se percibe por ninguna parte, y cada dia menos.

Hace unos dias y precisamente en el ánimo de encontrar e intentar conocer, de verdad, como se trabaja por la calidad, se investiga y se desarrollan iniciativas en favor y defensa de la auténtica Calidad, con letras mayúsculas en Asturias, tres miembros de la Cofradia de Amigos de los Quesos de Asturias, Frank Menendez, Ismael Fernández y Rafael Secades, nos hemos acercado hasta el vecino Concejo asturiano de Santo Adriano, a solamente 24 kms. de Oviedo y con limites también con los Concejos de Proaza, Quirós, Morcín, Ribera de Arriba y Grado, allí en la Parroquia de Villanueva ( 119 habitantes)tiene establecida su sede la sociedad, "Villa Tecnológica del Sabil" dirigida por Javier Almendres y Nazaret Gutierrez, instalaciónes que teniamos un especial interés en conocer.

Santo Adriano tiene una accidentada orografia que el rio Trubia conforma como uno de los ejes principales, en sus proximidades se encuentra el conocido "Desfiladero de las Xanas", se trata de una de las Sendas o rutas más bellas de Asturias y gran interés ecológico, declarada "Paisaje Protegido".

La historia de Santo Adriano se remonta al Paleolítico, pero su fama la ha conseguido en la actualidad por el desfiladero citado y la llamada "senda del oso", paseo o travesia que trascurre por los espectaculares bosques de castaños, hayas y robles centenarios. La Gastronomia del entorno es sencilla y popular, basada en excelentes matrias primas que conforman una cocina casera y tipicamente asturiana, sin pretensiones. En el mes de noviembre y diciembre, perdura la tradición del San Martin, la matanza del cerdo, que constituye todo un ritual popular de caracter festivo.

La Villa Tecnológica del Sabil, está establecida en el termino de Villanueva, con sus laboratorios, cocinas, almacenes y aulas didácticas para la realización de las correspondientes prácticas, cursos, catas y otras actuaciones formativas, además de los trabajos propios de sus distintas experiencias e investigaciones gastronómicas en curso, en éstos momentos.

¿Ha visto usted alguna vez en su vida a un Buey, por supuesto vivo y pastando en pleno campo alegremente, de alrededor de 1500 kilos de peso?. Pués en el Sabil y gracias a internet hemos tenido acceso a una hermosa y descomunal finca que en tierras leonesas lindando con Asturias existe en la actualidad, hemos podido conocer y visitar una gran manada de más de 1000 reses, con ejemplares de éste volumen y peso, acompañados de más de un centenar de Asnos o Burros y finalmente un alegre rebaño de ovejas, que también en plan experimental allí se encuentran concentradas. Los Bueyes que solamente se alimentan de pasto y no pueden probar por ningún concepto, grano , el maiz ni verde ni seco, nada; que incluso tienen tratamiento anti-estrés, en el afán de conseguir el equilibrio y la mayor calidad en sus carnes que poseen 3 bífidos activos. Pués ésta ganaderia nos ha facilitado conocer los primeros resultados de los últimos estudios de Javier Almendres, preparados en una agradable mesa del laboratorio convertido en centro de experimentación gastronómica, nos presentan Panceta de costillas de Buey curadas, procedentes de una res de 17 años, Cecina de Buey Sallagües procedente de una res de 12 años y 1.400 kilos de peso, finalmente una carne roja del musculo pez de Buey, res de 9 años y 1320 kilos de peso. ¡¡FANTÁSTICO!, color, olor y sabor, excelente e impresionante con un sabor inigualable y desconocido.

Unos recien elaborados panes de tres clases, uno era integral de trigo con castañas, otro de trigo y maiz con setas escarchadas,y el tercero de trigo blanco con nueces y setas escarchadas, después llegaria un cuarto pan, de trigo blanco con tomates dulces, que también habrian de servir para la degustación de quesos que se organizaria seguidamente.

¿Conoce usted o ha oido hablar del Kéfir?. Hipócrates en el siglo IV antes de Cristo, habia dicho: "que la comida sea tu alimento y el alimento tu medicina". El Kéfir es un alimento probiótico que lleva fascinando a los cientificos por muchos años, debido a sus propiedades casi milagrosas. En el Cáucaso, donde el Kéfir se ha consumido a lo largo de los años, la gente vive en buenas condiciones físicas hasta los 125 años, se mantienen en una muy buena salud, desconociendo enfermedades como el cáncer, la tuberculosis, o las enfermedades de los ojos.

Éste cultivo no es organismo vivo, solamente puede subsistir en la leche de vacas, impide que los alimentos se deterioren en los intestinos y por lo tanto es curativo y prolonga la vida. Va del estómago directamente a la sangre, mientras otros alimentos tienen que ser digeridos. Con el Kéfir se hacen quesos, sin necesidad de cuajo ni de sal, incluso sin necesidad de seleccionar la leche, incluso sirve leche industrial semidesnatada procedente de un brick ordinario.

Los responsables de la Empresa Caré- Salas, Javier y Nazaret, para ésta ocasión habian seleccionado 7 quesos elaborados con Kéfir y que ibamos inmediatamente a probar y valorar. Ante nosotros teniamos un queso fresco,en dos versiones, con 4 dias de curación y secado en frio,uno elaborado con Kéfir y el otro con suero de Kéfir podrian ser perfectamente unos excelentes ejemplares de Afuega el Pitu....¡¡Ah!! pero muy distintos en olor, sabor, salado, etc. dispuestos a competir y ganar todos los premios en el certamen de Morcin;ahora un queso elaborado con Kéfir en el mes de Octubre y a los 30 dias impregnado de aceite de oliva envasado al vacio, conservado en frio desde entonces, resultado........enorme bouquet y completo en el retrogusto, queso hecho, maduro y redondo, la proporción de salado era de seis por mil, practicamente nada y sabia salado, ¡una bomba de queso!. Ahora corresponde probar otra variedad, en la linea natural con 15 dias de curación y complementado con tomates escarchados, soberbio e inolvidable, completo y enorme bouquet; pasamos a una variedad complementada con 6 especias, finura máxima y variedad de texturas en boca, seguimos con una variedad de 3 meses de maduración y formado con canela y otras especias fuertes, interesante y diferente, armónico, con gran fuerza de sabor.

Nueva sorpresa significa la prueba de un fantástico "confit" de bonito fresco con una estabilización de 5 horas en ensalada, bajo en sal, especial para celíacos, bien tratado por el horno sin pasar de los 70º.Nuevo éxito. Continuamos con dos variedades de Hamburguesas una elaborada con magro de Buey y panceta, hace 12 meses y guardadas congeladas, francamente buenas y sugestivas, distintas y deliciosas; la segunda también de carne de Buey, adobada con 4 especias y practicamente sin sal.....verdaderamente ésta prueba gastronómica está resultando algo dificil de razonar teoricamente. Para finalizar probamos un paté de carne de buey y aromatización de pimienta, otro de zanahorias y castañas acompañado de una mezcla de especias y pasamos a un puré de castañas y otro puré de boletus bivicola, suaves, completos de sabores y matices que se digieren perfectamente, sin ninguna sensación de cansancio. Nos queda disfrutar de unas frescas "marrons glacés",suavemente dulces y una de las grandes especialidades de Nazaret, y que el Hotel Ritz de Madrid ha descubierto y utiliza por temporadas para sorprender a sus clientes.¡¡¡Lo que saben los del Ritz!!

¡Ésto es calidad!, efectivamente no necesitan placas, ni diplomas acreditativos de nada, sobra profesionalidad y conocimientos,los diplomas los regalan ellos a sus clientes, solamente necesitan mas difusión para que los profesionales de hosteleria y el público aficionado a la Alta Gastronomía, acude a realizar consultas, modificar sus cartas de trabajo y ofrecer productos distintos a sus clientes, la Villa Tecnologica del Sabil, la Empresa Care- Salas, s.l., es una auténtica "mina", es un ejemplo de que en Asturias no solamente existe una materia prima excepcional, cuando se analiza adecuadamente, se investiga, se experimenta, salen unas elaboraciones de manos de los Maestros, realmente prodigiosas, nuestro interés inicial se centraba en el Kéfir y desarrollos como gran novedad, pero posteriormente nuestro asombro era total ante pruebas y elaboraciones inéditas, originales, y que bien administradas serán un referente en la Alta Cocina asturiana.¡¡¡Así se progresa!!!

Ya pasan las 6 de la tarde cuando emprendemos el regreso a Oviedo, casi sin tiempo para agradecer la experiencia, experiencia inolvidable y hablar de los magnificos vinos de la Ribera del Duero excelentes compañeros para la degustación....¡¡¡Pronto volveremos!!!