GASTRONOMIA / GRAN ÉXITO DE JUAN CASERO EN SU PRESENTACIÓN OFICIAL ANTE LA COFRADIA AMIGOS DE LOS QUESOS DEL PRINCIPADO DE ASTURIAS .-

 

 

 

 

 

 

 

 

 

El pasado dia 14 de Septiembre, festividad solemne de San Salvador en Oviedo era la fecha señalada para celebrar la reunión ordinaria de la Cofradia Amigos de los Quesos de Asturias y por tanto la jornada en donde Juan Casero, nuevo Cofrade que hace el número 48 en una Sociedad que está estatutariamente limitada a 40 miembros, pero el éxito y buena acogida por la sociedad asturiana, hace que pasen éstas situaciones especiales en donde el buen funcionamiento supera y adelanta la revisión de las normas y preceptos para una organización social sin ánimo de lucro, pura dinámica administrativa porque el buen funcionamiento real es otra cosa.

Ciertamente había espectación ante ésta presentación, principalmente porque sus dos precedentes, los quesos recientemente oficialmente mostrados por Manolo Bascarán y por Guillermo Diaz, habían resultado muy bien, mejor podría decir que excelentemente bien, y por tanto, igualar parecía objetivo dificil de conseguir, cierto también que aquí no se trata de ninguna competición o reto a mejorar por nadie, ni siquiera a realizar comparaciones que no proceden, cada cual realiza su presentación con la mejor voluntad y prudencia, por tanto siempre sale todo bien, aunque cierto es que el nivel está muy alto en ésta Cofradia.

Juan se ha molestado mucho, y ha trabajado duramente para acertar con su queso y vino, que a alguién le puede parecer una nimiedad, pero realmente al mundo lo mueven las cosas pequeñas y a todos nos gusta acertar en nuestras grandes o pequeñas responsabilidades, el dia 14 era el DIA DE JUAN, por tanto inquietud y algo de nervios eran naturales y hasta necesarios, pero todo estaba perfectamente sincronizado y previsto,los quesos habían viajado y sido recibidos con absoluta normalidad, la mesa, espléndida mesa imperial, que monta el Servicio del Restaurante La Ronda, hermosa y adornada para la ocasión incluso con las banderas de Protocolo, Francia era protagonista, los Quesos preparados y los vinos enfriando oportunamente en la bodega del restaurante. Todo iba bien.

En ésta ocasión por razones de organización hemos adelantado la hora de comienzo de la Reunión para las 19,30, y puntualmente el Bus que desde Oviedo traslada a los Cofrades que no quieren bajar en sus automóviles llega al Hotel La Cabaña, son las 19,25 cuando los Cofrades comienzan a ocupar sus sillas en la mesa y el Cofrade mayor inicia la Reunión, puntual como siempre.

Después de diversos comentarios de orden interno relacionados con actividades realizadas y próximas a organizar, participación en otros Capítulos, eventos varios y atender diversas propuestas se pasa al Acto de presentación oficial del Nuevo Cofrade por el Cofrade Mayor y le cede la palabra para proceder a hablar del Queso y Vino seleccionado, nada menos que un BEAUFORT D¨ALPAGE, es decir como le denominan los franceses , EL PRÍNCIPE DE LOS GRUYERE EN OTOÑO, pero hay mucho más resulta que gracias a la colaboración de los famosos Afinadores de quesos Laurent y Hervé Mons, que nada menos han sido "International Caseus Awward del año 2007", se ha seleccionado un queso de los denominados de "estación" y que precisamente Jean Anthelme Brillat Savarin, el famoso escritor gastronómico y Magistrado del tribunal Supremo francés, autor de la conocida "Fisiologia del Gusto o Meditaciones de Gastronomia Trascendentes" publicado en 1826, llamaba "Le Prince des Gruyeres" y que Mr. Mon en éstos tiempos considera asimismo por su parte, el Príncipe de los quesos Franceses......evidentemente la Reunión se está poniendo a 100 grados de temperatura.

El queso seleccionado se trata de un Beaufort d´Alpage, queso alpino muy parecido al asturiano Gamonedo en varios aspectos, que se elabora alrededor del pueblo del mismo nombre, de unos 2.000 habitantes, es cabeza de Cantón en el Departamento de Savoie, situado alrededor de 800 metros de altitud, en la Región de Ródano- Alpes, 40 kms. al oeste del Mont-Blanc que con sus 4.800 metros de altitud se trata de la mas alta cumbre de Europa.

Beaufort desde 1865 da nombre al queso que ya desde los tiempos romanos se llamaba "vachelin" y "D´Alpage" significa procedente de los pastos alpinos, tiene "Apellation d´origen controllé " ( AOC) desde 4 de Abril de 1.968. Como en el caso del Gamonedose distinguen el Beaufort d´eté, que se produce en los valles durante el verano en pequeños rebaños y se trata de un queso de menor sabor, aunque con produción extensa; después está el Beaufort d´hiver, también elaborado en los valles por el invierno, tiene calidad inferior e incluso por algunos afinadores no es reconocido: finalmente y superior a todos esá el presente Beaufort d´Alpage, se trata de la calidad más alta, producidos exclusivamente en verano, necesariamente entre los meses de Junio y Octubre, en las cabañas de madera o piedra que los pastores tienen en sus pastos de alta montaña, usualmente entre los 2.000 y 2.500 metros de altitud sobre el nivel del mar, y como reglamenta la Denominación de Origen nunca en pastos inferiores a 1.500 metros.

Entre las tres variedades se producen unas 4.000 toneladas de queso Beaufort y concretamente de la variedad Alpage en el año 2007,últimos datos oficiales solamente se han elaborado 300 toneladas. El queso ha pasado por diferentes vicisitudes, estando por los años de 1960 en peligro de extinción, situación superada y restablecida, gracias a la DOC y a una política de ordenación del sector fomentada con subvenciones desde la Administración, en la actualidad existen unos 600 productores que se agrupan en 35 queserias por todo el territorio, que además deben de compatibilizar con nuevas formas y costumbres que conforman los usos ganaderos y el turismo, principalmente fomentado or las numerosas estaciones de esquí.

Nuestro Beaufort se trata de un queso de leche cruda de vaca Tarentaise, formada exlusivamente de las razas genéticas Tarine o Abondance, su límite anual de produción por cabeza está establecido en 5.000 litros, que obligatoriamente proceden de los Valles de Beaufortain, La Tarentaise, La Maurienne y una parte del Val d´Arly, como hemos comentado todos situados en los alrededores de Beaufort, las vacas evidentemente deben de ser alimentadas exclusivamente con pastos naturales alpinos y la leche de cada rueda de queso que pesa alrededor de 40 kilogramos, ha de proceder necesariamente de un solo rebaño y ser ordeñada entre los meses de Junio y Octubre. Después de una curación en las cabañas de alrededor de cinco meses, según el método tradicional con las costumbres leales y constantes en los Alpes, tenemos un Alpage que puede ser afinado según el gusto del cliente, pero ya dispone del sabor a heno y a flores de los Alpes, incluso los muy expertos encuentran un toque de sabor a mar. Por ejemplo el afinado de los señores Mon, significa alrededor de un año más de curación al queso para conseguir todos los matizes característicos.


Nuestro queso cumple éstas condiciones, ha sido elaborado en el Alpage de Tuéda en Meribel, junto al Valle de La Tarentaise, próximo a la Ciudad de Moutier, en el corazón de la Saboya alpina. El Alpage de Tueda es uno de los pastos más extensos y elevados, comienza con una altitud de 1.500 metros y alcanza los 2.300 metros de altitud, en el límite de la vegetación y la masa rocosa, dispone de un lago el Lago de Tuéda, rodeado de pinos de la variedad alpina y que llegan a los 25 metros de altura, se trata de una Reserva Natural en la que están clasificadas más de 80 especies de flora alpina, entre las que destacan los Edelweiss, las Gentianas, los Ranunculos de los glaciares, las Orchis de los alpes, las Androsace, Pedicularis, , Cytises, Hetres, además de grosellas y frambuesas salvajes......los sabores están justificados.

El queso es moldeado mediante un cerco de madera que le confiere un inconfundible talón cóncavo en su borde, aspecto singular que le concede en exclusiva el reglamento de la Denominación de Origen y Hervé Mons para su afinado lo ha mantenido durante un año en su almacen de La Collonge, en el pueblo de Ambierle, situado en el Departamento del Loira a una temperatura de 11º y con 95% de humedad, con todo el proceso final ha necesitado de 25 meses, lo que lew confiere un sabor mas fuerte que los Alpages normales, profundo color amarillo, consistente y cremoso, sabor afrutado, con un leve matiz de avellana e incluso un suave toque salado, tiene una media de 48% de materia grasa, 30% de proteinas, sin hidratos de carbono y es rico en calcio, circunstancia que lew hace profundamente nutritivo y adecuado a una dieta de carbohidratos. Cien gramos suponen 400 Kilocalorias. El Beaufort d´Alpage en Francia es el queso del Otoño........lo que podria ser el Queso de Gamonedo en España, el precio del Alpage afinado y todo sale por unos 20 euros el kilogramo y el Gamonedo sin practicamente ningún control ni referencias sale por unos 35 euros el kilogramo en la feria de los quesos de Octubre en Benia de Onis.

Para un buen maridaje, un queso curado del Ducado de Borgoña, según la tradición a de ser acompañado de un vino blanco seco de la región, para la ocasión disponemos de vino Dureuil Janthial de Rully en Borgoña, bodega ya documentada en el Siglo XV, suministrado por la excelente tienda de Gijón, Coalla Gourmet. Tiene una crianza de 6 meses en barrica de roble y 13º. Debe de ser saboreado profunda y lentamente dada la complejidad de su sabor y la importancia de siu alta graduación. El rango alcohólico de los vinos de crianza está entre los 10º y los 14º, los tintos suelen tener de 12º a 13º y los blancos y rosados entre 10 y 12º, por lo que no es habitúal un vino blanco de 13º con el grado alcohólico del mejor tinto.

Bueno pués ésto ha dado de sí la presentación oficial de Juan Casero y quisiera finalizar ésta crónica precisamente con las primeras palabras expresadas por Juan en su Evento........"como si de la Sociedad Económica de Amigos del Pais de Oviedo se tratara, comparezco ante el Capítulo de la Cofradia de éste 14 de Septiembre de 2010, para cumplir de forma honestael honroso deber estatutario de someter a vuestra aprobación un buen queso en maridaje con un buen vino que amplien - o como en mi caso, inicíen, los conocimientos sobre el queso, en beneficio del progreso gastronómico, industrial y cultual del producto lácteo más duradero y por eso tan apreciado desde la más remota antiguedad, de viajeros, solitarios, marinos y soldados"..............

Un éxito, al final una rueda de opiniones de los 34 Cofrades presentes, elogiosos, rotundos y comprensivos con el nuevo Cofrade y un excelente queso que ha tenido la mejor presentación oficial. El vino igual.

La próxima Reunión el martes dia 5 de Octubre......volveremos a probar Gamonedo.

Las fotografias demuestran el espiritu de la Cofradia, la armonia y la cordialidad entre los Cofrades, que en ésta ocasión su nómina ha sido aumentada, por aprobación unánime, con dos nuevas incorporaciones, Enrique y Alfonso. Bienvenidos.